El clásico del domingo se renueva: llegaron las fábricas de pastas boutique

Ñoquis increíbles, elaborados sin conservantes ni colorantes, con rúcula o albahaca en la mezcla. Raviolones de masa de sémola. Rellenos originales, que van del osobucco braseado hasta carnes de pato o cordero. Fideos largos y cortos, formados a través de moldes de bronce italianos. De todo y para todos los gustos: hoy, una nueva generación de fábricas de pastas pequeñas y artesanales revolucionan el clásico dominguero, con opciones capaces de competir con los mejores restaurantes del país.

En ningún otro lugar del mundo las fábricas de pastas barriales tomaron la relevancia e influencia que tienen en la Argentina, donde el consumo de pastas total asciende a casi 9 kilos, lejos de Italia pero aún así entre los más importantes del mundo. "Es algo que sucedió con la inmigración, donde muchos vinieron con un oficio a cuestas, que convirtieron luego en su profesión. Algo parecido está pasando en Brasil", explica Patricio Sorsaburu. Y sabe de lo que habla: como socio de la casa local de la cadena italiana Piola, fue el responsable de la expansión de la marca en Sudamérica y, a finales de 2016, abrió también el primer Piola Fabbrica e Bottega, una boutique donde es posible comprar para llevar.

No se trata de una competencia entre modernidad y tradición, sino de una convivencia. Aquí, un mapa con algunos imperdibles para comprar la mejor pasta de la ciudad.

CoRE

(Maipú 819)

Una de las novedades más originales de la escena porteña, CoRE abrió sus puertas en Microcentro con la idea de ofrecer la verdadera pasta fresca italiana en formato de fast food. Para eso, utilizan una mezcla de sémola y agua para la pasta corta, así como una de sémola, huevo y apenas harina para la larga. A todas, luego, le dan forma a través de un molde de bronce (proceso conocido como "trafilata al bronzo"), que le confiere a la pasta una textura especial. "Son pastas que mantienen el dente por mucho tiempo", dice Marco Bigotti, socio del proyecto. En el mismo local es posible comprar la pasta para llevar. Desde conchiglie a fusilloni pasando por fettuccine o, una especialidad de la casa, sus busiata avellinese ($ 110 el kilo) que suelen servir con su boloñesa de carnes de cerdo y vacuna picadas.

L'Artisan

(Sucursales en www.lartisantaller.com)

Nacidos en Núñez, hoy L'Artisan cuenta ya con tres locales. "Hacemos una pasta con ingredientes naturales, sin conservantes ni colorantes", explica Adolfo. Con la humedad de la masa obtenida únicamente con huevo, el lugar nació especializándose en raviolones (12 unidades por porción), si bien sumó también el tamaño más pequeño del típico raviol argentino, con rellenos que van desde combinaciones conocidas (calabaza con mascarpone, caprese) a las propias de la casa. Hay de langostinos al ajillo, de berenjena ahumada o de estofado de tres carnes, entre otros. Un recomendado: los raviolones de cordero al malbec ($ 185).

Salgado Alimentos

(Juan Ramírez de Velasco 401)

Más allá de ser un restaurante, la esquina de Salgado Alimentos remite en su estética vintage a un almacén viejo, con mostrador de despacho incluido. No extraña: el lugar supo ser una fábrica de pastas, hasta que hace más de diez años Esteban Salgado vio una oportunidad que no dejó pasar. Hoy, acorde a su historia, el lugar también ofrece sus pastas frescas en cajas (sólo con pedido anticipado de al menos tres días) para llevar, compitiendo así en el mercado de las fábricas, pero con la calidad y los sabores que le dieron su merecida fama. Las opciones son muchas, entre ravioles, raviolones, canelones y sorrentinos. Dos recomendados: los canelones rellenos de espinaca e hilachas de ternera ($ 66) y los maravillosos sorrentinos negros de salmón y camarones ($ 480 el kilo).

Italpast

(J. de Dellepiane 1050, 2804 Campana; también en Sofitel Cardales)

Sus casi 80 kilómetros de distancia de la ciudad porteña no impiden que, cada semana, se armen procesiones de fanáticos en búsqueda de sus pastas. Es que, con 22 años de vida, Italpast es una referencia en el mundo de la gastronomía italiana en Argentina. Proyecto familiar con Pedro Picciau a la cabeza, pocos saben que originalmente Italpast nació como fábrica de pastas, y recién luego se convirtió en restaurante. Hoy, sigue allí funcionando "la dispensa", el almacén donde conseguir los mismos productos que se sirven en las mesas. Los ravioli di Pietro (24 unidades por plancha), son deliciosos, con su relleno de lomo, champignones, hongos porcini y hongos de pino. Puro sabor en una masa elaborada con hojas de rúcula.

Farfalla

(Soldado de la independencia 1139; Echeverría 3099)

"Nació con la idea de dar una opción distinta, de cambiar la pasta tradicional que comían mi abuelo, mi papá", cuenta Gastón Pro, uno de los fundadores de esta casa en 2011. La masa en Farfalla está elaborada con sémola de trigo en lugar de harina, lo que le da su dente característico. "Al principio, los clientes se quejaban de que, aún cuando la cocinaban mucho, les faltaba cocción. Hoy, ya no pueden volver a las pastas de harina", confiesa. Con ayuda del cocinero Edward Holloway (el chef del restaurante Uco), en Farfalla dividen su oferta entre los sabores más usuales y otros más creativos. Para una primera visita, dos imperdibles: panzotti de cordero braseado con cebolla caramelizada ($ 150); o ravioli de ricota y parmesano ($ 67).

Piola Fabbrica e Bottega

(Libertad 1082)

"Hace 15 años, nadie te hubiese comprado un raviol de pato", asegura Patricio Sorsaburu, socio de Piola. En su local de Barrio Norte ofrecen lo que llaman pastas premium y ultrapremium. Los ravioli vienen en planchas de 24 unidades ("es el verdadero formato italiano, mal llamados raviolones en Argentina"), con rellenos como los best sellers de ricota pero también con sabores menos usuales, como los de alcaucil y quesos suaves. También hay pasta fresca sin relleno, trafilata al bronzo, como la gramigna tricolor, unos tubitos bien cortos, finos y curvos, cuyo color proviene de ingredientes naturales. Una buena idea: sumar el pesto genovés que elaboran, con albahaca, verdaderos piñones y mix de nueces y almendras.

Mercato Paradiso

(Dentro del Mercado de Juramento, Juramento 2501)

La última apertura del cocinero italiano más conocido de la Argentina es Mercato Paradiso, la versión almacén que Donato Di Santis abrió hace dos meses dentro del renovado Mercado de Juramento. Allí, no sólo es posible comer en el lugar sino también llevar las pastas que llevan la firma de Donato. Hay para elegir, desde la tradicional maccheroni alla chitarra, una pasta larga trafilata al bronzo y elaborada a base de sémola italiana de trigo candeal, hasta unos pappardelle que utilizan una mezcla de sémola y harina con huevos de campo. Del lado de la pasta rellena, son muy buenos los ravioli de carne breaseada, pero tal vez el hit sean los de frutos de mar ($ 200 el medio kilo), que llegan envueltos en una masa negra gracias al uso de tinta de sepia. Con la salsa pomodoro, a base de tomates importados de Italia, son una maravilla.

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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