El fin de un símbolo: el buen whisky ya no se define por la edad de la botella
El famoso sello "12 años" como sinónimo de calidad empezó a reemplazarse por otros atributos
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
El número 12 es una cifra tan mágica como tácita en el mundo del whisky. Es simple: los whiskies que dicen 12 años o más en su etiqueta son sinónimo de calidad. Representan esa botella que se compra sólo en el free shop, el regalo para el médico en Navidad, el reconocimiento al abogado de la familia. Dos ejemplos entre los best sellers más famosos: Chivas Regal y Johnnie Walker Black Label, ambos con el 12 por delante. Esta cifra tiene un significado muy preciso: por ley de Escocia, si se pone la edad en la botella, el Estado garantiza que todos los componentes dentro (es decir, la mezcla de whiskies que forman el blend, incluso si se trata de un single malt) tienen -al menos- 12 años de vida. Y de ahí, al infinito: hay whiskies de 15 años, de 18 años, de 30 o más años. La norma, también tácita, es igual de mágica y estricta: cuanto más viejo, mejor. Y cuanto mejor, más caro.
Pero algo está cambiando: la coquetería llegó al whisky de la mano de los NAS, un acrónimo de non age statement (sin indicación de edad).
Esta es una de las principales tendencias en los whiskies del mundo: cambiar la edad por otros atributos. Son botellas que, sin dejar de apostar a la calidad, deciden no poner los años en la etiqueta, algo impensado poco tiempo atrás. ¿Alta gama sin edad? En el mercado hay pioneros en esto de no decir la edad como la línea completa de The Compass Box (Great King y Asyla, entre más etiquetas) o el peso pesado de la categoría, nada menos que el Johnnie Walker Blue Label.
"Desde su creación, en 1992, el Blue Label representa lo mejor de la casa Walker. En su interior contiene whiskies muy añosos, exhibe notas a evolución y y una textura sedosa que solamente se puede alcanzar después de reposar en barricas por varias décadas. Pero todo eso se puede percibir con sólo probarlo, no es necesario que la botella diga la edad", explica Sebastián Maggi, Brand Ambassador del porfolio Reserve de Diageo.
Más allá de algunos casos puntuales que funcionaron como excepción a la regla, recién en los últimos años las grandes marcas de whisky apostaron sus fichas más valiosas a dejar de poner los años en la etiqueta. Una decisión que provocó polémica, enojos y adhesiones. En mayo de 2016, por ejemplo, el prestigioso sitio Scotchwhisky.com titulaba de esta manera: "¿Es el whisky NAS el enemigo?" Más contundente fue el Edinburgh Whisky Blog, donde directamente afirmaron que el NAS "nos matará a todos". "El NAS es como todo en este mundo: hay whiskies sin indicación de edad que son realmente muy buenos y hay otros que son un producto del marketing", dice José Luis Jauregui, a cargo de muchas de las catas que se realizan en el Museo del Whisky. "Eso sí: al dejar de poner los años en la etiqueta, hay una garantía que se pierde", sugiere.
El surgimiento de estos nuevos whiskies en el mercado tiene diversas causas. "No hay una única razón", dice Maggi. "Por un lado, no importa de qué rubro se trate, hoy es muy difícil afrontar el costo financiero de mantener un producto quieto por 20 o 30 años. El mundo y la economía cambiaron, no son los de 50 años atrás. Estos whiskies sin edad declarada le permiten a los master blenders jugar más, recuperar el espíritu original del whisky, buscar los aromas más frutales y frescos. Es como en el vino, donde hubo un momento donde la madera era la moda y ocultaba los sabores de la uva. Eso cambió. Y está cambiando en el whisky", asegura.
La discusión hoy está lejos de resolverse. Para muchos, la edad de un whisky es el único dato objetivo, el que permite conocer realmente qué hay dentro de la botella. Le da transparencia e información real al consumidor. Por eso, los depósitos en Escocia, donde descansan unas 20 millones de barricas rebosantes de whisky, están cerrados con candados y son controlados de manera estricta por el gobierno, que fiscaliza y garantiza la edad de cada whisky.
Hace tres meses, al presentar la flamante línea de The Macallan (una de las marcas de whiskies más prestigiosas del mundo), su embajador regional, Joe Cabassa, fue terminante: "Estamos trayendo al país whiskies con edad y otros sin edad. Pero no son los años los que definen la calidad, sino todo el tratamiento". De hecho, el tope de gama presentado en la Argentina, el Rare Oak, no dice sus años. Y no es el único caso. Muchas destilerías y marcas utilizan hoy la categoría NAS para definir a sus mejores botellas. Un buen ejemplo es The Glenmorangie Signet, un single malt de lujo al que caracterizan como "un corte de nuestros whiskies más antiguos".
Otro es el flamante Ultis, una de las últimas presentaciones de Chivas Brothers, un blended malt que es el máximo representante de esta casa. "El paso del tiempo es muy importante para el whisky, de eso no hay duda. De hecho, sin barrica no hay whisky", dice Martín Bruno, sommelier y embajador de marca de Chivas en la Argentina. "A la vez, la edad no es una garantía de calidad o estilo. El tema principal es decidir si elegís un whisky porque te gusta o lo elegís por el número que aparece en la etiqueta. Es cierto, hay consumidores tradicionalistas que se resisten, pero también encontrás muchísimos otros que son más receptivos, que no sólo lo aceptan, sino que le dan la bienvenida", dice Bruno.
Todavía hay muchas marcas que hacen de la edad su leit motiv. Más allá de algún NAS en su línea, The Glenffidich centra su calidad en la edad. "Tengo una sensación dual", dice Emilio Pesquera, que a través de Premier (la división Spirits de Norton) distribuye esta marca. "Hay productos NAS que son buenos, pero apuntan a un tipo de consumidor. Y luego tenés la gran tradición del whisky, que debe cuidarse", dice.
Para Andrés Rolando, socio detrás de los bares The Harrison Speakeasy y Uptown, hay lugar para todo. "Está el que no conoce nada de bebidas y ni siquiera quiere conocer. Está el que ya tiene sus conceptos muy claros y no sale de su idea preconcebida, que te pide un 12 o un 18 años. Y luego hay consumidores que están aprendiendo, que buscan novedades, que prueban el whisky solo y también en un cóctel", explica.
Más allá de discusiones y gustos, en algo están todos -consumidores y productores- de acuerdo. Los NAS son hoy parte del paisaje del whisky mundial. Y no hay marcha atrás.
Dos NAS para ir probando
Johnnie Walker
Double black
El black label es el gran caballito de batalla de la casa Walker, un símbolo amado en todo el planeta. Y eso los llevó a presentar este Double Black, donde la marca duplica la apuesta: más ahumado, más potencia, pero sin edad declarada.
Chivas Regal
Ultis
Es el primer blend de maltas de esta centenaria casa escocesa. Contiene cinco maltas de Speyside, logrando una mezcla profunda, de mucho carácter y complejidad, pero con toda esa delicadeza amigable.
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