El buen café aumenta en la experiencia porteña

Pocas cosas causan tanta indignación a los porteños como cuando se crítica a sus íconos. Y esto sucedió hoy frente a una nota publicada en LA NACION en donde el corresponsal de la BBC en nuestro país, el periodista colombiano Daniel Pardo, cuestiona a nuestras más famosas cafeterías, emblemas de la cultura y la historia de la ciudad de Buenos Aires.

El mayor error es la falta de discernimiento entre la bebida y el espacio. La nota pone en el mismo lugar al café como producto, es decir como bebida, junto con la experiencia turística que significa recorrer una cafetería tradicional.

"Pocas ciudades del mundo tienen cafeterías en su lista de sitios turísticos. Buenos Aires es una de ellas", es un concepto errado. París tiene su Café Procope, Les Deux Magots, Café des Deux Moulins; Venecia ofrece su famosísimo Caffè Florian, en la Plaza San Marco, o el Caffè Quadri; en Barcelona se encuentra Els 4Gats, que inmortalizó Picasso en Barcelona. Y se podría seguir.

Es cierto que Buenos Aires cuenta con grandes y maravillosos espacios culturales, como los europeos, en donde se puede disfrutar algo de la gastronomía , pero queda claro que en estos espacios la palabra "café" de su nombre no hace referencia a la bebida sino al concepto café como parte de un ritual de encuentro y socialización que nació hace dos siglos y se resignifica cotidianamente.

En todos los cafés más tradicionales del mundo, la bebida resultante de la extracción del polvo de café molido en la máquina de espresso no es la protagonista del lugar. Generalmente responde a una calidad comercial correcta, porque hasta hace muy poco tiempo nadie hablaba de especialidad.

Daniel Prieto, ex presidente de la Cámara de Cafés y Bares, explicó que hasta ahora la mayor parte del café que se importa para tostar en el país es de origen brasileño. Al cafetero porteño, le llamó la atención la aparición de este artículo justo en el marco de un posible próximo desembarco de una importante cadena colombiana de café.

Como en todos los países del mundo, el concepto de café perfecto es una tendencia que nació hace unos quince años y en los últimos siete se fue ampliando. Café de calidad, barista, granos, tueste, fincas orgánicas, microlotes, latte art, especialidad son términos que se fueron instalando a medida que mucha gente empezó a apostar por la calidad de los productos. Pero fue hace menos de una década que se comenzaron a escuchar y esto es así en todo el mundo.

Desde los países productores, la calidad también fue superándose: todos logran conseguir granos de café de excelentes calidades. No solo lo logró Colombia con la creación del método lavado para elaborar el café de calidad y la difusión a la que llevó el tema. Una campaña de marketing que buscó un actor, lo vistió de agricultor cafetalero y lo llamó Juan Valdez, para que le cuente al mundo la buena calidad de sus productos.

Como dice la nota, pero en su último párrafo y como al pasar, Buenos Aires cuenta con más de un centenar de espacios dedicados al café de calidad. Cien, tres más o tres menos, una cifra que muy pocas ciudades en el mundo pueden darse el lujo de contabilizar.

Es cierto que aún hay muchos, muchísimos cafés que ofrecen un espresso intomable, al igual que la mayoría del "tinto" que consumen diariamente los colombianos, pero eso no responde tan solo a la mala elaboración o las "cantidades de café y agua, o los tiempos de extracción", como dice la nota, sino que esos reductos parten de la compra de cafés de mala calidad.

Pero en esta tendencia mundial que pone su rumbo hacia el café de especialidad, cada vez más cafeterías clásicas se dan cuenta que deben mejorar su compra de café porque el cliente ya busca mejorar su experiencia y exige mejores cafés. Algo que también pasó con el vino, con el aceite de oliva, y con los productos gourmet en general. La gente quiere calidad.

Es por eso que la búsqueda de los cafeteros tradicionales y el consumo de un mejor café comienza a verse en nuestro país en conjunto con la proliferación de las cafeterías que se dedican a la especialidad.

Esta convivencia puede verse en el creciente interés de los consumidores y de los cafeteros por conocer más sobre el tema, por la cantidad de cursos que se dictan por todo el país, por las masivas ferias que tienen al café como protagonista (FECA, Exigí Buen Café, Fiesta del Café) y por el interés de los grandes chefs en saber más sobre este oro negro; por las posibles combinaciones entre la gastronomía y el café y por el aumento del interés de las distintas empresas por asociar su nombre a experiencias en donde el café se transforma en protagonista.

Por Sabrina Cuculiansky

• Gastronomía

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