EL ARROZ: ¿AL DENTE O CREMOSO?

Es un producto de subsistencia, sinónimo de pan para más del 50% de la población mundial, y un alimento básico en la cultura gastronómica de muchas naciones en cuyos recetarios son preparaciones con orgullo nacional. ¿Quién mejor que los españoles para hablar del arroz en las paellas, los italianos en los risotto o los chinos y japoneses en los cuencos con arroz blanco?

Más allá de sus variedades, saber cocinarlo es casi una cuestión de honor.

En la cocina de Medio Oriente, de 15 a 17 minutos. Lo hacen así:

a) Lavarlo bien hasta que salga todo el almidón; b) cocinarlo preferentemente en ollas de aluminio, cobre o hierro. Se desaconseja el acero inoxidable; c) dejarlo sobre la llama hasta que se note que el líquido fue absorbido y aparezcan pequeños huecos visibles. Retirar del fuego, cubrir el recipiente con un lienzo, poner apretadamente una tapa que lo selle y dejar reposar 15 minutos. El lienzo absorberá el líquido y el arroz quedará a punto y desgranado. Revolver y servir. (De este modo y con variaciones lo preparan las mujeres en Irán, Siria, Turquía, Egipto).

• En los guisos familiares, cuando se lo incorpora al final, de 17 a 20 minutos.

Lavarlo bien o saltearlo sin lavar para sellar su estructura e incorporarlo a los ingredientes semicocidos (pollo, albondiguitas de carne, verduras) que identificará la preparación.

• En las paellas españolas, de 15 a 18 minutos y unos más, de reposo.

a) No lavarlo jamás; b) echarlo en la paella (no se llama paellera) cuando el caldo o agua estén hirviendo o freírlo cuando la receta lo indique; c) cocinar los primeros 10 minutos a fuego vivo y disminuirlo en el tiempo restante; d) cocinarlo siempre destapado.

• En los risotto italianos (con arroz tipo arborio), de 20 a 25 minutos.

a) Saltearlo en manteca y cebolla hasta que quede translúcido; b) añadir los líquidos de a poco, siempre calientes y a medida que lo vayan absorbiendo; c) espolvorear con queso al final, mezclar y dejar reposar 5 minutos.

• Para preparar arroz integral, de 40 a 45 minutos.

a) Lavarlo rápidamente y quitarle algunas cascarillas que queden en la superficie; b) cocinar los primeros 5 minutos a fuego vivo hasta que rompa el hervor; c) completar el tiempo restante, siempre tapado. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

• En el arroz con leche, de 45 a 50 minutos (debe quedar cremoso).

a) Mezclar varias veces durante la cocción; b) cocinar a fuego suave.

Pablo Massey: la onda joven

Discípulo de Mallmann y maestro de muchos que se inician, sus recetas ganaron un merecido lugar como cocina de autor inspirado en todo lo aprendido y practicado por aquí, alá y acullá... Pablo la define como mediterránea y tai y por eso ama al arroz.

"No deja de sorprenderme en cada una de sus variedades y hay un arroz al dente para cada estilo. Cada una de las variedades que uso en mi restaurante es cuidadosamente tratada, del simple arroz Fortuna 00000 al elegantísimo arroz Basmati. El salmón del Pacífico se acompaña muy bien con el Basmati y con el salvaje. Uno de mis preferidos es el shamani, un integral lleno de vitaminas. En su calidad, quizás el mejor. Las propuestas con arroz y sus infinitas variedades dan lugar a creaciones que tratamos de experimentar para sorprender a nuestros clientes. Creo, modestamente, que lo logramos".

Un favorito de Pablo

Arroz shamani con verduras orientales, salmón y pollo caramelizado.

• 1) Cortar 360 g de pollo en tiras y marinarlas en una mezcla de chilli, aceite de oliva y cilantro.
• 2) Preparar una salsa mezclando 1/2 litro de vino blanco con 1/2 kg de miel y reducir este volumen a la mitad. Agregar 1 litro de salsa de soja y volver a reducir a la mitad. Espumar. Si se desea más espesa, agregar 70 g de almidón de maíz y cocinar revolviendo hasta que tome cuerpo.
• 3) Hervir 340 g de arroz shamani. Escurrirlo y enfriarlo. Echar unas gotas de aceite de oliva al wok precalentado, echar el arroz, saltearlo e incorporar 20 g de mira, 20 de bockchoy, 20 de brotes de soja y 20 de acusay. ¿Dónde encontrar estas verduras? En el barrio chino de Belgrano. Incorporar al final salsa de soja a gusto.
• 4) Calentar otro wok limpio y cocinar las tiras de pollo marinadas cuidando que queden bien selladas y caramelizadas. Incorporar 280 g de salmón cortado en cubos, agregar jengibre a gusto, la salsa de miel, el vino blanco y la soja de a poco y continuar la cocción, hasta que los ingredientes tomen consistencia de caramelizados.
• 5) Para servir disponer en la base de una fuente el arroz shamani con las verduras y por encima los bastones de pollo con el salmón.

Cuánto de arroz y cuánto de líquido

• Al dente: una parte de arroz pulido (es el blanco y en la calidad que se prefiera) y 2 de líquido.
• Cremoso y bien húmedo: una parte y 2 1/2 a 3 de líquido.
• Arroz integral: una parte por 3 a 3 y 1/2 de líquido.
• Arroz con leche: 150 g de arroz y 1 litro (a litro y medio) de líquido.

Recetas

Arroz Bali

Ingredientes
Para 4 porciones

• 50 g de manteca
  
  
• aceite de girasol
  
  
• 1/2 kg de carne de pollo en cubos
  
  
• 2 tazas de salsa de soja
  
  
• una cucharadita de azúcar negra
  
  
• una taza colmada de coco rallado
  
  
• una taza de caldo de ave
  
  
• una cucharadita de jengibre rallado
  
  
• 3 cucharadas de pasta de albahaca (ajo y albahaca)
  
  
• 350 g de arroz
  
  
• una cebolla en juliana

1) Calentar manteca y aceite de girasol, echar el pollo y saltearlo. Agregar la salsa de soja, el azúcar, el coco rallado, el caldo y una cucharadita de jengibre rallado. Mezclar, tapar y cocinar hasta que el pollo esté tierno. Condimentar con sal, pimienta y el jengibre rallado.

2) Cocinar el arroz en agua con sal hasta que quede desgranado. Mientras tanto, saltear la cebolla hasta que tome color. Servir el arroz con la salsa de coco y pollo y la pasta de albahaca. Completar con las hebras de cebolla dorada.

Va bien con: sopa crema de arvejas, granizado de melón con helado de limón, Malbec.

Paella del mar

Ingredientes
Para 4 a 6 porciones

• Aceite de oliva
  
  
• 1/2 cebolla picada
  
  
• una cebolla de verdeo
  
  
• 2 dientes de ajo, 1/2 ají verde
  
  
• 1/2 kg de arroz
  
  
• 1 litro de caldo (de mejillones o ave)
  
  
• Sal, pimienta, 2 dedalitos de azafrán
  
  
• 1/2 kg de pescado blanco
  
  
• Una taza de rabas
  
  
• 2 docenas de mejillones
  
  
• 5 patitas de pollo cocido
  
  
• 150 g de pulpitos cocidos
  
  
• 200 g de almejas
  
  
• Una taza de arvejas
  
  
• 200 g de tomates pelados
  
  
• 10 langostinos

1) Calentar aceite y saltear las cebollas con el ajo y el ají. Agregar el arroz, mezclar, cubrir con el caldo de mejillones o de ave, sal y los dedalitos de azafrán.

2) Cocinar 10 minutos e incorporar el pescado en trozos, las rabas, los mejillones limpios (algunos con sus valvas), las patitas, los pulpitos, las almejas, las arvejas y los tomates. Mover un poco sin mezclar para que penetren los sabores. Cocinar 10 minutos más y servir con los langostinos dispuestos en la superficie.

¿Cuál es el mejor?

Sabores y calidades pasan por el paladar, por las cocinas regionales y sus geografías y por los recetarios de la inmigración. También por la costumbre de consumir el que más abunda. Sin embargo, en este tema, la libertad tiene sus límites. Nunca le confiese a un italiano que hace el risotto con arroz de grano largo. Recorriendo las góndolas, se pueden descubrir calidades aún no probadas y novedades de otras cocinas que, por sus características, convenga a diferentes destinos. Lo importante es informarse.

Ideas rápidas

• Flan de arroz con berenjenas: pelar y cortar en cubos 2 berenjenas y una cebolla. Saltear con un poco de aceite hasta tiernizar. Agregar 3 tomates perita en cubos, una cucharadita de orégano y una taza de arroz cocido. Condimentar con sal y pimienta, agregar 1/2 taza de queso rallado y 5 huevos levemente batidos. Echar en una budinera aceitada y hornear de 35 a 40 minutos. Salsear con una lata de salsa pomarola, completar con tiras de mozzarella y calentar unos minutos para que el queso se derrita.
• Arroz con verduras: saltear una taza de arroz y agregar el contenido de 1/2 paquete de chauchas congeladas, 1/2 paquete de arvejas congeladas y una taza de choclo desgranado. Mezclar, cubrir los ingredientes con caldo de ave, condimentar con sal y pimienta. Cocinar hasta que el arroz esté tierno, echar abundante perejil picado fresco y unas cucharadas de queso rallado. Mezclar y servir con huevo poché.

¿Sabía usted qué?

• Para hacer una paella conviene conocer el diámetro del recipiente para saber su rendimiento en porciones? Las de 30 cm alcanzan para 2 o 3 personas; las de 50 cm, para 6 a 8 personas. En las paellas, por cada 100 g de arroz, se aconseja agregar 1/4 de litro (o algo más) de caldo caliente.
• El arroz dorado y ligeramente quemado que queda adherido al fondo de la paella se llama socarrat y es la parte más buscada por los entendidos? La tradición aconseja raspar el fondo con cuchara de madera torneada a mano. Si no la tiene, hágalo con cualquier cuchara, pero no deje de saborear esa parte que sintetiza los sabores de toda la preparación.
• Una paella se cura fregando la superficie con una mezcla de vinagre y arena fina? Enjuagar, volver a fregar esta vez con agua y jabón, usarla con arroz hervido que se desecha, repetir el lavado de agua y jabón, secar y guardar pincelada con aceite. Son de larga duración.
• El arroz se combina bien con pimentón, azafrán, almendras, piñones, verduras mixtas, carnes blancas y rojas, pasas de uva, dátiles, legumbres, quesos y lácteos en general?

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