1
El papel del sommelier
1 minuto de lectura'
–¿Qué lugar ocupa el sommelier dentro de un restaurante?
–En Europa, por ejemplo, es la persona que reemplaza al maître cuando éste no está. Pero su papel comienza cuando los visitantes se sientan a la mesa. En ese momento les ofrece un aperitivo, que puede ser agua, un trago a base de vino o una copa de espumante, entre otros. Luego, retorna una vez que los comensales ya hicieron su pedido. Es importante que el sommelier lea esa orden con anterioridad para poder orientarlos con la bebida de la manera adecuada.
–¿Qué tipo de ayuda brinda?
–El sommelier sólo guía al comensal en la elección del vino; no impone uno determinado. Además, confecciona la carta de bebidas, normalmente amplia y variada.
–¿Debe ser un gran catador?
–En Europa es frecuente ver que un sommelier pruebe el vino antes que el cliente, y así lo excusa si no puede reconocer la sanidad del producto.
–¿Todos los restaurantes necesitan un sommelier?
–Lo antes comentado se da cuando el restaurante lo amerita. Nos referimos a la alta gastronomía, con cartas de vinos de más de 300 etiquetas y un consumidor habituado a determinadas costumbres. En esos casos, el sommelier suele incluso ofrecer una selección de quesos antes del postre y al mismo tiempo sugerir vinos por copa para ese momento.
–¿Sus conocimientos se restringen a los vinos?
–Principalmente. También, para finalizar la comida, propone algunos digestivos: una infusión, un café, un destilado o un licor. Además, si el lugar lo permite, presenta una caja con puros. Para que el servicio sea óptimo, eso exige por parte del sommelier un conocimiento vasto sobre materias primas, lugares de origen, elaboraciones, conservación y consumo o degustación. Es importante tener el criterio para sugerir en el momento adecuado lo que la gente busca. Es un trabajo que implica seducir y abrir el juego; el sommelier es sólo un intermediario, porque el protagonista es el vino.
* Marina Beltrame es sommelière y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers
