El Gardel de los panqueques: empezó en El Ancla y con su carisma fundó un imperio en la Costa
Carlos Alberto Ciuffardi, hijo de “el rey del panqueque y la hamburguesa” cuenta la historia del negocio familiar y su esfuerzo por mantener el legado de su padre
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Carlitos cocinaba como si estuviera en un escenario. Detrás de la barra, hacía panqueques, hamburguesas y chistes. En Villa Gesell su nombre dejó de ser solo un nombre pasó a ser un lugar: “Vamos a lo de Carlitos”. Lo llamativo es que el “rey del panqueque y la hamburguesa” era vegetariano y, aunque con su éxito fundó un imperio, vivió sin ostentación. “No tenía auto”, recuerda su hijo Carlos Alberto Ciuffardi, el mayor, que empezó a trabajar con él a los 14 años y hoy reconstruye esa vida hecha de carisma y noches eternas. Esta es la historia de Carlos Ciuffardi, “Carlitos”.
-¿Quién era su padre?
-A mi papá, antes de “Carlitos”, le decían “Napo”, por Napoleón: por la fisonomía, era chiquito. Venía de una familia de inmigrantes. Eran cuatro hermanos; mi tío, el mayor, era italiano, pero mi papá nació acá, en Saavedra. Mi abuela era cocinera; le gustaba mucho cocinar.
-Entonces en el ADN familiar estaba la gastronomía.
-Sí. De hecho, mi papá siempre contaba que mi abuela llegó a cocinarle ravioles a Perón. Al principio trabajó en El Ancla, el parador en la costa de Vicente López, donde iban muchos luchadores de catch, eran los años de Rubén Peucelle y Martín Karadagian.
-¿Y cómo pasa de Vicente López a Villa Gesell?
-El verano del 65 lo contrataron del balneario Julio, de carpero. Y un amigo suyo, que lo conocía de El Ancla, le propuso ir a trabajar a La Martona, un bar lácteo: hacían panqueques, hamburguesas y licuados. Muchos me preguntan por el éxito de sus panqueques, y lo que siempre digo es que él no vendía panqueques, se vendía él. Era su manera de ser, muy carismático. Todos, enseguida, conocían a “Carlitos” y el lugar, en la segunda temporada, dejó de ser para el público La Martona para transformarse en “Carlitos”.
La convocatoria era tal que el dueño le propuso asociarse. “Vamos y vamos”, le dijo. Mi papá aceptó. A fines de los 60 el local pasó a llamarse “Carlitos, el rey del panqueque y la hamburguesa”. Fueron socios durante 17 años.
El secreto del éxito
-¿Cuál era la particularidad del lugar?
-Una barra con 17 butacas de un lado y otras tanto del otro, en el medio estaba la plancha y mi papá hacía a la vista de todos los panqueques y las hamburguesas. Usted se paraba en la vereda y lo veía cocinar para las 30 personas que estaban sentadas. Hacia todo: atendía, cocinaba y cobraba, había solo una persona más que hacía los licuados. Estaba en 105, entre 2 y 3, en Gesell.
-Imagino que la receta de los panqueques era un secreto bien guardado.
-La receta se la había dado Alfonso, el socio, y él la fue mejorando. Todos siempre se la pedían y él respondía: “Yo la receta te la doy pero... se hace con el corazón” y se señalaba el pecho. De hecho, nosotros tenemos muchos locales y yo enseguida me doy cuenta cuando no está bien hecha la receta. Hay que hacerla como antes: la manteca se derretía a baño maría, no había microondas, el batido era a mano, como hacían las abuelas.
-¿Cómo vivía su padre el éxito?
-Hacía temporada en Gesell y después se volvía a Buenos Aires y seguía trabajando en El Ancla y otras cosas. Con los años no necesitó trabajar más en Buenos Aires, con el dinero que ganaba en la temporada de verano en la costa le alcanzaba, además, mi viejo era muy austero ni siquiera tenía auto.
Los panqueques con nombre propio
-Algo que caracteriza a Carlitos es la gran variedad de panqueques, dulces y salados, que llevan el nombre de artistas y personalidades. ¿Cómo surgió esa idea?
-Uno de los primeros panqueques que él dedico fue “El Guardavidas”, en homenaje a los guardavidas de Villa Gesell, era un panqueque salado: jamón, queso, tomate y huevo. Después vino el panqueque “Arco Iris”, era en honor a un balneario de Gesell y a su dueño, Tony, que era muy amigo. Después como ese balneario desapareció, a ese panqueque le puso “Diego Armando Maradona”, tenía dulce de leche, banana, bañado en chocolate y coco.
-¿Cuáles eran los más pedidos?
-El Maradona era uno de los que más salía y también el dixit (dulce de leche, crema y banana). Otro que pedían mucho era el Mirta Busnelli (dulce leche, crema, bañado en chocolate) y el Menotti (dulce de leche, queso Mendicrim y nuez). También el Armando Bó (queso, cebolla, tomate, atún y Mendicrim) y el madre de Plaza de Mayo (jamón crudo, queso, tomate, palmito, orégano). Otro muy pedido era el Pugliese (jamón crudo, queso y ananá).
-¿Tu padre comía panqueques?
-Sí, pero no tenía uno preferido. De hecho, él era vegetariano, se cuidaba mucho en las comidas.
Cuando Carlos, el mayor de los hijos de Carlitos, cumplió 14 años comenzó a trabajar con su papá. “Somos cinco hermanos, pero hoy quedamos cuatro: uno falleció. Yo soy el mayor, después vienen mi hermana María Alejandra y mi hermano Rodolfo Victorio, a quien le decían “el Tano”, que es quien murió. Mis padres se separaron cuando yo tenía nueve años, y de un segundo matrimonio de mi papá tengo dos hermanos más: Carlitos y César", cuenta antes de hablar de sus inicios con su padre.
-¿Cómo fue trabajar con su padre?
-A los 14 años me fui a trabajar con él y me enseñó el oficio. Él siempre en broma le decía a su socio mientras yo cocinaba: “Mirá mi heredero”. Después de 17 años la sociedad se separó porque dejaron de alquilarles el local. Un verano no trabajó y al siguiente abrió un local propio en 107. Ahí estuvimos diez años. En esa etapa empezó a inventar más variedades de panqueques salados y dulces. Me acuerdo de un día en que, muy emocionado, le dije: “¡Papá, inventé un panqueque! Queso, cebolla, choclo y Mendicrim”. Me miró y me dijo: “Ese es el Hernán Figueroa Reyes”. Ya existía. Mi desilusión fue tremenda.
-¿Cuántos panqueques llegó a tener?
-Entre dulce y salado había 650 panqueques y nosotros -todavía no sé cómo- los recordábamos a todos. Es gracioso porque hoy nos cuesta recordar una comanda.
-Así como estaban los más pedidos, imagino que también habría alguno que nadie quería..
-Sí, el “Martínez de Hoz”. Llevaba dulce leche, crema, queso roquefort, pimienta, paprika.. un montón de cosas. No lo pedía nadie. Hasta que un día vino un loco y dijo: “A mí me lo hacés, me lo voy a comer”, como envalentonado. Pero era incomible.
La innovación no estuvo solo en los rellenos. Su hijo cuenta que Carlos inventó la masa de panqueque integral y que después él perfeccionó la versión apta para celíacos. “Hoy son tan ricos como los otros”, dice orgulloso.
-¿Los famosos iban a comer sus panqueques?
-Algunos, sí. Me acuerdo que yo le estaba armando un libro a mi viejo y, un día, le pregunté a Gustavo Cerati si mi papá se había sacado una foto con él. Me respondió: “¡No! Fui yo quien me saqué una foto con él”. Una vez estaban los de Catupecu Machu en el local y la gente enloquecida sacándose fotos con ellos, cuando terminan ellos le dijeron “Carlitos, ahora nosotros queremos una foto con vos”. Todos lo querían mucho, siempre estaba con una sonrisa. Era extraordinario. Osvaldo Pugliese le decía: “Sos el Gardel de los panqueques”.
-¿Pugliese también tenía su panqueque?
-Sí, jamón crudo, queso y ananá.
-¿Los famosos querían tener su panqueque?
-Todos. Una vez vino uno hombre y le dijo: “Carlitos, le hiciste un panqueque a mi hermano y yo también quiero uno”. “¿Y vos quién sos?“, le respondió mi papá porque no lo conocía. Era Javier Calamaro. Entonces en ese mismo momento le hizo uno: puré de manzana, ricota, higo y miel. Le agradeció y se fue contento. A los cinco minutos volvió: “Quiero probar mi panqueque”, le dijo.
La época dorada: los ochenta
Entre las cientos de anécdotas que Tony guarda de su padre, hay algunas con las que aún se le iluminan los ojos cuando las cuenta. Como aquella vez en que Susana Giménez le estaba haciendo una nota a Gloria Estefan y, en medio de la charla, la cantante comentó que le habían dicho que en la Argentina existía un lugar donde hacían unos panqueques “tremendos”. Susana, sin dudar, le contestó que sí, claro, pero que siempre había muchísima gente: se refería a Carlitos, como si fuera un dato obvio. O el casamiento de Damián Manusovich, que le pidió que cocinara panqueques en vivo. La fiesta se detuvo quince minutos. Ruggeri y Gorosito no paraban de felicitarlo: “Sos una bestia”, le decían.
-¿Cuál fue la época dorada?
-En los ochenta fue la época de mayor fama. En esos años mi papa abrió con mi tío un local en Vicente López, en Libertador e Yrigoyen. En el mundial del 86 fue increíble, me acuerdo que la gente cortó Libertador. Había 250 personas sentadas todos los días, era algo extraordinario. En esa época, en la costa llegamos a vender 3500 panqueques y 1200 hamburguesas por día. Era impresionante.
-Y luego se expandieron...
-Sí, tuvimos muchos locales, mi hermano, el que falleció tuvo esa iniciativa, pero Villa Gesell y Vicente López siempre fueron los más importantes. Los noventa fue una buena época también.
-¿Tiene algo que ver su padre con el “Carlitos” rosarino, la forma que allá llaman al tostado?
-Hay una historia que dice que Rosario le dedicó el Carlitos a mi papá, porque muchos rosarinos iban a Gesell a veranear. Todos lo querían, de hecho cuando murió me llamaron de todos lados.
-¿Cuándo falleció su papá?
-Murió el 28 de abril del 2010. Tenía 74 años. Trabajó hasta lo último, hasta Semana Santa en Gesell. Estaba enfermo. Yo no sabía que él estaba tan mal. Él iba al homeópata, pero le dijo, “Carlitos, vos tenés cáncer, no puedo hacer nada”. Así como era de carismático era muy obsesivo del trabajo. Siempre tenía que estar haciendo algo: arrancaba a las 11 de la mañana y se acostaba a las 6 o 7 de la mañana del día siguiente. Estaba en todo. Por ejemplo, las aceitunas, vienen con carozo y sin carozo, él las quería con carozo y les sacaba con un cuchillo una por una el carozo. Yo en ese momento no lo veía, pero es una locura. Creo que él permanentemente buscaba una actividad para estar despierto.
-¿Cómo siguieron después? Hoy el local se llama “Tony, el hijo de Carlitos”.
-Es un tema que me duele. Primero hubo una disputa entre mi tío y mi papá porque en un momento, mi tío se quedó con el nombre “Carlitos el rey panqueque y la hamburguesa”, lo registró a su nombre. Entonces nosotros, con mi padre, probamos otros nombres: “La Martona”, “El amanecer de Carlitos y sus hijos” y “Lo de Carlitos, el sabor original”, con este último tuvimos alrededor de 50 locales, impulsado por mi hermano. No eran franquicias, nos asociábamos a los dueños y era un modelo de negocio más compatible, estaba muy bien armado. Luego falleció mi hermano y cuando fui a ver los papeles con el abogado vi que no me había dejado nada, que estaba todo a nombre de mi sobrino. Yo hablé para tratar de seguir como estábamos, pero me dijo que no. Me quitaron la alegría del trabajo. Hasta que decidí empezar de nuevo.
-¿Estuvo vinculado a la política?
-Siempre hice acciones solidarias y soy querido por la gente, en una vuelta me postularon para intendente de Escobar. Pero lo mío es esto. Arranqué de nuevo con mi hijo, que tiene una chispa especial. Él tuvo la idea de ponerle al local: “Tony, el hijo de Carlitos”. Hoy tenemos alrededor de 200 variedades de panqueques, pero ya no les ponemos nombres de famosos para evitar problemas con la marca.
-Hace poco tiempo, el nombre del negocio volvió a sonar cuando se lo vinculó con Claudio Contardi, el ex esposo de Julieta Prandi condenado a 19 años de prisión por abuso sexual agravado contra la modelo.
-No había ningún vínculo, no había nada. Este muchacho tuvo algo que ver con un primo mío en un local de Vicente López, pero como él no tenía fama, dijo que era un heredero de la marca, pero solo tenía una partecita de “La nueva generación de Carlitos”, unos primos míos, hijos de mi tío.
-¿Y con su tío, que en su momento se separó de su padre, volvió a hablar?
-Sí, tuve un ida y vuelta con él, me amigué con mi tío y todos, uno me dijo: “La verdad que por Napo -como algunos le decían a mi papá- comimos todos”. Él hizo algo muy lindo para todos.
-¿Eran conscientes de que su padre estaba creando una marca que iba a trascender generaciones?
-No. Empecé a tomar más conciencia de todo lo que él hizo cuando falleció. Fue tremendo la cantidad de gente que me llamaba. Gente que lloraba por él. Y fue un antes y un después para mí porque dije: “Bueno, hoy no está Carlitos, ahora me toca ser yo”. Muchos me dicen que me parezco a él, en la forma de ser, su manera de hablar y la solidaridad. Creo que esa fue su mejor herencia.
-¿Qué piensa que diría su padre si ve todo lo que pasó después?
-Yo analicé mucho lo que pasó, y con la pandemia reflexioné bastante y la verdad es que no vale la pena pelearnos todos, no está bueno. Hay algo que no va a cambiar nunca: Carlitos fue uno solo. Y fue mi papá.
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