En el corazón de Recoleta: a los 90 un padre, y su hijo, conquistan al barrio con masas y sándwiches de miga: “No pueden creer que sigamos”
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LA NACIONAgustina Canaparo
El local es pequeño y muchas veces suele pasar desapercibido, se esconde entre los edificios de la coqueta Avenida Quintana en el corazón de Recoleta. Sin embargo, los inconfundibles aromas, a medialunas recién horneadas y a masitas de manteca, de la “Confitería Quintana” no pasan inadvertidos en el barrio. “Para mí es un lugar de culto. En todas las celebraciones familiares paso a buscar locatelli de pavita y sándwiches de miga”, confiesa Claudia, una señora de 70 años, que espera su turno en la fila. Pedro, otro habitué, encargó un cuarto de alfajorcitos: bañados en chocolate y otros coronados con azúcar impalpable.
La clientela entra y sale sin cesar. Detrás del mostrador, Juan Dos Santos, con sus longevos 90 años muy bien llevados, y su hijo Marcelo de 54, preparan los pedidos, uno tras otro. “Todo comenzó en 1938. En este libro de acta está la fecha de la primera habilitación con despacho de pan y facturas. Después se le agregó venta de helados y como dice acá “empanedados”. Estoy convencido de que, junto al bar La Biela y la farmacia la Botica del Pilar, este comercio es uno de los más antiguos de la zona que aún continúan abiertos”, afirma Dos Santos, mientras envuelve media docena de facturas alemanas con manzana y pasas de uva.
La tradición viene en la sangre
Cuentan que la confitería lleva su nombre en homenaje a la avenida donde está situada: Presidente Manuel Quintana 424. Abrió sus puertas el 5 de julio de 1938 y dicen que sus primeros dueños eran de origen español: en los inicios estuvo al frente Don Prudencio Fernández y años más tarde Jesús Álvarez. Décadas más tarde, este último puso a la venta el fondo de comercio.
En 1969 Don Juan Dos Santos, quien había aprendido el oficio de sus suegros los asturianos Domingo Rivas y Covadonga, tomó las riendas del negocio. En ese entonces, también lo acompañó su hermano Manuel. “Mi abuelos maternos estuvieron metidos en el rubro de las panaderías toda la vida. Tenían distintos locales en la ciudad. La tradición viene en la sangre”, reconoce, entre risas Marcelo.
Para los Dos Santos la pintoresca confitería estaba ubicada en un punto neurálgico de la ciudad. Allí a toda hora pasaban transeúntes y vecinos que se veían conquistados por sus confituras. El local siempre fue diminuto y con un largo mostrador de madera (en forma circular) y prolijas vitrinas repletas de mercadería fresca del día. La estética se mantiene inalterable a lo largo de los años. Al ingresar es como un viaje en el tiempo a otras épocas. “Antiguamente había muebles de fórmica marrón y naranja. Siempre se caracterizó por tener mucha madera y no queremos cambiar el estilo. Hemos realizado algunas reformas, pero sin perder la esencia. A los habitués les encanta. Se niegan a que nos modernicemos”, confiesa Marcelo, mientras recorremos cada rincón de su dulce historia.
Padre e hijo al frente de un proyecto familiar
En el fondo se encuentra la cocina en donde, a diario, se elaboran los sándwiches y en el subsuelo está la estrella: la cuadra con el horno pizzero de la década del 80 donde se cocinan los chips, pebetes, panes saborizados, facturas y variedad de masas finas y secas. Allí el pastelero Don Osvaldo, quien trabaja hace más de 30 años con la familia, despliega toda su talento.
“Todo se elabora acá y con la mejor materia prima”, afirma Don Juan, quien con sus 90 años y gran vitalidad, todas las tardes se da una vuelta por el negocio para “controlar la calidad”. Cuenta que en época de Pascuas, desfilan sus huevos y piezas de chocolate, las roscas y sus clásicas empanadas de vigilia. Y que a principios de diciembre llegan el pan dulce con frutas secas y abrillantadas. También el blanco de pavita, los matambres caseros y los lechones.
Marcelo Dos Santos, segunda generación, cuenta que se crio con el aroma al pan fresco y a las facturas recién horneadas. Él tenía apenas un año y medio cuando su padre se hizo cargo de la elegante confitería. De hecho, desde 1978 vivían en el edificio lindero. “Pasaba a saludar y a comer sándwiches”, rememora, quien apenas llegaba al mostrador.
Fue en la avenida Quintana donde aprendió a andar en bicicleta. Incluso recuerda las tardes en las que el encargado del edificio “de toda la vida” lo acompañaba a pedalear hasta la esquina mientras sus padres, Juan y Ana María, atendían amablemente a los clientes.
Cuando finalizó el colegio secundario, el joven estudió Administración de Empresas, pero años más tarde decidió meterse de lleno en el negocio de la familia. Rememora que lo primero que aprendió fue a cortar las masitas con los moldes en forma de estrella, corazón, caritas, entre otros.
Quintana siempre se trató de un proyecto familiar. En aquellos tiempos también trabajaba Walter, su hermano, y años más tarde se sumó su mujer y compañera de vida Estela Maris, quien se encargaba de la atención de los clientes. En tanto envuelve una pasta frola de membrillo, Dos Santos, cuenta que en una época los habitués tenían sus libretas. “Como en los antiguos almacenes acá era un clásico el fiado. Cada cliente tenía la suya. Le iban anotando cada compra y a fin de mes se le sumaban los gastos”, relata.
La especialidad de la casa: las masas secas
En los estantes de madera, prolijamente dispuestas en sus respectivas bandejas, hay variedad de masas secas. “Son una de las especialidades de la casa”, afirma Juan Dos Santos, orgulloso, mientras sirve en una bandeja medio kilo para Susana, una clienta, que hoy por la tarde se juntará con sus amigas a tomar el té. Se armó un surtido con “Ojitos de buey” (con masa sablé y jalea de frutilla y naranja); copitos de dulce de leche bañados con chocolate, caritas, corazoncitos y mini alfajores rellenos de dulce de leche y coronados con azúcar impalpable; de maicena y bañados en chocolate. “Los mini alfajores son los que más salen. Tenemos fanáticos de todas las edades”, suma Marcelo. Además de la versión pequeña, ofrecen los grandes (para compartir). Los más pequeños se desviven por sus palmeritas, un clásico de todos los tiempos elaboradas 100% con manteca. “El secreto es que salgan bien hojaldradas”, dice Dos Santos. Aquí custodian la receta bajo siete llaves.
“Marcelito, te encargo una torta grande de frutillas con crema pastelera para el viernes. Festejo el cumple de mi hijo y es su favorita”, le solicita otra clienta. Enseguida, toman nota del pedido. Otro de las preferidas de los habitués es la “Quemado”, similar al postre Balcarce. Un bizcochuelo de vainilla, dulce de leche, crema chantilly con durazno y merengue molido (por fuera). “Por último, se quema el merengue. De ahí viene el nombre. Tendrá más de 50 años en el negocio”, explican. También despierta suspiros la “Torta Nora” con crema de chocolate y merengue; y la “Combinada” con bizcochuelo de vainilla, crema chantilly, frutillas y durazno. Si se le consulta a Juan por su preferida, sin dudas, asegura que “la Selva negra”. Es bien clásico.
Sándwiches de miga
Los sándwiches de miga tienen fieles por todo el barrio. Sobre todo de los oficinistas que pasan en el horario del almuerzo. Dos Santos cuenta que ellos cortan el pan de molde y que luego lo untan con manteca y mayonesa. “Me acuerdo que cuando era chico la mayonesa se hacía casera. Era impresionante la cantidad de planchas que salían entre 15 y 20 en medio día. Se elaboraban a toda hora”, rememora, añorando aquellos tiempos. En cuanto a los sabores son bien tradicionales: jamón y queso; crudo y queso; jamón y ananá, jamón y tomate, entre otros. Otra de las estrellas es el locatelli de pavita. El sacramento tiene la masa salada y arriba almíbar y azúcar. La combinación agridulce resulta perfecta. En cuanto al relleno, explican que aquí los realizan con pechuga de pavo y tomate. “No usamos fiambre. Compramos el pavo entero (a un productor de Mercedes) y luego lo horneamos con manzana verde. Es bien artesanal”, detalla Marcelo. Otra versión tradicional es con jamón y queso.
Entre los habitués: Silvina Bullrich, Bioy Casares, Guy Williams y Bananá Pueyrredón
En la confitería hay un ambiente de familiaridad: todos se conocen y saludan por su nombre. “Son muchos años. A algunos los conozco desde chiquititos o de estudiantes”, admite Dos Santos. Incluso tienen clientes que se fueron a vivir a otros barrios y al exterior y cuando pasan por la zona entran a saludar. “No pueden creer que sigamos estando. El negocio les trae muchos recuerdos gratos de su infancia”, admite.
A lo largo de su historia también han recibido a figuras del espectáculo, política, literatura y deportes. El humorista Pepe Iglesias en la década del 70 vivía a la vuelta de la confitería y siempre solía idolatrar sus dulces en sus programas radiales. La escritora Silvina Bullrich también era una habitué. Así como el escritor Adolfo Bioy Casares, quien vivía cerca. Cuando residió en Argentina, el actor Guy Williams, famoso por interpretar al personaje en la serie “El Zorro”, también pasaba a comprar facturas. Roberto Pettinato, cuando vivía en el edificio de arriba de la panadería, se desvivía por el olor a medialunas recién horneadas: bajaba siempre a buscarlas. Y como el músico César Banana Pueyrredón tiene su estudio cerca a diario suele visitarlos.
“¿Cuál es el secreto de su confitería?”
Así se le consulta a los Dos Santos, padre e hijo. Ambos concuerdan en que es esencial mantener las recetas y la buena materia prima. “La calidad no se negocia”, concluyen. Del horno salió otra tanda de tapitas de masa sablée. En instantes, el pastelero los transformará en mini alfajores de dulce de leche y azúcar impalpable.
