¿Dónde probar la mejor cocina judía en Buenos Aires?

La cocina judía es el resultado de la diáspora y de las sucesivas migraciones a todas partes del mundo. Por eso, si bien guarda patrones comunes, cada país y cada ciudad tienen su propia versión; una adaptación de recetas y técnicas recreadas con la materia prima que bobes y zeides han sabido conseguir.

La cocina judía argentina se resume en sus grandes corrientes: la askenazí –proveniente del este de Europa– es sinónimo de la carencia y el frío; por eso la papa, la harina de trigo y la cebolla son sus componentes centrales. Los sefaradíes –que vienen de Medio Oriente– han tenido las ventajas del mediterráneo: berenjenas, garbanzos y carne de cordero los hermanan con aquello que conocemos como cocina árabe.

Buenos Aires es una de esas ciudades en el mundo donde el judaísmo ha logrado desarrollarse hasta alcanzar su esplendor. Sin embargo, la oferta de restaurantes nunca fue alta y las rotiserías estuvieron siempre muy ligadas a barrios como Once y Villa Crespo. En los últimos años, algunas aperturas fuertes y la revalorización de la gastronomía tradicional dieron como resultado un nuevo mapa de la cocina judía en la ciudad. Rusos y turcos que dan lo mejor de sí para no olvidar y contarle al mundo los sabores que desde hace 5.775 años alimentan la historia de un pueblo.

Mishiguene

Tomás Kalika venía de pasarla bastante mal con el resultado de su primer proyecto –The Food Factory–, hasta que gracias al apoyo incondicional de su amigo y socio Javier Ickowicz transformaron la sinergia en lo que fue la apertura más importante de 2014. Mishiguene significa "loco" en ídish –el idioma de los judíos del este de Europa– y fue exactamente lo que todos pensaban de Kalika cuando se propuso abrir un restaurante de alta gastronomía judía.

"Lo que yo hago es nueva cocina israelí –define Kalika–. Es decir, la mezcla de la cocina tradicional judía, la que se adaptó en Buenos Aires y aquello que desde fines de los ochenta comenzó a cambiar primero en Jerusalén (la ciudad donde se formó como profesional) y después en todo Israel". Las nuevas corrientes migratorias del norte de África o de países como Kurdistán, sumadas a una agricultura hipertecnologizada y chefs entrenados en Europa, iniciaron un movimiento en Israel que ya no tiene retorno. Eso fue lo que Kalika sintetizó para el público porteño en su restaurante. "No pretendo luchar contra la memoria emotiva de la gente. Lo que quiero es contar que desde la tradición se puede hacer alta gastronomía".

Mishiguene luce como un auténtico bistró de Nueva York: con su barra adelante, fotos en las paredes y la cocina a la vista. Para comer, están los platitos como Baba Ganoush –berenjenas ahumadas y condimentadas con lima, almendras y tahina– , Flor para un Mishiguene –coliflor al estilo Eyal Shani, servido con tahina, lebaneh y matbuja– o la composición del Guefilte Fish moderno, en la que el pescado está cocinado al vacío. Lo ideal es pedir el menú degustación de seis pasos o elegir la experiencia Chef’s Table de comer en la cocina. Para los platos hay buenos kreplaj, varenikes y pastrón, todos en clave moderna. Incluso el Meorav Yerushalmi, un plato de menudos de pollo típico de la cocina callejera de Jerusalén, está renovado. No se pierda el Cigarro de Marruecos –masa filo rellena de cordero confitado– y la buena oferta de postres. La carta de vinos acompaña y sorprende. Si llega con tiempo, puede tomar un trago de autor en la barra. Imperdible para quienes buscan la novedad; no olvide reservar.

Lunes a sábado de 7.30 a 10, de 12 a 16 y de 20 a medianoche (viernes y sábado hasta la 1). Domingo, cierra a la noche. Lafinur 3368. T: 3969-0764. mishiguene.com

La Crespo

"Mamá, tenés que hacer pastrón". "Pero, hijo, el pastrón no es algo muy bien visto por...". "Mamá, vos hacé pastrón". Esa fue la conversación que Clarisa Krivopisk y su hijo tuvieron cuando, después de la crisis de finales de 2001, la economía los dejó sin recursos. Krivopisk había estudiado gastronomía, pero otros negocios ocuparon su atención. "Yo empecé mil veces", dice. Lo cierto es que en aquel momento lo único que salió de su boca fue "hay que cocinar". Y Clarisa cocinó pastrón y otras delicias. Primero para pequeños eventos de la colectividad y luego para todos los grandes eventos de la colectividad. "Hasta que en 2011 necesité cambiar y comencé con este proyecto", dice Clarisa y señala La Crespo, su antiguo galpón de producción que se fue transformando en uno de los reductos donde encontrar la más típica cocina askenazí.

"Tengo clásicos de Medio Oriente, como hummus, lajmayín o kippes, pero mi fuerte es la cocina rusa, la que comía de chica con mi abuelo y mis padres", explica esta judía de origen rumano. Por eso, el centro de La Crespo es el Hot Pastrami –200 g de pastrón casero caliente en pan multicereal con pepino, cebollitas caramelizadas y un toque de Dijón–. Sale también en bagel casero o Reuben, con pan blanco, queso derretido, pickles y mayonesa. Además de knishes –empanadas de puré de papa y cebolla–, boios –empanadas de verdura–, latkes –torrejas de papa–, están los clásicos calientes que toda abuela judía debe saber llevar a la boca de sus nietos: varenikes, goulash, kneidalaj con caldo, pilaf con farfalaj, cholent, borscht. Para los paladares exquisitos hay bagel con salmón ahumado, alcaparras, cebolla morada y queso crema; arenque marinado; col agridulce, y otras delicias que incluyen una excelente repostería artesanal. Si ve a alguien con un tupper no se asuste; vienen turistas de la comunidad a llevarse la vianda congelada de la bobe para nietos famélicos, a Uruguay o a Chile.

Martes a viernes de 11.30 a 20, sábado y domingo de 11.30 a 18. Thames 612. T: 4856-9770. lacrespo.com

Rut’s Catering

Rut se crió en la cocina de la casa de su abuela, donde las mujeres de la familia que venían de Damasco, Siria, pasaban horas dándoles forma a esos huevos estirados con trigo y carne muy especiados llamados keppes. Así lo hicieron su bisabuela y su abuela Rosa. Así lo hizo Fernanda, su mamá, y el linaje continúa con Rut y su hija Vanina, quienes con Sergio Levin –marido de Rut– llevan adelante una rotisería que guarda la mística sefaradí en cada una de las preparaciones.

Entrar a ese pequeño local, repleto de cartelitos, fotos con famosos –Diego Korol pasa tanto tiempo allí como en la TV–, es como entrar a un bazar en Medio Oriente: siempre hay buen humor, ruido, un poco de caos y aromas deliciosos que hacen frenar a los ciclistas detenidos por el semáforo en la bicisenda. Y siempre –pero siempre– están Rut y Vanina cocinando. Por eso, todo lo que está a la vista acaba de salir de la cocina y dura una hora hasta que el primer peatón o el delivery los deja sin stock. Uno puede llegar a comerse mil piezas entre los minimortales de berenjena, minisambusek –empanadas de ricota, queso y huevo–, miniexplosivos de ricota y minilajmayín. Hay también miniknishes, boios, panes de queso y los clásicos: hummus, puré de berenjena y salmón ahumado. Otro fuerte son los sandwichitos: minipletzalej varios bien rellenos, árabes en cinco versiones y el especial de la casa, el Criminal. También la trencita de pollo y tomate o, si prefiere, de pollo y ananá. Hay productos light, ricas tortas y dulces árabes.

Rut empezó como pastelera, y quien haya disfrutado de la perfección de sus mamul y sus baklavas es capaz de hacer treinta cuadras de más y llevarse una docena para el camino. Solo para llevar, o picotear de parado ahí mientras se habla de la vida con Sergio. Gran relación costo-beneficio.

Loyola 211. T: 4856-2620.

Hola Jacoba

Andrea Armoza y Cynthia Helueni vienen de familias gastronómicas y, durante dos años, manejaron un servicio de catering y delivery en el que la cocina clásica judía en su versión más porteña –knishes, boios, lajmayín– eran el centro de la propuesta. Ambas absorbieron una tradición mixta, ya que sus familias mezclan sangre sefaradí y askenazí. "Imaginamos llevar eso que hacíamos en el catering a una buena esquina de Palermo, con sus códigos de ambientación y atención y con buena música en hebreo", dice Andrea. "En Palermo hay restaurantes mexicanos, colombianos y japoneses. La idea es que este sea uno más".

Jacoba ha tenido un éxito doble: para la gente de la comunidad resulta un lugar acogedor donde comer platos con los sabores de siempre que por alguna razón han desaparecido del acervo familiar. Y para los curiosos, porque la oferta de estos clásicos estaba muy restringida a otros barrios. "Pusimos jewish food en la puerta para terminar con los eufemismos. Si todos aprendimos a decir sashimi y a saber lo que era un ceviche, por qué no incorporar palabras como varenike o sambusek".

Para quien no ha probado esta comida resulta ideal la Picada Jacoba, que sale para dos o para cuatro, y tiene boios, knishes, lajmayín, keppes, sambusek, tabuleh –ensalada de trigo burgol, tomate, pepino, menta y ajíes–, hummus y baba ganoush. Para quien busque un plato más calórico, hay cazuelas, varenikes, kreplaj –pasta rellena– de queso brie y sopas en invierno. Hay guefilte fish –pan de pescado con picante de remolacha y rábano–, niños envueltos en hojas de parra, pollo agridulce con arroz turco y latkej de papa y unos originales de batata, con cinco unidades. "La idea es mezclar lo clásico con lo moderno –explica Andrea–; por eso, basados en el brownie con helado de crema, pensamos el Leicaj (postre de miel) con helado de pistacho". Si lo que se busca es algo liviano, las ensaladas Jacoba –trigo, almendras, dátiles y dressing agridulce– o las Rebeca, Shmulik o Raquel completan la oferta. De postre, ricos dulces sefaradíes. La buena terraza cambia el panorama de barrio y abre el juego. Busque ofertas en Facebook.

Martes a sábado de 12 a 1. Domingo de 12 a 18.Thames 1801. T: 4833-5858. holajacoba.com.ar

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