El nuevo restaurante argentino que arrasa en Copenhague ofreciendo empanadas y un clásico postre nacional
Dos chefs nacionales elaboraron una carta latinoamericana que, además, se fusiona con los productos del mercado local.
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PARA LA NACIONFlavia Tomaello
De pronto, casi de puntillas, la cocina danesa comenzó a acaparar estrellas Michelin. Ya con Noma a la cabeza y su proyecto en Nordatlantes Brygge, una antigua bodega en Copenhague, reconvertida en centro cultural, y sus galardones como mejor restaurante del mundo según los 50 Best del año pasado, el efecto contagio funcionó de maravillas.
El secreto en la tradición gourmet danesa
Algunos sugieren que hay un secreto en la tradición gourmet de Dinamarca, ese que, según aprecian, es el que los catapultó a configurarse en boom. Su espíritu gourmand de restaurante se respalda las cocinas de las casas, amantes de dar vida a platos a partir de lo que encuentran en el mercado cada día. La tendencia internacional del kilómetro cero, de la cocina de cercanía, tan afincada en la vida cotidiana danesa, han permitido una extrapolación de los tubérculos y el repollo de temporada hacia los platos más sugerentes para rodear al pescado, el cerdo y el inefable pan de centeno que todo lo acompaña.
Aunque una caminata por Copenhague te invita a degustar el stegt flæsk (cerdo frito con papas hervidas acompañadas con salsa de perejil), Argentina viene construyendo su marca en el paladar danés a fuerza de buenas ideas, afán emprendedor, cintura entrenada en esto de afrontar riesgos y ganas (muchas ganas) de hacer las cosas bien. Fuego y Asador se van colando poco a poco en la elección de los locales a la hora de la buena mesa. Y si luego de un smørrebrød (pan negro con manteca y topping de lo que quieras elegido de una gama de productos fríos), es hora de tomarse un respiro nórdico y sumergirse en la deidad de Gorda Empanadas.
Es el sitio de moda en Copenhague
Súper calificado por los comensales en las diferentes plataformas, se ha ganado un boca a boca estrepitoso. Se afinca en un barrio tentador. Vesterbro comienza en la estación central de Copenhague y se prolonga hacia el oeste delimitado por Frederiksberg al norte y la línea de la costa del sur. Considerado el viejo barrio rojo de la ciudad, hoy reboza de espacios residenciales y callecitas atractivas para perderse. Ese es el lugar que eligió el chef argentino Gonzalo Wolfsohn para montar su idea. Intentando apostar a un nuevo nicho, junto a su amigo y socio Luciano Giacosa, chef rosarino, se definieron por armar un “lugar que es muy casual -cuenta en charla exclusiva con LA NACION-, porque eso es algo que falta en Copenhague. Tenés los sitios de comidas más al paso, como los de pizza o Kebap o los que llamamos ¨sitios Michelin¨. No había mucha oferta en medio.
Cocinero desde hace una década, Gonzalo, siempre estuvo muy interesado en la gastronomía y los viajes. “Apenas terminé mis estudios de cocina en Buenos Aires, me dispuse a irme al exterior. Emprendí prácticas en España. Con la cocina tuve la posibilidad de conocer varios lugares, trabajó y vivó en España, Nueva Zelanda y Francia”.
Llegó a Dinamarca hace 6 años, defendiéndose con un perfecto inglés sin avanzar sobre el danés aún. “Gorda surge -explica- como una necesidad de emprender después de varios años trabajando en diferentes sitios bajo órdenes de terceros. El objetivo era crear un lugar diferente en la escena gastronómica danesa, y lo logramos”.
Un mundo de 22 cubiertos
Se convirtieron en un pequeño restaurante de 22 cubiertos, con una variedad de comida callejera latinoamericana. Empanadas, ceviches, arepas, yuca frita y todo lo sabroso que alguien puede toparse como opción en las calles latinoamericanas. También se sirven cócteles y vino natural de Argentina.
“A la gente local le encanta la propuesta -continúa Gonzalo-, si bien empezamos solo haciendo empanadas, apenas un año más tarde del inicio, se unió al proyecto mi ahora socio y amigo Luciano. A partir de su ingreso nos reinventamos con un nuevo enfoque que apostó a extender de manera más abarcativa la propuesta gastronómica”.
Desde entonces, a la oferta ya establecida de todo tipo de empanadas argentinas caseras, le sumaron ideas que parten de otras regiones del continente como las arepas, el ceviche o la moqueca. “Nuestras empanadas tradicionales son pequeñas, del tamaño de la comida callejera, por lo que invitamos a probar un conjunto de sabores -sigue Gonzalo-. Si te tengo que recomendar, te diría que no te vayas sin testear las de carne con cebolla caramelizada y queso y las caprese. El pulgar arriba del público viene de la mano del flan con dulce de leche. Cuando ya están satisfechos, siempre tienen un lugar para una apuesta como ésta”.
El toque danés
Han trabajado en profundidad la carta con una base de comida latinoamericana, pero con un equilibrado maridaje que le permite fusionarse con algunos productos daneses de temporada. “Nuestro desafío fue el de mostrarle a la gente algo diferente, opciones que muchos no conocen -indica el chef-. Un ceviche, una arepa o una empanada, más allá del sabor, son conceptos extraños para la plaza y para el paladar local”.
Para Gonzalo la cocina de Copenhague sigue revolucionada por la influencia de Noma y “otros tantos buenos restaurantes que están a su altura e implicaron levantar la vara para todos. Hoy hay muchos lugares en la ciudad y se formó una sana competencia. Algo que me sorprendió y que se profundizó en pandemia es la muy buena onda entre la gente de la industria. Camaradería es lo que nos pasa. Nos ayudamos entre todos”. Pensando en los muchos que se arrimarán a Gorda de ahora en más, Gonzalo asegura que si vas a Gorda “no te podes perder el ceviche, empanadas y yucca frita con una playlist de música latina que armamos especialmente, como si fuera un trago más que acompaña a nuestros platos. La joya de la casa y su propuesta top viene de mano de un menú de experiencia. Una alternativa de 8 degustaciones para compartir, pensadas como un tapeo sucesivo de propuestas.
En una sola bocanada, además de las arepas y el ceviche, llegan los aromas de los palmitos, un tostón de atún, unas brochettes de gallina de Guinea y ribs de cerdo ibérico.Y flan, señoras y señores. Flan para terminar, ¡por supuesto! El que se lleva todos los aplausos que, claro, se entienden en cualquier idioma.
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