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Elegir el mejor pan dulce, una decisión nada fácil
Con frutas abrillantadas o secas, este emblema de las Fiestas no se quedó en un formato único, sino que hay nuevas propuestas y muy jugadas
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Con frutos secos y crujientes. Con cáscaras de naranja y pomelo glaseadas. Con el negro del chocolate o el brillo multicolor de las frutas confitadas. De masa esponjosa o densa, húmeda o seca. Con el perfume del agua de azahar o los aromas del ron. Tradicionales o modernos. En sus múltiples versiones, los pan dulces están desde hace varias semanas protagonizando las vidrieras de las panaderías y pastelerías de todo el país.
Más allá de que muchos los ofrecen durante todo el año, es en Navidad cuando esta herencia directa del panettone italiano entra en su temporada alta. Según la Red de de Pastelerías Artesanales, que agrupa a más de 70 confiterías porteñas, en diciembre se hornean en promedio hasta 500 pan dulces diarios por local, número que habla claramente de una pasión local. Pasión rayana en cierto fanatismo, que se verifica en las largas colas frente a casas emblemáticas como Plaza Mayor o El Progreso, donde desde 1920, y en un horno que jamás se apaga, elaboran su famoso pan dulce repleto de frutas abrillantadas, almendras, avellanas, nueces y pasas de uva.
En su doble papel de Presidente de la Cámara de Confiterías de Buenos Aires y a su vez dueño de La Nueva San Agustín, Javier Alonso es un defensor del trabajo artesanal que demanda esta especialidad navideña. "El pan dulce es un invento argentino, basado en el panettone italiano. Nosotros también preparamos el stolen alemán, que es una masa muy parecida pero que tiene otra forma y lleva pasta de almendras, frutas secas y pasas de uva. La verdad es que hay un montón de estilos, al alto se lo llama milanés, el bajo es el genovés. Pero más allá de que muchos están innovando, la mayoría todavía opta por el tradicional, con mucha fruta seca y abrillantada".
La calidad de un pan dulce, aseguran todos los pasteleros consultados, radica en dos grandes ítems. La masa (incluyendo el tiempo y tipo de fermento) y la fruta que lleva. "Por kilo de harina un buen pan dulce puede llevar hasta 1,3 kilos de frutos", dice Alonso. "Yo no le pongo agua de azahar me parece muy invasiva. El aroma lo obtengo del ron (otros usan distintos alcoholes) y de las frutas, en especial, de la cáscara de naranja".
Nucha es otro especialista muy buscado a la hora del pan dulce. De octubre a hoy llevan vendidos unas 14.000 piezas, con un estilo propio y suculento, que se aleja de la tradición pero sin abandonarla del todo. "Es una especialidad muy clásica del país, no creo que haya espacio para que cambie mucho", reflexiona Javier Ickowicz, uno de los hijos de Regina "Nucha" Vaena, hoyal frente de esta casa nacida en el barrio de Belgrano hace exactos 25 años. "Nosotros buscamos una masa más húmeda que el promedio, casi un budín. Evitamos la fruta abrillantada, sólo utilizamos cáscara confitada de naranja y pomelo casera, y le agregamos muchísima fruta seca, no sólo dentro sino también para toda la cobertura. Nuestros clientes reconocen eso, les gusta".
Amasa la masa
El cuerpo y entramado de un pan dulce es su masa, que da sustento luego a los aromas y sabores agregados. "Si ponés demasiada fruta dentro, es un masacote", dice Alonso. "En La Nueva San Agustín usamos una receta bien tradicional, con masa madre en lugar de levadura. Esto le da un sabor único, exige un tiempo de fermentación y levado más largo que deriva también en el desarrollo de aromas y en una mejor conservación del producto. El principal peligro es que se seque. Yo recomiendo comprarlo recién hecho, darle dos o tres días de oreado, y luego comerlo entre los 7 y 10 días, siempre guardándolo fuera de la heladera y a resguardo del viento. Aunque también se puede freezar perfectamente".
La masa marca así la primera y más crucial diferencia en los pan dulces del mercado. De los levados rápidos con harinas aditivadas de la producción industrial al trabajo artesanal, minucioso y delicado con la firma de cada maestro pastelero. "Desde la primera amasada hasta que está cocinado pasan unos tres días", explica Próspero Velazco, en su local de Colegiales. "Nuestro panettone es la versión elegante sport de un pan dulce típico. La masa es casi una brioche, bien esponjosa y liviana. Arrancamos con un fermento de agua de manzana, varios días hasta generar la burbuja y hacemos una masa madre. Después del primer amasado le doy entre 12 y 14 horas de descanso. Agrego la fruta y luego otras 18 a 24 horas". La variedad más vendida en Próspero Velazco es la que tiene sólo pasas de uva y cáscaras de naranja caseras, cocinadas con canela y cardamomo. "Son muy sutiles. No usamos ninguna esencia, y al aroma suma la ralladura de limón y de naranja, además de la miel. Mucha gente ve hoy a la fruta abrillantada como algo de poca calidad. En nuestro caso, con pocas cosas logramos un pan dulce delicioso y delicado". La mirada es Próspero es compartida por Leonardo Fumarola, italiano y dueño del restaurante L’Adesso, donde en estas fechas tienen a la venta un panettone propio. "Menos es más. Hasta hace unos años, había una carrera para ver quién le ponía más almendras y nueces al pan dulce. Pero hay que valorar la masa. Es como en el vino: la fruta seca sería la barrica, tapa los sabores del terruño. Nosotros amasamos cuatro veces (incluyendo la masa madre), cada fase y cada espera son muy importantes, en un proceso de tres días, para lograr los alveólos típicos y grandes, y un poco de acidez. La materia grasa, manteca, huevo, también los frutos -muy poco de almendra y fruta abrillantada, principalmente pieles de naranja caseras y pasas de uva de alta calidad- van en la última parte. Y para Navidad haré también una versión propia, a pedido, rellena con crema de limoncello".
En su libro "Mangiato Bene", la crítica gastronómica italiana Roberta Schira enumera siete reglas para reconocer la buena cocina de una manera objetiva. Y la primera de esas reglas refiere a la calidad de los ingredientes, dejando en claro que todo parte de allí.
"La materia prima que utilizás es fundamental. Si no hay calidad ahí, el resultado no podrá ser bueno", asegura Bruno Gillot, el reconocido pastelero que en 2005, junto a su amigo Olivier Hanocq, abrió L’épi. Nacido en París, Bruno recién conoció las bondades del pan dulce al venir a la Argentina (el dulce típico navideño en Francia es el bûche de Noël, con su forma de leño) y en L’épi lo elaboran partiendo de una masa de brioche, usando la misma masa madre del pan de campo. En este caso, optan por un estilo generoso, con avellanas, castaña de cajú, almendras, nueces blancas, pistachios y pasas de uva, que aportan humedad.
"No usamos ningún tipo de aditivos, los aromas vienen de la fruta, en especial de las cáscaras de naranja y pomelo que confitamos. Y la cocción es nuestro horno a leña centenario, que también aporta sus propias características. Seguramente la semana que viene presentemos alguna opción distinta, tal vez con chocolate o frutos rojos. Nos gusta salir de lo común", dice. Decorados por encima con un extra de cáscaras de naranja, glaseado blanco, pistachios, almendras y nueces, en L’epi los venden en todos los tamaños buscados, desde 100 gramos hasta un kilo.
Se trata, siempre, de un equilibrio, entre tradición y modernidad, entre la tentación de la abundancia y la elegancia de la sutileza. "En fiestas tan tradicionales, muchos prefieren no innovar", dice Darío Muhafara, de Malvón. "Pero también hay espacios para ofrecer diversidad. Nuestro pan dulce nace de masa madre, buscamos que sea clásico, con fruta seca pasada por ron, con agua de azahar, pero sin la fruta abrillantada. Hay toda una generación, y me incluyo, para la que la fruta abrillantada le suena artificial. Algo está claro: hacer lo mismo que Plaza Mayor no tiene sentido", agrega Darío.
Por Rodolfo Reich
