El parador de Trocca: rústico y cuidado

JOSÉ IGNACIO.- En Mostrador Santa Teresita es tarde de degustación. Fernando Trocca quiere cambiar la exitosa limonada casera y azucarada. En verano se vende como pan caliente, pero el chef quiere algo más natural. Se sienta con su equipo sobre los bancos alrededor de una de las mesas comunitarias de madera. El creador de jugos raw y amigo del chef, Agustín Kingsland, sirve varias mezclas que preparó, todas con limón, menta y agave. A Trocca le gusta trabajar con amigos: es la fórmula que más disfruta. La diferencia entre cada prueba es sutil, y no duda en hacerle probar una de sus favoritas a un cliente habitué sentado en otra mesa. En este lugar, que inaugura su cuarta temporada, la idea de comunidad no se reserva sólo a la decoración.

Refugio esteño de madera y ventanales siempre abiertos a pocos metros de la playa de José Ignacio, Mostrador Santa Teresita se impuso claramente como un lugar de encuentro para los miles de nacionales y turistas que, en el lapso de dos meses, se instalan en este pueblo uruguayo de calles de tierra y faro emblemático. Es un espacio que escapa a las largas filas y al barullo del cosmopolita La Huella; queda cerca del mar, a diferencia de Santas Negras -donde este año abrió la propuesta gastronómica Casa Lobos-, y los platos son fríos y simples, a contracorriente del elaborado Almacén del francés Jean-Paul Bondoux.

Es quizás también el proyecto más personal y más querido de Trocca. Desde aquel invierno de 1988 en el que, bajo el liderazgo de Martín Pittaluga (fundador de La Huella), inauguraron el restaurante del hotel Piscis en Las Leñas, al verano esteño actual, sus 30 años de métier lo llevaron por el mundo. Pasó por la cocina de Bleu Blanc Rouge (Punta del Este), fundó Liers, trabajó en El Diamante (Palermo), y abrió Industria Argentina, que duró cinco años en Tribeca, Nueva York. En 2000 volvió a Buenos Aires para fundar Sucre (también con Pittaluga), vivió un año y medio en Guadalajara (México) creando en la cocina de La Porteña, y durante estos últimos ocho años fue chef ejecutivo de la cadena internacional de cocina argentina Gaucho.

Desvinculado totalmente de esa compañía desde hace algunas semanas, a los 50 años este conquistador de paladares confiesa que Santa Teresita es el proyecto en el que se quiere enfocar, reproduciendo el modelo en Buenos Aires (cerca del río, por ejemplo en Vicente López u Olivos, y agregando el servicio de noche) y en otros lugares. "Me di cuenta de que un proyecto propio con amigos, y donde tomás decisiones, es el mejor camino de todos. Este es el lugar donde más me gusta estar. Es el proyecto al que más pila y energía le pongo. Es el restaurante donde más trabajo y el que más libertad me da", cuenta este inagotable emprendedor. Aquí, el ritmo lo impone la logística propia del mostrador: una larga mesa con diez propuestas de ensaladas, dos proteínas (carne, pollo, pescado o cerdo), y opciones dulces que se eligen mientras se pasa por delante. "No hay menú, no hay carta, no hay caliente. No existe tampoco aquel que quería la carne más cocida o el que quería ravioles y le trajeron pollo. Acá llegás y, si querés, a los cinco minutos estás comiendo", me explica Trocca, al tiempo que se levanta para saludar a dos clientes que llegan. La pareja traspasa el ventanal y abraza como si entrara en la casa de amigos. Recién desembarcaron de Buenos Aires y tras hora y media de ruta, pasaron a picar algo antes de instalarse.

Así como el ritmo viene con la vida del lugar, cada quien encuentra su momento. Está la familia de ingleses o norteamericanos que se queda una semana en José Ignacio y desayuna en Santa Teresita todas las mañanas; los amigos que se juntan a picar algo a veces; los que peregrinan desde la Punta o La Barra para no perderse la cocina de Trocca, "el de Sucre"; aquel que pide un café y un frangipane de ciruela o un alfajor de maicena, lee diarios y conversa con los camareros que atienden, o la señora que viene y se lleva un kilo de ensalada, un kilo de pescado y algunos panes caseros para recibir a seis amigos en su casa.

Sus socios en este proyecto son los tres dueños de La Huella (Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero), quienes alquilaron este espacio y, al darse cuenta de que no disponían del tiempo necesario para poner en marcha la idea que tenían, aceptaron la propuesta de Trocca y lanzaron el proyecto. Aquí funcionaba en 1973 un restaurante con el mismo nombre y conocido por sus buñuelos de algas.

Cuando le pregunto si entre unos y otros hay competencia, me responde: "¡La Huella es Nueva York y nosotros somos Caracas! Ellos son un monstruo que hace 1000 cubiertos por día en temporada. Además, no es la manera de pensar de Martín, ni tampoco la mía. No pienso en la competencia. Pienso en hacer".

La historia de Trocca está muy vinculada a la de Pittaluga. Son años de relación gastronómica y de amistad que parecen renovarse con las nuevas generaciones: los hijos de unos y de otros trabajan como camareros en Mostrador, haciendo tragos en el bar de afuera o sirviendo hamburguesas. "El equipo es lo mejor que tiene Santa Teresita", sentencia Trocca. El dream team se completa con Fefo, el manager, que vuelve año tras año.

Además de los jueves de paella y del jugo de sandía -la novedad de esta temporada-, habrá cocineros invitados a lo largo del verano: los de Proper abrieron la temporada, Guido Tassi y Tommy Perlberger (el 28), los de Crizia e i Latina (anteayer), y Ramón del Gran Dabbang (el 19).

A Trocca no le gusta la Navidad. Es una fecha que no entiende y que le aburre. Prefiere el Año Nuevo porque es más concreto: un año se termina, otro comienza, hace un balance y define hacia dónde quiere ir. Dice que 2016 fue mejor que 2015 y que siente que los años que le quedan tienen que ser los mejores. Mirando lo que ya hizo, tiene trabajo por delante. Quizás ello pase por disfrutar lo ya conquistado.

Por Nathalie Kantt

• Verano 2017
• Gastronomía

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