El ceviche impone su historia ligada al mar

Como toda comida tradicional de cualquier territorio, el ceviche llegó a la Argentina con las olas migratorias; en este caso, las de la década del noventa, que movilizaron grandes flujos de población peruana. Y hoy, en un viaje del Pacífico al Atlántico, ya dejó de ser novedad para imponerse entre la más novedosa oferta gastronómica de Punta del Este en Manantiales, donde compiten las sucursales de Sipan y Páru, con Cactus & Pescados y el fish Market. Separados por apenas dos cuadras, todos coinciden en llevar el ceviche en su carta.

Pero fue en el barrio del Abasto, donde aparecieron los primeros restaurantes de comida típica peruana. ¿Su función? Acercar a los inmigrantes un pequeño rincón patrio: música de su tierra, cuadros con paisajes de Perú, y, por supuesto, la comida que los hacía sentir otra vez en casa. Aún hoy, existen para aquellos que quieran conocer el ceviche ciento por ciento autóctono varios exponentes de esa primera camada. El más representativo está a unas cuadras del Shopping del Abasto, La Rica Vicky, que lo ofrece a muy bajo precio y presentado con abundante cilantro y mucho picante.

Fue recién a principios de la década de 2000, con la apertura de varios restaurantes gourmet con tendencia a la cocina fusión, cuando los porteños descubrieron el ceviche. En este marco, cabe preguntarse: ¿cómo es que fue ignorado cerca de diez años? Charly Díaz, chef de Páru (lugar que no puede pasarse por alto en la ruta del ceviche), tiene una respuesta posible: "Debido a los pocos recursos con los que se armaron los primeros restaurantes peruanos y por la impronta cultural diferente, al principio fueron mal vistos por los residentes porteños, amantes del asado y de las pastas".

Con la llegada de Osaka, el primer restaurante de cocina peruana fusionada con la japonesa, y de Astrid & Gastón, que hoy ofrece una opción totalmente contemporánea, el ceviche empezó a ser reconocido como un plato de culto. Y a partir de ese momento, dejó de representar el sabor de la nostalgia para pasar a tener muchas adaptaciones posibles.

"El ceviche es cualquier mezcla de pescado o marisco «cocinada» por la reacción de los ácidos de los jugos cítricos y la sal, condimentados con ají, cebollas y cilantro", define Eddie Castro, chef de Osaka. Pero lo cierto es que esa definición puede tener infinidad de variantes y combinaciones. Por lo general, las adaptaciones del ceviche son, por un lado, territoriales; es decir, dependen de las posibilidades de insumos gastronómicos de la zona donde se lo prepare. Y por otro, experimentales, como el caso de la cocina fusión. Pero el ceviche no podría haberse consolidado en el mercado gastronómico porteño de no haber sido por la comida asiática, más precisamente la japonesa y su reconocido sushi, que abrió una puerta al paladar argentino hacia el pescado crudo. Es el caso del Tiradito, una versión japonizada del ceviche.

Otra manera de convencer a los porteños es partir de la estrategia visual: en vez de servir platazos como se estila en Perú, se empezaron a ofrecer degustaciones de diferentes tipos del clásico peruano.

Pero el ceviche no se instaló en el territorio argentino así nomás, sin sufrir las modificaciones que toda adaptación cultural y geográfica requiere. Para empezar, hay que decir que sus ingredientes son relativamente fáciles de conseguir; los más complicados son el cilantro y el rocoto (ají picante), pero se los puede encontrar en los puestos ambulantes que están en las entradas de los grandes supermercados y la verdad es que el sabor "original" del ceviche no cambia mucho por usar productos locales. Con respecto al pescado, la principal diferencia es que aquí se usa salmón, lenguado, corvina y en algunos casos abadejo en vez del clásico de las costas peruanas: el besugo. El picante se redujo bastante y, en muchos casos, se eliminó.

Tal vez uno de los ejemplos más claros de ceviche fusionado sea el que figura en la carta del restaurante Ceviche con el nombre "Del Pacífico", marinado en una salsa de maracuyá y miel de caña. El chef Gustavo Rubel aclara: "Para cualquier cevichero peruano, éste, que está reversionado y es el más pedido, no es considerado ceviche".

Aun así, el resultado salta en las estadísticas. De los casi 120 restaurantes peruanos que hay en Buenos Aires, quince son gourmet. Llegado el punto en que la historia del ceviche se mezcla con corrientes japonesas y latinas, se impone entonces otra pregunta: ¿cuáles son los nuevos territorios que conquistará este plato en su viaje?

Infaltables en la ruta del ceviche

• Contigo Perú
  
  En Echeverría 1627
• Osaka
  
  En Juana Manso 1164
• Ceviche
  
  En Costa Rica 5644

Virginia Ostinelli

LA NACION

• Gastronomía

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