Es miércoles. En el patio serrano de Hernán Ortega y Virginia Chanampa el calor apura los higos y las ciruelas, mientras Malandra - una perra ladrona de milanesas- se acerca a la tranquera para recibirnos a los saltos. Un coro de cigarras pondrá la banda de sonido a este pedacito de paraíso donde se fabrica una de las cervezas más elogiadas del verano cordobés, y cuyo discreto boom radica en su vocación por las montañas. A eso sabe Pájaro de las Sierras, el mejor nombre que pudieron encontrar los anfitriones para describir la esencia de un proyecto que vio la luz en noviembre de 2019, meses antes de la pandemia, pero que quizá empezó a gestarse hace casi cuatro décadas cuando los padres de Hernán decidieron mudarse a Chilecito.
En aquella localidad riojana festoneada por cordones nevados destaca el cerro Famatina, la cumbre extrandina más elevada de América. "Ahí viví hasta los 11 años, cuando regresamos a Cruz del Eje, la ciudad donde nací. Nunca más visité el lugar. Recién a los 30 volví a la zona para escalar, y apenas lo vi me di cuenta de todo: yo crecí mirando las montañas. Están en mi memoria desde siempre" dice este escalador consumado, miembro del Club Andino de Córdoba y reconocido experto en la apertura de rutas de ascenso en el país y el exterior.
El amor y una pareja cervecera
En esa conexión temprana está el germen del emprendimiento cervecero que, sin dudas, más que un negocio, es parte de una evolución personal. Producida bajo el concepto boutique y a contramano de sus parientas artesanales que apuestan a blends novedosos, eligieron reinterpretar estilos tradicionales ingleses cocinados en los últimos tres siglos, por lo que sus variedades (Ipa, Special Bitter y Porter) exigen características puntuales de elaboración. "Son versiones de cervezas clásicas desarrolladas con un obsesivo criterio de calidad y un acotado número de botellas. Conceptualmente nos gustaba también esa idea del viaje en el tiempo, de conservar el sabor de antes, si bien tiene cambios. Por ejemplo, para la bitter usamos una cepa de lúpulo que se comercializa desde 1710. Viene de Inglaterra, y es la misma de siempre" agrega Virginia, que conoció a su socio y pareja practicando escalada en un cerro al que todavía no volvieron.
El proceso productivo parte del ingrediente vedette: el agua de una vertiente que descubrió Hernán durante sus primeras incursiones por el Valle de Punilla. Hasta ahí viajan cada semana para juntar los litros que habrán de cocinarse con el resto de los elementos en un ritual casi sagrado y del que participan en persona, sin empleados ni intermediarios. Eso también la hace especial, diferente.
Salvo las etiquetas ilustradas a mano con tinta china por Sigfrido Onto, y que representan a la rica variedad de aves nativas de la provincia, se ocupan de cocinar, envasar y distribuir a pulmón, manteniendo la independencia comercial en toda la cadena. Y no es que elijan a sus clientes, pero al ser pocas botellas dan prioridad a tiendas y bares cercanos identificados con la cultura de la marca, que entre otros principios promueve la economía circular, prioriza el envase de vidrio y su reutilización, recicla desechos orgánicos y fomenta lazos con artesanos colegas, entre otras estrategias ecologistas.
"La escalada me regala una gran felicidad diaria, y abrir rutas es una manera de devolverle algo a la práctica y a la comunidad escaladora. Y si bien hice muchas aperturas afuera, siento un enorme placer cuando las abro acá, que es como el patio de mi casa. Eso tiene una afinidad muy importante con la cerveza porque el agua sale de un lugar que es muy mío, en algún punto, y que está conectado a la parte más divertida y lúdica de mi vida. La vertiente pasa por el terreno de una señora a quien conozco desde mis comienzos como montañista, y que abastece también a los pobladores vecinos. Se canaliza con mangueras y aprovechando los desniveles del suelo, para que fluya. Es pesada, bastante mineralizada, cualidad importante para el estilo de cerveza que hacemos. La mandamos a analizar junto con la de la canilla y el resultado nos pareció muy bueno" recuerda Hernán, cuya primera profesión (nunca ejercida formalmente) es la comunicación social.
Viento de libertad: renunciar al confort del sueldo fijo
Su entrada al ambiente "profesional" ocurrió después de la primera vez en una palestra, mientras estudiaba en la Universidad de Córdoba. Hasta entonces lo suyo había sido instinto, dice, pero admite que fueron un gran aprendizaje los asensos al Uritorco junto a Orestes, su amigo de la secundaria. "Era lo más lindo de las vacaciones. Tomábamos un colectivo temprano en Cruz del eje, bajábamos en la terminal de Capilla del Monte e íbamos directo caminando a la base del Uritorco. Subíamos porteando una carpa canadiense para seis personas, lo único que teníamos junto con un paquete de fideos y una cocina de campamento, un material muy pesado para cargar. Pasábamos la noche y al otro día bajábamos para volver a casa. Nuestros padres son sabían nada, ni se lo imaginaban. A los 22 años fui a una palestra, donde la gente de las ciudades aprende a escalar. Estaba en un patio interno de un edificio y sentí algo muy fuerte. A mitad del muro, pasando la tapia vecina, me pegó el viento en la cara. Ahí supe que iba a hacer eso para siempre. Ese fue el principio de mi carrera como escalador y montañista, de manera más consciente y regulada. En 2001 empecé a recorrer el circuito de la provincia y a mirar con otros ojos el paisaje local, que hasta ese momento me era cotidiano. Al tiempo entré a trabajar en una agencia de turismo y a viajar por el mundo llevando grupos, pero cada vez que volvía, las sierras me parecían algo precioso. Aprendí a valorar el lugar mágico donde había pasado mi infancia".
El trabajo en relación de dependencia se le hizo cuesta arriba, valga la metáfora, a medida que crecía su pasión por la actividad, así que decidió renunciar al confort del sueldo fijo y ganar menos, pero ser libre. Pasó algunos inviernos en los Alpes franceses perfeccionando la técnica de escalada en hielo; subió varias montañas de España y también estuvo largas temporadas en la Patagonia, desafiando las alturas de cerros fetiche como el Fitz Roy, el Chaltén y el Torre, hasta que un día, medio cansado de dar vueltas, después de dos décadas, volvió a Córdoba a echar raíces. Como también le gustaba cocinar intentó la gastronomía, hasta que un amigo escalador que tiene su propia fábrica de cerveza en Falda del Carmen (Gullich) lo introdujo en el mundo de la cerveza artesanal. "Siempre me gustó cocinar, pero entendí que eso no necesariamente te coloca en un restaurante. Empecé a aprender con él, que es mi maestro, y también a investigar por mi cuenta hasta que nos animamos a armar un emprendimiento con nuestra filosofía: una fábrica pequeña, que podamos manejar entre los dos y comprometernos con la calidad, sin que nos consuma el 100% del tiempo. Desde el inicio decidimos no agrandarnos sino adaptar la empresa a nuestro estilo de vida. Además, si quisiéramos crecer desmedidamente sería inviable. Hoy nuestro techo es de 1500 a 2000 litros, como máximo. Si con el tiempo vira en otra cosa, se verá, pero nos planteamos una vida tranquila, cerca de la naturaleza y sin renunciar a lo que más nos gusta, que es escalar. Y el proyecto tiene que acompañar esa idea."