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El mercado que vive mientras París duerme
Rungis, en los suburbios de la capital, es más grande del mundo y en estas épocas de Fiestas hierve de actividad
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PARÍS.- Son las cuatro y media de la mañana del jueves. Philippe Clemente mira las cajas que le quedaron. Lo escribe en un cuadernito: vendió 2000 de los 3600 kilos de langostinos que tenía. Un comprador tardío se le acerca. Hace su pedido y empieza una nueva negociación del precio. No muy lejos, en un mayorista vecino, unos inspectores controlan el estado de las langostas. Otros empiezan a limpiar el piso. Todos están en movimiento, con las batas blancas obligatorias. Una nueva y larga jornada de trabajo está terminando en este pabellón de 56.000 m2, el de los pescados y mariscos. Lo denominan "la marea".
Todas las noches, mientras París duerme, el mercado internacional de Rungis, a siete kilómetros al sur de la ciudad, arde. Es, desde hace 40 años, el mercado de productos frescos más grande del mundo: reúne 1200 mayoristas, 12.000 empleados, 1 millón y medio de toneladas de productos alimenticios, más de 6 millones de personas y un volumen de negocios de más de 10.000 millones de dólares por año. Las 234 hectáreas están divididas en pabellones: pescados, carnes y aves, frutas y verduras, productos lácteos y horticultura. Entre las dos y las siete de la mañana llegan y salen camiones, trenes, aviones y más camiones hacia toda Francia y hacia algunos países europeos como Alemania, Bélgica y Holanda.
Diciembre es el mes de mayor efervescencia. A los franceses les gusta comer, y bien. Durante las fiestas, y sobre todo en Navidad, se darán esos gustos a los que se restringieron el resto del año: ostras, vieiras, foie gras y capón (pollo castrado) con puré de castañas. Los comerciantes lo saben y se preparan haciendo sus compras en el mercado. Esta miniciudad gobernada por camioneros y mayoristas espera vender este mes 120.000 toneladas de alimentos y recibir a 115.000 compradores. "Naturalmente esta época de fiestas es muy importante para Rungis. La crisis no impacta en el mercado", afirman a la nacion desde Semmaris, la empresa público-privada a cargo de Rungis.
Renaud Philipps se despertó a las siete de la tarde, llegó al trabajo a las 21, vendió siete toneladas de langostinos entre las dos y las cuatro de la mañana y a las cinco sigue haciendo cuentas y dando órdenes. Trabaja en la pescadería mayorista Reynaud, fundada en 1924, con clientes como el lujoso hotel Plaza Athénée, y escapa a la pregunta sobre los precios de compra y de venta. "El precio depende de los clientes y de la cantidad que compran. Con la crisis, las ventas bajaron un 10%, pero no los precios. Los compradores se cuidan", cuenta.
Cinco y media de la mañana. Jean-Claude Guillin, dueño de una carnicería en las afueras de París, viene a este mercado desde hace 25 años. En el pabellón de carnes y aves busca pavita, gallo y capón. "En momentos normales los franceses consumen pollo. Durante las Fiestas, piden productos mejores y más caros", explica. Cerca de él, entre patos y gansos de primera calidad, aparece Dominique David Gloire. Minidiamante en un diente, uñas largas e impecablemente pintadas, peinado que se mantiene a estas horas de la madrugada. Dominique es la única mujer en este universo de hombres. En sus inicios confinada a una de las cajas en donde se cobra o se da crédito, el único lugar que ocupan las mujeres en Rungis, esta coqueta logró salir de ese box y jugar en las grandes ligas, como vendedora del mayorista de aves Coquet Boussion. "No hay que ceder. Acá son un poco machistas. Están acostumbrados a que este sea un mundo de hombres", confiesa.
El de las aves es un pabellón muy concurrido en esta época: se espera que en diciembre se comercialicen 7500 toneladas. Por suerte para esos mayoristas, cuyos gastos fijos ascienden a 75.000 euros mensuales. "El kilo de pollo " label rouge " (garantía de calidad francesa) que nosotros compramos a 4,40 euros lo vendemos a 5. Y el comerciante después lo vende, en su carnicería en París, por ejemplo, a 11 u 11,5 euros. Nuestro margen es sólo de 10 o 12%", se queja Dominique.
Seis y media de la mañana. Los camioneros Jacques y Cédric están sentados en la barra del café-restaurante Étoile y toman una cerveza. La escena se repite en cada una de las 19 brasseries que rodean los pabellones de Rungis. Son lugares de descanso después de una jornada de trabajo y antes de ir a dormir. Jacques y Cédric salieron de la región de Provence a las 17. Llegaron al mercado a las 3 de la mañana. Entregaron la mercadería (fruta y verdura), recargaron el camión y ahora irán a dormir las nueve horas reglamentarias, adentro del vehículo, para luego retomar la ruta hacia la Provence. Cerca de ellos, tres hombres pidieron algo para comer. El croissant y el café fueron hace seis o siete horas. Esta vez se sentaron para pedir un plato fuerte: bife de chorizo, fritas, vino. La jornada de trabajo está terminando, mientras que en París recién se están despertando.
