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El repulgue criollo
Las empanadas encierran secretos según su lugar de origen
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Plato argentino por excelencia, en su envoltura de masa, la empanada suele encerrar cierta dosis de misterio, además de los rellenos más diversos. Los orígenes de la empanada, como sucede con casi todos los bocados nacionales y populares, están en discusión.
La mayoría de los especialistas se inclina por atribuirlos a España y algunos osados apuestan a la imaginación culinaria británica. De preferir la versión hispana sobre de su nacimiento, resulta preciso admitir la influencia árabe en la preparación. De todos modos, cuando la creación gastronómica llegó a estas pampas adquirió una personalidad bien criolla.
"La verdadera empanada es la de carne, preparada al horno. Comparte el honor de la autenticidad con los pastelitos de pollo", dijo a Via Libre Cecilia Hermann, una enamorada de la cocina regional, dueña del local La Cupertina.
Cada provincia, un sabor
Aunque cada familia en el interior inventó su propia receta para realzar su sabor, algunas provincias se enorgullecen de mantener algunas señales de identidad en la forma de cocinarlas. Especialmente al sellar su contenido con el repulgo. Los expertos cocineros regionales jamás recurren al tenedor y se esmeran en mantener la tradición del trenzado que oficia de borde artesanal e impide que el relleno se escape.
Cuenta la leyenda provinciana que las empanadas inaugurales llevaban pella -típica de los chicharrones- como ingrediente fundamental; elemento que fue suprimido al conocerse los temibles efectos del colesterol. De todos modos, la necesidad de cortar el relleno a cuchillo para eliminar nervios y grasa se mantiene. Rito que se cumple a rajatabla en Catamarca, donde el corte se realiza en forma transversal. Por supuesto, la carne debe ser del día con el fin de que no se desangre y pueda ser rehogada sin perder el sabor antes de la horneada. "A la buena empanada hay que esperarla mientras se dora. Los apurados corren el riesgo de perderse el jugo", destaca Hermann.
En Tucumán, las prefieren de carne y exigen que la masa incluya harina y salmuera. El hojaldre no está permitido allí, ya que el jugoso relleno corre el riesgo de empapar la envoltura.
Juan Marín, encargado de Pan y Teatro, en Boedo, afirma que "las empanadas mendocinas deben churrear; ser muy jugosas, sin el agregado de aceite ni grasa. El secreto reside en la temperatura del horno y las especias con las que se trabaje". Comino, ají molido, pimentón, orégano y pimienta son ingredientes infaltables en estas empanadas.
Salta y un país limítrofe, Bolivia, coinciden en la necesidad de matizar el relleno de carne o pollo con papas y arvejas. "Lo más importante es saber hacer una mezcla adecuada de especias con el fin de que los sabores se respeten, sin taparse unos a otros", destaca Enrique Cámara, que desde hace 25 años está al frente de El Horno, reducto que ofrece empanadas caseras bolivianas.
San Juan es uno de los pocos sitios que aceptan la empanada frita, y sólo si incluye cebolla de verdeo y comino en el relleno para intensificar el sabor. Al horno, previo paso por la sartén, de contenidos sofisticados o las infaltables de carne, las empanadas nos devuelven la ilusión del temperamento criollo y los placeres del campo.
