Duraznos rellenos sobre sopa de frutillas al champán

Por Alicia Berger
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8 de marzo de 2012  • 11:56

Marzo es sinónimo de comienzo de clases. Convocamos este mes a la maestra de cocina que en los ‘80 transmitió amor por la gastronomía cuando no era moda, y en cuya escuela se siguen capacitando generaciones enteras de cocineros profesionales.

Ingredientes

2 duraznos

60 g de mazapán

20 g de almendras

20 g de pistachos

1/2 limón

1 baya molida de cardamomo

1 cda. de licor amaretto

50 g de azúcar



Para la sopa de frutillas

250 g de frutillas

50 g de azúcar

gotas de jugo de limón

100 cc de champán

Preparación

  • Pelar los duraznos, partirlos a la mitad y retirarles el carozo.
  • Acomodarlos sobre una placa con el hueco hacia arriba, espolvorearlos con el azúcar y llevarlos a horno fuerte por 3 minutos.
  • Aparte, mezclar el mazapán con las almendras y pistachos picados, la ralladura de limón, el cardamomo y el licor; amasar bien y hacer 4 bolitas del tamaño de los huecos de los duraznos.
  • Acomodar una bolita en cada cavidad y llevar nuevamente al horno por 2 minutos o hasta que dore bien el relleno.
  • Retirar y dejar entibiar.
  • Para la sopa o coulis, procesar las frutillas lavadas y sin cabitos junto con el azúcar y el limón; agregar el champán y de inmediato cubrir el fondo de los platos de servicio con un poco de esta preparación.
  • Acomodar sobre ella medio durazno por cada comensal.
  • Decorar con tuil de sésamo.

SU UTENSILIO PREFERIDO:

Cuchilla

La mayoría de los cocineros que son buenos explicando comparten unaseña particular: son maestros de escuela. Alicia no es la excepción. Muy joven y recién recibida de profesora de economía doméstica, su primer trabajo como maestra de cocina fue en una escuela para ciegos y allí entendió que, en gastronomía, tan importante como ver la comida es olerla, tocarla y hasta escucharla. Quiso el destino que un día la convocaran para enseñar cocina por televisión, aceptó y se lo tomó tan en serio que decidió dejarla por un tiempo para capacitarse en escuelas internacionales antes de retomarla. Su primer destino fue la cocina de un legendario chef de Marbella, Paul Schiff, quien la destinó a la sección de pescados y, recién llegada como estaba, le pidió un cuchillo prestado para empezar. Tan inexperta era que no sabía que pedirle eso a un chef es como pedirle a un gaucho que entregue su caballo; y ante la mala cara del jefe se limpió ella sola un cajón entero de pescado. En su siguiente destino de aprendizaje, Alemania, lo primero que hizo fue comprarse una cuchilla, que hoy sigue usando. Además, le sirve para repetir con sus alumnos aquella lección que tan bien aprendió.



Una escuela de profesionales

Alicia ya perdió la cuenta de los cocineros hoy famosos que pasaron por sus clases. Tal vez la vigencia de 28 años de su escuela se deba a que su carrera anual de Cocinero Profesional es muy intensiva y pensada para quienes quieren vivir de la cocina; o a lo completos que son los cursos también anuales de pastelería o cocina para amateurs, diseñados para quienes quieren profundizar conocimientos; o a la gran variedad de cursos de un mes de duración, ideales para quienes desean aprender sobre un tema puntual como cocina étnica, finger food, conservas, panes o chocolate de la mano de una gran maestra a quien la mismísima Doña Petrona al verla cocinar le dijo: "¡Vos sí que sos buena, che!".

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