En Rosario, un bodegón histórico famoso por su llamativo apodo y un suculento flan mixto: “Salen más de mil por día y no damos la receta”
Funciona desde 1960, tiene platos caseros y abundantes y varios hits de la cocina entre los que se destacan un omelet de pavita y un postre fuera de serie.
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Nos vemos en el lugar y horario de siempre”, escribe Tomás en el chat grupal de sus amigos treintañeros. Es que todos los viernes después de jugar al fútbol se juntan a comer. De entrada piden empanada de carne frita y luego empiezan a desfilar por la mesa desde milanesas napolitanas con papas fritas hasta canelones de acelga y verdura con salsa mixta. Siempre dejan lugar para el postre: un suculento flan mixto.
La cita inamovible es en el “Comedor Balcarce”, uno de los bodegones más históricos de Rosario. “En una época se empezó a correr la bola de que acá se servían platos muy abundantes y que comías hasta reventar. No hay certezas de quién le puso el sobrenombre por el que hoy es conocido, pero es como cuando le pones un apodo a un amigo y le queda para toda la vida”, afirma Fernando Santarelli, tercera generación detrás del mostrador de estaño. Su abuelo fue el fundador de este emblema en la década del 60.
Almacén y despacho
En la esquina de Balcarce y Brown durante décadas funcionó un almacén y despacho de bebidas llamado “El Baturro”, su dueño era un español de la comunidad de Aragón. Tras varios años decidió poner en venta el fondo de comercio. En aquel entonces, Secundino y su mujer Gisella Buttus vivían en Chabás, Santa Fe. Tenían una pequeña parcela de tierra: trabajaban en las quinta y con animales.
“Él era muy amigo del dueño del antiguo bar “Victoria”, un histórico de Rosario, y fue quien les recomendó ponerse al mando de El Baturro. No tenían experiencia en el rubro, pero apostaron a crecer”, rememora su nieto, orgulloso. Al tiempo, los Santarelli se mudaron a la gran ciudad en compañía de sus jóvenes hijos: Eduardo y Norma. El 1 de abril de 1961 tomaron las riendas del emprendimiento.
Venta a granel, Moscato, queso y salame
Eduardo Santarelli, quien actualmente tiene 79 años, rememora sus primeras andanzas en el negocio. “Me acababa de recibir de tornero mecánico y había conseguido empleo en la fábrica de amortiguadores Fric- Rot, que estaba cerca del local. Pero como cada vez había más trabajo en el almacén empecé a dar una mano con la atención de los clientes.
Se vendía todo a granel: envolvía los fideos, el azúcar, la yerba, las galletitas en lata, etc. Al estar ubicados en la zona del Puerto y el Ferrocarril venía mucha clientela a toda hora. Los empleados de las fábricas cercanas cuando terminaban su turno se acercaban con el “jornal” a beber y picar quesos y salames. Se tomaba mucho Moscato, cañas de cerveza y vino. Han llegado a venir más de mil obreros por día”, relata.
Todo empezó con una costeleta
Los mismos clientes les solicitaron que comiencen a ofrecer platos caseros para saciar sus estómagos hambrientos. “Secundino, ¿Por qué no me haces una costeleta”, le sugirieron en más de una oportunidad. Sus deseos fueron órdenes. Poco a poco, comenzaron a ofrecer algunas opciones: zapallitos o pimientos rellenos; hígado encebollado, chupín de pescado, carne al horno y pastas caseras. Otro clásico de la época era la sopa de puchero, verduras y fideos.
“En invierno siempre la pedían de primer plato. Papá iba a las mesas repartiendo la porción con la cuchara sopera”, rememora. La premisa de Don Segundo era sencilla: platos abundantes, a buen precio y con un servicio rápido. “El cliente no puede esperar”, decía. Con el boca a boca, ganaron cada vez más adeptos. También hicieron su aparición estelar las mesas, sillas y los manteles rojos. Fue en 1966 cuando comenzaron a llamarse “Comedor Balcarce”, en referencia al nombre de una de las calles donde está situado.
Un apodo muy particular
“¿Y entonces, cómo surgió el particular apodo de El Vomito?”, se le consulta a los Santarelli. Entre risas, rememoran diferentes anécdotas. “Todos acá le dicen así”, afirman padre e hijo al unísono. El nombre surgió allá por 1969. “En medio de una revuelta de estudiantes, conocida como “El Rosariazo”, el comedor de la Universidad Nacional de Rosario cerró y sus clientes asiduos comenzaron a visitarnos todos los mediodías. Como los platos eran suculentos y se daban unas panzadas tremendas, empezaron a llamarlo cariñosamente de ese modo”, cuentan. El mito se extendió por Rosario y traspasó fronteras. Al día de hoy muchos quieren atribuirse la invención del llamativo “sobrenombre”.
Una carta con historia
Desde los inicios Don Secundino y Gisella se encargaban de la elaboración de los platos caseros. “La carta siempre fue la misma. Los abuelos después le enseñaron las recetas de antaño a las cocineras. Muchas se han jubilado aquí”, reconoce Fernando, hijo de Eduardo y quien de jovencito aprendió algunos secretos del oficio. En la lista de las históricas están “Cloti”, “Regalada”, quien a diario pasa de visita con sus nietos e “Isidora”. Los sabores perduraron en el tiempo.
“A las empanadas fritas de acá no hay con qué darle”, recomienda Eduardo, un parroquiano. Ellas suelen ser la estrella de entrada. “Tenemos fanáticos por todos lados. El que las prueba se enamora. La receta es de la nonna”, describe Fernando. Son de carne picada y llevan pasas de uva. El resultado es un sabor dulzón. Muchos se las encargan para el viaje de regreso a casa.
De los platos del día hay desde bife de cuadril, estofado con papas, carne al horno hasta suculentas albóndigas con puré. También es muy codiciado el hígado encebollado. “Es tan famoso que vienen desde lejos a probarlo”, agrega y recomienda la milanesa especial Balcarce: gratinada con morrón, huevo y acompañada por papas rejilla. También pican en punta la napolitana y la suprema Maryland. Otro hit, que aseguran que es un invento de la casa, es el omelet de pavita. “Lo lindo es que es algo único y una receta del abuelo. Es un panqueque relleno de pavita, salsa blanca rebozado y sale con papas rejilla”, cuenta.
Las pastas caseras merecen una mención aparte. Hay ravioles, ñoquis, tallarines y los preferidos de los habitués: los canelones de acelga y carne. “No existen mejores, dame un papel que te lo firmo”, afirma Fer. De postre, el que tiene fanáticos por todos lados es el flan. Salen más de mil por día. “De este no damos la receta”, agrega, entre risas. Uno de sus secretos es la materia prima: desde hace años es el mismo proveedor de huevos. Además hay budín de pan, vigilante y Don Pedro, entre otros.
Ambiente familiar y platos abundantes
En el comedor hay un ambiente súper familiar. “La gente se siente como en casa. Vienen familias que nos acompañan desde el almacén. Ya vamos por la tercera generación”, asegura Eduardo, orgulloso. Incluso hay algunos que los visitan todos los días de la semana y tienen su lugar predilecto en el salón.
Los mozos de oficio los llaman por su nombre y recuerdan sus platos preferidos a la perfección. Con la mayoría cosechan una relación de amistad. Muchos recuerdan con gran cariño a la leyenda del salón Ángel Bruno, mejor conocido como “Angelito”, quien trabajó por más de 30 años y al querido mozo “Charly”, quien lamentablemente falleció recientemente dejando un vacío enorme. Otro emblema es Juan Gorosito, un gran maratonista que por las noches agarra la bandeja y corre por todo el salón con los pedidos. “Todos forman parte de la gran familia de Balcarce”, reconoce Fer.
También elegido por famosos
El bodegón también ha sido escenario de cortos televisivos y películas. Una de ellas fue “Balada de la primera novia” con Roberto Fernando “Negro” Moyano. “El salón se transformó en un set con muchas luces. Aparezco en una escena llevando platos”, recuerda Eduardo, entre risas. Por sus mesas desfilaron personalidades, políticos, deportistas y artistas de todas las épocas. Como el músico Juan Carlos Baglietto, quien se quedaba hasta la madrugada tocando la guitarra y componiendo temas.
“Fue una época muy linda, cantábamos todos. Siempre se acuerda de la casa. Es un amigo”, agrega Edu. Otros habitués eran la cantante Silvina Garré y Roberto Alfredo “el Negro” Fontanarrosa, quien en una oportunidad le dibujó a Mendieta a uno de lo mozos en una servilleta con el texo: “Salú, Luis”. Juanchi Baleirón, Gerardo Rozín, Fabio Alberti, Marcelo Bielsa, Fito Páez, “Los Auténticos Decadentes”, “La Mosca”, Paulina Cocina y hasta cantantes internacionales como Billy Gould de “Faith no more” disfrutaron de sus mega milanesas y platos caseros. También varios futbolistas del súper clásico local: Central vs Newell ‘s. “¿Vino Lionel Messi en alguna oportunidad?”, se le pregunta. “No, no ha venido”.
“Este lugar es mi vida”, concluye Eduardo. En un par de horas comenzarán a llegar los clientes del turno noche. “Con la alegría de la panza llena… hasta el vómito siempre”, dice un plato colgado en la pared de este clásico rosarino. Un apodo que se lo pusieron “los amigos” y quedó para la historia.
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