El vino argentino se suma al movimiento vegano
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Pero, ¡qué tiene de animal el vino para que ahora haya "vinos aptos para veganos"! Esta es una pregunta cada vez más frecuente a medida que las vinotecas comienzan a ofrecer en sus estantes un número cada vez mayor de vinos que en la etiqueta (o contraetiqueta) exhiben un logo de Vino Vegano Certificado. Es una pregunta que refleja una tendencia global a la que se suma el vino argentino, que hoy acompaña el crecimiento del porcentaje de la población que abandona el consumo de productos de origen animal.
El vino –vale aclarar– no es otra cosa que jugo de uvas fermentado, puro reino vegetal. Sin embargo, en su proceso de elaboración pueden emplearse insumos de origen animal. ¿Por ejemplo? "Albúmina de huevo, caseína, gelatina y productos ictícolas son algunos elementos que se utilizan en la clarificación de los vinos, previo a embotellarlos", enumera Rogelio Rabino, enólogo de Kaiken Wines, bodega mendocina cuyos vinos cuentan todos con certificación de apto para veganos.
"A medida que pasa el tiempo, la población tiende a consumir menos alimentos de origen animal y más de origen vegetal, esto también se traslada a la industria del vino –comenta por su parte Nancy Johnson, embajadora de marca de Bodega Santa Julia–. Si bien hace tiempo que no utilizamos insumos de origen animal en el proceso de vinificación era momento de certificarlo".
Sin embargo, hoy hay muchos vinos argentinos que aun siendo elaborados sin emplear elementos de origen animal no cuentan con certificación, y se presentan como "vegan friendly". Es el caso, por ejemplo, de los de Bodega Norton: "Productos como la albúmina de huevo o la caseína se utilizaban para ablandar los taninos y clarificar los vinos, pero prácticamente ya no clarificamos, y si lo hacemos en algún tinto empleamos bentonita [un mineral] –explica David Bonomi, enólogo de Norton–. Lo más importante es que hemos mejorado sistemáticamente los procesos de vinificación, para hacer innecesario el uso de los productos de origen animal que se usaban para bajar la concentración de los taninos. Pero creemos que no es necesario certificarlos".
Los procedimientos de certificación que se realizan a través de consultoras externas a las bodegas son los que permiten colocar en las etiquetas los sellos de "vino apto para veganos", que hoy abren la puerta de muchos mercados. "Existe a nivel mundial una demanda creciente de vinos cuyo proceso productivo sea consciente con respecto al planeta y también a la explotación animal", confirma Martín Kaiser, enólogo de Doña Paula, bodega donde incluso ese respeto por los animales se traduce en que no los emplean "tampoco para trabajar la tierra ni en ninguna otra etapa de la producción".
Conservar atributos
Con un 9% de la población argentina adherida al vegetarianismo o al veganismo –según estadísticas de la consultora Kantar Insights Division–, el vino vegano se encuentra ya no solo en vinotecas y supermercados, sino también en el cada vez más amplio mundo de las dietéticas y los almacenes naturistas, e incluso en restaurantes cuyo menú se define como "plant based". Sus cartas suelen hacer hincapié en los vinos orgánicos, biodinámico y naturales, tres categorías en las que muchos de sus exponentes también suman la certificación de vino vegano
Es el caso de B-Fresh, restaurant con foco en una nutrición equilibrada, que desarrolló durante la cuarentena Ánfora, un delivery de vinos naturales –vinos de mínima intervención, sin agregados de elementos ajenos a la uva–, que incluye vinos veganos, como los de la bodega Stella Crinita. Algo similar ocurre en Sacro y en Mudra, dos restaurantes "plant based" cuyas propuestas de vinos hacen foco en orgánicos, biodinámicos y naturales, y en las que es fácil hallar vinos veganos como, por ejemplo, los de Chakana Wines o los de Domaine Bousquet.
Rodrigo Serrano Alou, enólogo de Domaine Bousquet, destaca cierto diferencial en favor del vino vegano que va más allá de su respeto por el animal; "Creo que la diferencia principal es la pureza con la que se expresa, lo que no quiere decir que el resto de los vinos veganos sean impuros. Sucede que los derivados de origen animal que se usan para clarificación arrastran un montón de atributos. Al no usarlos, el vino vegano los conserva".
"Pienso que un vino vegano es un vino mas cuidado, donde hay mayor respeto por la naturaleza –opina ya desde un lugar filosófico Ernesto Catena, que elabora estos vinos en sus bodegas Stella Crinita, Animal y Siesta en el Tahuan–. Quiero creer que un agricultor vegano es alguien que cultiva la tierra y trabaja en la bodega con más cariño y respeto que la norma".
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