El pionero

En una tarde de dorado otoño mendocino, don Raúl de la Mota abrió las puertas de su casa, ubicada en el centro de la capital, para charlar con LNR. Con 87 años y una fractura en la cadera que lo tenía a maltraer, no escatimó entusiasmo ni jugosa información sobre su importante desempeño tanto en la historia como en los procesos de cambio y en la actualidad del vino argentino. Tal fue su aporte que, en 2005, la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores, con sede en Burdeos, lo nombró Mejor Enólogo del siglo XX en la Argentina.

–¿Se considera el gurú del vino argentino?

–No, no –ríe–. Soy un enólogo del año ’44 y tengo muchos años de andar por los caminos del vino.

–¿Cuál fue el punto de inflexión en la historia del vino argentino?

–La historia de los vinos ha cambiado siempre; es muy interesante: siempre existió el problema de la falta de definición del vino en la Argentina. Fue fundamental, a principios del 1900, la creación de la Escuela Normal, y en 1948, previo al INTA, la de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. En esa época también aparece la propagación de las vides europeas, ya que acá sólo se plantaban las variedades criollas. Las extranjeras eran cepas de gran productividad que maduraban tardíamente. Por eso producían mucho alcohol, cosa que era indispensable en una época de enología elemental, en que se necesitaba preservar los vinos de las enfermedades. Los griegos ya sabían de eso: aconsejaban al amigo cosechar las uvas y ponerlas 15 días al sol; habían descubierto que ésa era la única forma de preservarlas de la acetificación.

–¿Qué vinos se producían antes del cambio?

–Se hacían vinos como el carlón, alcohólico, dulzón y amarillento. Cuando llegaron las uvas europeas, las mezclaron con las criollas y eso cambió el color y el sabor de las ordinarias criollas, pero vinificaban en conjunto. No se podía seguir así, porque algún día el pueblo argentino iba a querer un vino bueno, sobre todo porque en 1901 ya entraban vinos de España, Portugal, Canarias y Burdeos.

–¿Quiénes consumían esos vinos?

–Los importados circulaban mucho por Buenos Aires, porque los porteños no tomaban vino argentino; los que los consumían eran los criollos, que los tomaban igual, a pesar del gusto y de los defectos. Existían marcas de vino, pero lo que se elaboró hasta los años ochenta fue un buen vino común, de mesa. Se mezclaban las uvas francesas con mucha criolla, que era muy barata y productiva.

Comienzos del cambio

Hoy, en pleno auge de la industria vitivinícola, con el éxito del consumo local y extranjero, las inversiones foráneas en el país o las estrategias turísticas alrededor de esta industria, es asombroso pensar que el cambio radical que propició la posibilidad del desarrollo del área se haya develado hace nada más que unos treinta años. La protesta venía desde 1960, cuando los escritores entendidos de Mendoza, en especial don Raúl, se preguntaban por cuánto tiempo más seguirían mezclando las variedades en los viñedos, con la picardía de darle al consumidor una mezcla de uvas que a veces salía buena y a veces regular. Esto fue en los recientes años 80.

–¿Cuándo pudo realizar el primer vino diferente?

–Veníamos luchando desde los 60 por la depuración de los viñedos, por el mejoramiento de la vinificación y por lograr la autenticidad de las variedades. Tratábamos, por ejemplo, de que entrase malbec en la mayor proporción. Aunque el vino seguía siendo el de mesa, buscábamos otras cualidades. Era una gran lucha con los contadores de las bodegas, que querían un vino de bajo costo con mucha uva criolla barata.

–¿Qué era el tinto Buenos Aires?

Era un vino inventado con las cualidades del vino de mesa. No tenía color, era un rosadito fuerte, y la cosa era tan increíble que la clase dirigente de las bodegas lo utilizaba como expresión de compra y venta; nosotros nos preguntábamos: ¿pero qué es el tinto Buenos Aires? En esa época se creó el INTA y llegaron los agrónomos, con los que producíamos un boletín sobre las novedades de la producción, y organizamos congresos para reformular el cambio. Así se podía luchar con los productores, que decían "traigo malbec" y era cualquier cosa.

En ese momento entré en Flichman (1956), y empezamos a trabajar para definir bien lo que eran una cosa y otra. Elaboramos el cabernet sin meter ningún racimo de otra variedad. Fue la primera vez que vinifiqué por varietales. Fue cuando nació el Caballero de la Cepa, el lujo de la bodega; incluso lo acondicionábamos en cajas de madera, con paja, para que no se tocaran las botellas. Luego, otra bodega sacó un merlot, y empezó la puja. En 1962 ingresé en Arizu, la gran bodega de Godoy Cruz, donde hacían todo tipo de vino, y mi tarea fue cambiarlos a todos. Porque la superación del enólogo venía con el conocimiento global.

En 1976, don Raúl es convocado por el brasileño Bernardo Weinert para elaborar vinos de calidad en su reciente bodega argentina, y por esa época lo visita el conocido winemaker francés Michel Rolland, con quien realiza una degustación a ciegas e intercambio de experiencias. En 1997, don Raúl se retiró de la bodega Weinert, y desde 1991 es asesor de otras bodegas.

–¿Cómo ve el vino en el futuro?

–Lo importante es que los enólogos no caigan en la rutina, como cuando sólo tienen en cuenta las cualidades de las uvas para hacer vinos todos iguales. Es difícil encontrar vinos malbec diferentes. Fueron vinificados de la misma forma: compraron la estrujadora; fui el primero en adquirir una, pero yo la asociaba con la cosecha. No. Estos quieren el tanque inoxidable, y cuando uno les dice cómo evitar ciertas cosas no te escuchan. Vienen los europeos porque es más barato, no saben qué es bueno y hacen unos vinos de morondanga.

Hay que convencer a los que trabajan hoy para que profundicen sus conocimientos de enología, para que los amplíen. Deben tratar de encontrar el espíritu del hombre que es capaz de innovar y no hacer lo mismo que el de enfrente. La ciencia enológica brinda todos los recursos biológicos, físicos y químicos para hacer las cosas distintas.

El malbec varietal es un vino que tiene mucho porvenir todavía, y la Argentina se conoce en el mundo por el malbec, pero también hay que prever lo que va a ocurrir mañana, lo que va a pasar dentro de muy pocos años.

–¿Qué va a pasar?

–El consumidor es muy volátil: quiere hoy una cosa y mañana otra; si no, no existiría la moda, porque el gusto cambia. Este año se usa el fucsia, el año que vienen no, se usa el negro. Es así la cosa. Los vinos maderizados de hoy son vinos que el paladar de una persona sana rechaza porque hay elementos de dureza y de amargor que al paladar le cuestan. La madera hay que trabajarla muy bien; da grandes resultados, pero hay que ver en qué condiciones se coloca la madera.

–¿Qué es la enología moderna?

–Yo cambié el sistema de vinificación, la forma de recepción de la uva; seleccioné la uva, seleccioné viñedos, y al cosechador lo hice seleccionarla y ponerla en una caja para que no la trajera pisada a la bodega. Es la tecnología, donde también el hierro ha desaparecido de la bodega, lo mismo que el cobre. El enólogo trabaja con uva seleccionada y con bacterias lácticas seleccionadas para que la fermentación y la conservación sean lo mejor posible. En hormigón o en acero. Atenderlo, cuidarlo, y que logre al final 

una armonía entre los componentes del vino y los de la madera. Se produce una serie de relaciones fisicoquímicas muy interesantes, de donde salen las estructuras que le dan cuerpo al vino.

–¿Cómo se elabora ese buen vino?

–Es un vino trabajado a conciencia, desde el viñedo en adelante, fermentado correctamente, con las dos fermentaciones, y conservado con absoluta eficiencia. Cuando me retiré de Weinert dejé cinco toneles de 5000 litros con un malbec de 20 años. Ese vino lleva una frase de mi amigo Robert Parker (el periodista de vinos más prestigioso del mundo), que dice que puede durar 40 o 50 años más.

–¿Qué piensa de la tendencia que habla de los vinos parkerizados?

–Los vinos parkerizados es atribuir a Parker un disparate. Parker no ha dicho "nunca póngale madera a un vino"; yo lo conozco mucho y tengo muy buenos conceptos. Eso lo han inventado acá, que para inventar cosas somos monumentales.

–¿Un blend, un corte, mejora el vino?

–Los blends, los cortes, existen desde siempre. Usted tiene en la bodega un excelente cabernet, con buen cuerpo y mucho aroma, pero con un amargor que no lo puede sacar. Por otro lado, tiene un merlot que le salió buenísimo y le pone un poquito para quitarle ese amargor del cabernet. Pero resulta que acaba de incorporarle un vino que no tiene mucha estructura; entonces busca uno con vigor, con cuerpo, y le agrega malbec: eso es un blend.

–¿Cualquier persona puede identificar varietales?

–Es cuestión de entrenamiento.

–¿Qué es lo mínimo que debe conocerse de vinos?

–Hay que educar el gusto, el olfato, perfeccionarlos, utilizarlos para reconocer. No importa dónde ni con qué lo haga; pero sí se debe poder distinguir un gusto ácido de uno salado, de uno dulce. Se puede empezar con vinos que no sean muy caros, degustarlos una vez, dos veces, y confiar en la sensualidad de los aromas. Asistir a los cursos de degustación y leer libros.

–¿Los vinos más caros son mejores?

–No, de ninguna manera.

–¿Tinto y soda es un sacrilegio?

–No, un trabajador que quiere almorzar con su vaso de vino en la mesa y que tiene que salir a trabajar a la media hora puede echarle perfectamente soda al vino para rebajarle el título alcohólico y no llegar borracho al trabajo.

–¿Qué piensan afuera de los vinos argentinos?

–Hay muchas versiones. En general, les causa sorpresa: ellos creían que en la Argentina no se podían hacer estos vinos.

–¿Cómo fue la realización de su reciente vino?

–Es un blend específico que hicimos con el Kinien de Ruca Malen. Recorrimos la bodega y probamos vinos de distintos años y distintas fincas, y cuando volvimos al laboratorio hicimos un corte en pequeña cantidad: salió un blend que me sugirieron llamar el Kinien Don Raúl.

–¿Cómo ve la tendencia de los vinos muy estructurados que suelen tomarse solos, sin un plato de por medio?

–El vino nació como un gran amigo del hombre; el bebedor solitario no es bueno. Porque el vino es amistad: una botella de vino une dos personas. El vino es de reunión, de festejo, de comer bien. El vino solo no: el bebedor solitario es muchas veces un hombre que está echando a perder el vino con su tristeza.

Por Sabrina Cuculiansky

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