El embajador de la cocina colombiana que quiere "derrotar" al narcotráfico

Harry Sasson es el nombre de la gastronomía colombiana. Como afirmó el nuevo embajador de Colombia en Argentina, Álvaro Pava Camelo, hace unos días, durante la visita del cocinero al país: "Harry es a Colombia como Acurio a Perú". Hace 25 años, abrió su primer restaurante, Harry Sasson, que se volvió un hito. Hoy cuenta con siete reductos diferentes, cada uno con su concepto. Escribió tres libros y ofrece semanalmente una columna con recetas a los lectores del diario colombiano El Espectador. Pero Sasson no solo se dedica a la cocina, sino que también se involucra con numerosos proyectos culturales y sociales, como el de los cultivos de erradicación, donde uno de los ejes es enaltecer el trabajo de las comunidades que lograron sacar del circuito de la producción de coca.

En su paso por Buenos Aires, invitado por Masticar, Harry Sasson, habla de la actualidad de la cocina de Colombia y de cómo se involucra la gastronomía en la lucha contra los narcos.

–¿Cuáles fueron los grandes momentos de la cocina de Colombia?

–Cuando volví a Colombia en 1995, luego de trabajar en Canadá, queríamos imitar los sabores del mundo y ofrecérselos a nuestra clientela esnob. Ellos, que viajaban, querían risotto, trufa, parmeggiano, todo lo que comían afuera. El éxito se da unos años después, cuando mi restaurante, Harry Sasson, se convierte en el lugar adonde llevaban a todos los turistas. Pero Bogotá es una ciudad de turismo ejecutivo, de negocios, y cada vez que llegaba un cliente lo primero que decía era "quiero probar algo colombiano". Es por eso que en 2001 abro un restaurante de comida colombiana. Club Colombia es un lugar de cocina de tradición colombiana. Si lo pensamos en relación con la Argentina, aquí piensas en empanadas, en locro, en asado, pero la cocina colombiana es muy vasta, ya que tenemos muchos pisos térmicos y cada región trabaja con su producto. Lo que hacemos en Club es buscar y recuperar las tradiciones. En Colombia hay 200 tipos de empanadas distintas, con masa de maíz, de yuca, de plátano…, con rellenos de pescados, de quesos o de carnes. El restaurante se volvió un éxito porque lo que hicimos fue recuperar y no inventamos nada. Es uno de los hitos de la gastronomía colombiana. Luego empezamos a aparecer las listas como las 50 Best, y nos mostramos recuperando ingredientes como los palmitos, los plátanos, las arepas, nos involucramos en una cocina más moderna, siempre respetando el producto.

–¿Cómo nace Alimentarte, el festival de cocina colombiana?

–Comenzó como un festival de cocina y éramos solo 40 en el primero en el año. Hoy somos 220 restaurantes que nos reunimos en un festival durante dos fines de semana. Se realiza en un gran parque en el corazón de la zona más alta de Bogotá, y el 35 % de la venta va para la Fundación Corazón Verde, que ayuda a las viudas y huérfanos de la policía nacional. Después de unos 10 años de hacer este gran food festival quisimos crecer y evolucionar. Entonces fuimos a a Lima a ver al responsable de Mistura, el gran festival peruano de cocina, pero lo increíble fue que nos dijo: "Por qué vienen a hablar conmigo si cuando planeamos Mistura fuimos a copiarlos a ustedes en Alimentarte". Entonces decidimos seguir con Alimentarte y crear nuevas actividades repartidas durante todo el año, como el Restaurante Tour, en el cual traemos 16 cocineros por edición; ya vamos como 100. Tenemos una red de amigos increíble. Vino Fernando Trocca, Germán Martitegui, Andoni Aduriz... Viene gente de todo el mundo a ayudarnos a cocinar. También hacemos un foro gastronómico.

–Hablame sobre Fundación Corazón Verde.

–Las viudas e hijos de los policías que perdieron la vida en combate no tenían derecho a la pensión del policía y quedaban en la calle. Uno de los grandes generales que tuvimos –que estaba por retirarse – nos pidió que en vez de despedida lo ayudemos a solucionar este problema, y por eso creamos esta fundación junto con Alimentarte hace 20 años. Además, Harry Sasson Restaurante está vinculado con la Fundación Corazón Verde como un espacio para la exhibición y promoción de las obras de arte, cuyos ingresos por ventas se destinan para ayudar a las viudas.

–¿Cómo afectó y afecta la guerrilla y el narcotráfico a la gastronomía colombiana?

–Los palmitos que usamos en los platos o el café que servimos son cultivos de erradicación. Es mi proyecto socialmente responsable, que se basa en reemplazar plantaciones de coca por otros productos. En la zona de Puntumayo, donde había coca hoy hay palmito y se exporta a todo el mundo. También café, cacao, miel, la semilla de moda, que se llama sacha inchi, que tiene más omega 3 que el pescado –lo tuestan y lo llaman el maní del monte–, pimienta, cúrcuma... En 1995 llegó un programa de Estados Unidos que se llamó El Plante, y los cocineros apoyamos a todas esas comunidades, les compramos, los ayudamos, los alimentamos, llevamos sus productos para que se vean en todo el mundo. Cada vez que viene un cocinero de afuera se los damos para que los use. Es una producción bastante grande y seguimos sembrando. Cuando estuve en Mendoza cocinando con Germán Martitegui, llevé palmito y lo metí al horno de barro con parra y pimienta. Es muy versátil.

–¿Cómo fue tomado el proceso de reemplazo de plantaciones en la gente de la región?

–La gente recibe mejores entradas cultivando cualquier otra cosas que no sea coca. Además, el que estuvo metido en eso tuvo una tragedia familiar: o le mataron un primo, un hermano, o le quemaron la casa. Es muy bravo ese mundo y esa gente no quiere volver a cultivar coca.

–¿Y sigue estando el cultivo de la coca al lado del palmito?

–Sí, y ha crecido el cultivo de la coca y hay sitios a los que no podemos entrar, no llegamos, es muy peligroso. El gobierno estuvo enfocado durante tres años en el proceso de paz, y pienso que cuando te dedicas a algo, abandonas otras cosas para que lo otro salga adelante. En ese tiempo hubo grupos que permanecieron en la selva y son quienes siguen traficando con coca. El cártel mexicano se ha involucrado más en Colombia y está cambiando las reglas del juego. Antes eran extensas plantaciones de coca, llegaba el ejército, la policía, la ley y los fumigaba, los mataba con el glifosato. Estos guerrilleros lo que hicieron fue cambiar la estrategia, y, en vez de una gran plantación, ahora tienen miles pero chiquitas. Al Estado le resulta más difícil encontrarlas y combatirlas. Además, los mexicanos trajeron tecnología para que sea más productivo, y en donde antes producían 3000 kilos por mes hoy producen 30.000 en el mismo terreno. Es muy complicado, y se está hablando de volver a hacer las fumigaciones con drones en vez de aviones para encontrar dónde están. Pero eso contamina la tierra, el agua, contamina la gente, es triste que se vuelva a hablar de eso.

–¿Hacia dónde se dirige Colombia con la cocina?

–Tenemos que seguir saliendo a cocinar e invitar gente. Cada vez que traigo un amigo o colega, se enamora, sale y cuenta. La idea es seguir mostrándole al mundo los ingredientes y los platos de Colombia. Seguir recuperando tradiciones, mostrar nuestros productos, como el café o las cuatrocientas frutas que tenemos. Tú puedes tomarte un jugo distinto todas las mañanas del año. Como cocineros, en el mundo siempre estamos buscando productos nuevos, porque cuando los clientes vienen a nuestro restaurante quieren que les cuentes una historia detrás de. Como las historia de las madres que cultivan el café que servimos, producido en las zonas de erradicación.

–¿El gobierno apoya lo que hace la gastronomía?

–No podemos depender de los gobiernos tampoco, tenemos que hacerlo nosotros por nosotros. Hay unos que apoyan más el turismo y otros más la gastronomía, pero ahí estamos.

–¿Cuáles serán tus próximos pasos?

–Tengo un proyecto con niños de estratos 0 y 1 a quienes estoy preparando para trabajar en cocinas con un curso de 375 horas. En tres meses van a salir al mundo laboral con la posibilidad de ser ayudantes de cocina, pastelería, parrilleros, pizzeros... Para que puedan tener una mejor vida, más digna. Lo hago junto con una escuela de cocina que me presta sus instalaciones durante la tarde y tengo el apoyo de Estados Unidos. Los norteamericanos me han dado dinero para ayudar a reinsertar a los muchachos con problemas y a las prostitutas, a quienes hemos sacado de esa vida. Tenemos a los norteamericanos de aliados, porque ellos saben que la única manera de que la gente salga del negocio de la droga es mejorar sus condiciones de vida.

–¿Qué hacés cuando se te sientan narcos en el restaurante?

–Simplemente, los sientas en una esquina y les das de comer. Ya no salen tanto. Hubo una época en que nosotros llamábamos la hora feliz, fue hace unos 15 años. A ellos no les gusta tampoco mostrarse mucho, entonces llegan cuando se va la gente. Tipo 3 de la tarde, la hora feliz. Llegan, se sientan y comen. Sabes quiénes son, sobre todo por las chicas con las que andan.

–¿Conocías Argentina?

–La primera vez vine hace 20 años y luego varias veces más. Soy muy amigos de todos los cocineros locales, a quienes invito siempre a Colombia a cocinar. Sin embargo, hasta ahora no salía mucho porque me dedicaba a estar en mis siete restaurantes. Pero ya tengo un equipo muy bueno, así que como este año cumplo 50 años dije: "Quiero salir, voy a ir adonde me inviten. Quiero ver amigos, compartir con ellos, acá hay una camaradería encantadora, algo que en Colombia se está dando cada día más".