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El señor de los dulces
Osvaldo Gross, uno de los grandes maestros de la pastelería de nuestro país, afirma que el chocolate es lo más requerido porque está asociado a lo prohibido
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Ahora podremos degustar los postres de la pantalla en vivo y directo. Osvaldo Gross, el gran maestro de la pâtisserie, es director del área de pastelería del IAG, estrella de TV y dueño de creaciones dulces que derriten el paladar y el corazón. Para alegría de muchos, ahora se pueden degustar algunas de sus propuestas en Palermo. El chef y Nespresso, empresa pionera de café premium fraccionado, se unieron para diseñar la carta de postres del restaurante Dashi, delicias que acompañarán la experiencia de un buen café. Gross crea y contesta:
-¿Cómo definiría su pastelería?
-La considero europea moderna, pero realizada a través de técnicas francesas. Cuando enseño, ya sea en el instituto o en mis programas, hago un recorrido muy amplio por todo el abanico de preparaciones. La experiencia que obtuve de mis viajes hizo que pudiera acoplar recetas de todos los continentes, pero para enseñarlas siempre lo hago a partir de los métodos franceses.
-¿Qué es lo que más le gusta del chocolate?
-La untuosidad que produce en la boca. ¡Es tan lujurioso!
-¿Hay postres de temporada?
-En los restaurantes tradicionales las cartas de postres permanecen inalteradas durante todo el año y se basan en productos enlatados o de fácil disponibilidad, manzanas, chocolates, dulce de leche, etc. Los restaurantes gourmet apuntan a los productos de estación y, en consecuencia, esas cartas de postres van a variar anualmente cuatro veces. Primavera y verano con frutas amarillas, frutas rojas, flores y helados; el otoño con manzanas, peras, membrillos, y el invierno con chocolate, frutas secas, especias y postres calientes.
-¿Por qué piensa que el chocolate se come siempre?
-Creo que está asociado con lo prohibido y lo anhelado en la niñez. Siempre queríamos comer más; entonces, de adultos su ingestión evoca siempre alegría y nos causa indulgencia de corazón.
-¿Está bien que todos hagan el volcán de chocolate?
-Me parece perfecto. Hace 10 años todos hacían tiramisú y dentro de 10 años todos harán macarons.
-¿Se permite queso y dulce... en un restaurante gourmet?
-Por supuesto, si uno va a comer a Viento y Popa, en Mar del Plata, su propietario avisa: "Hoy tenemos gâteaux gendarme", ja ja. En los restaurantes regionales no deberían faltar, adaptándolos a los quesos y los dulces de la zona; y en los capitalinos se puede armar como una elegante terrina superpuesta con bandas de quesos y dulces, y servirla con una masa crocante desmigajada.
-¿Receta superfácil para una noche golosa en casa?
-Licuar una taza de frutas maduras con media lata de leche condensada, tres bolas de helado y vodka a gusto. Licuar dos minutos y servir en vasos altos. En este verano, hacerlo con nectarinas sería mi postre perfecto.
-¿Cómo pensó los postres con café para un restaurante de cocina no occidental?
-Tuve en cuenta que el sushi deja sensaciones saladas en el paladar, pero no invasivas, como el ajo o el romero. Entonces, para el postre me basé en el café; investigué sus aromas e intensidades. Probé cómo se llevaba con las frutas, el chocolate, las especias. El café no es una criatura sensual: es todo un dictador y él determina quién lo puede acompañar y quién no; es cuestión de dejarlo expresarse. Así, surgieron un postre con frutas amarillas y crema de mango y el otro netamente opuesto, de chocolate y especias.
Los postres se podrán degustar hasta marzo en Dashi de Palermo, Fitz Roy 1613. Fueron desarrollados para maridar con dos Grands Crus de Nespresso, el Espresso Leggero y el Forte. Además de su boutique de Recoleta, Nespresso acaba de inaugurar otra en Unicenter.
A beber
Cafayate Reserve
Son vinos de alta gama que ponen el acento en el origen y la tipicidad salteña. Las cepas tintas -cabernet sauvignon y malbec- tienen la expresión del terroir cafayateño, mientras que el torrontés destaca lo mejor de la emblemática uva ($ 27).
Ultrapremium
La Bodega del Fin del Mundo lanzó FIN Single Vineyards, un ultrapremium de la bodega patagónica, ubicada en San Patricio del Chañar. Son seis tintos: malbec, pinot noir, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y tannat.
Rose Merlot
La línea joven de la sanjuanina bodega Putruele, Finca Natalina, presentó su nuevo y original rosado elaborado a partir de merlot. Para acompañar picadas, quesos duros y tapas. Ideal para consumir
en el año ($ 12).
Trez
El nuevo Trez Reserva Malbec cosecha 2007 obtuvo muy alta calificación del experto Robert Parker. Pertenece a la bodega Deumayén, creada por tres ejecutivos argentinos. El vino tiene un potencial de guarda hasta el 2022.
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