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Entender el vino
Tras realzar el sabor de todo plato, concede al alma una condescendencia que, como dijo el Dante, "entender no la puede quien no lo prueba"
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El vino se disfruta estando uno sentado frente a una suculencia de pato salseado suave pero intenso por Liliana Numer en Sirop, Vicente López 1661, local 11. Esa es "la circunstancia del vino" -diría Jean Baudrillard-, que lo ubica en las antípodas de los drinks tomados after six de espaldas contra la barra. El vino es introvertido, se toma para adentro, se reflexiona: es un episodio integrado a la comida. Los drinks destilados, en cambio, son para afuera, un antiestrés en el atardecer de un día agitado; la happy hour de los americanos, hora que en París
no es happy sino bleu, melancólica. Los franceses beben para olvidar a un reciente antiguo amor; nosotros, aquí, para agenciarnos uno nuevo.
Pero en los almuerzos y cenas de todos lados el vino entra dorado en la copa, entra bermejo en la boca, se une a los sabores mariscadores del mar, a los vegetales de la huerta, a las carnes rojas de la pampa, a las blancas del aire, a los hongos y los quesos y los ahumados y las terrinas y las pastas y los guisados. Es un episodio gourmet.
¿Y los bebedores de cerveza?
En una carta enviada a la princesa de Clèves (Adjutanteritte, 1883) Detlev von Liliencron reflexiona sobre el tema. "Los pueblos tomadores de cerveza -anota- son jocundos y abdominales; los fieles a la vodka, sentimentales y violentos; los del acquavit, paternalistas e introvertidos; los incondicionales del whisky, eficaces y guerreros; los adeptos al vino, hedonistas y enamoradizos. Pero cuídese, amiga mía, de los bebedores de nada: son fanáticos y habrán de traicionarte apenas te descuides".
Con el color del vino hay desconciertos. A simple vista se distingue fácil todo blanco de cualquier tinto, e incluso de un rosado. Pero con ojos vendados y vinos a igual temperatura ambiente, resulta difícil distinguir el uno del otro. Haga la prueba con amigos y verá con sorpresa que la mayoría se equivoca.
El vino blanco se hace con uvas blancas (chardonnay, sauvignon, riesling, etc.), pero también puede hacerse con uvas tintas (merlot, pinot noir...). Nada impide que en el mosto donde fermentan racimos tintos en procura de un vino tinto, algún enólogo agregue racimos blancos.
Mi maestro Raúl de la Mota me dijo una vez que en todo gran tinto del Médoc hay porcentajes de blancos sauvignon o semillón de la zona. Lo que da color al vino son, ya se sabe, los antocianos contenidos en el hollejo. Si las uvas fermentan sin presencia de los hollejos el vino resultante será blanco. Caso del pinot noir vinificado en blanco con el que se corta el Chardonnay para formar el vino blanco base de los champagnes. Si los hollejos se dejan corto lapso y después se retiran, el vino resultante será rosé (como dicen los elegantes), o sea, rosado.
En general, los blancos son vinos frescos, livianos, con aroma y sabor a fruta, hechos para consumirse jóvenes y en forma despreocupada, como los amores del verano. Son de tomar recién terminados, refrescándoles la temperatura para acompañar platos livianos, pastas salseadas fácil, gastronomías del mar (pescados, mariscos) con aderezo light, ensaladas tibias, sushis, ceviches y avecillas del cielo (patos) y del terreno (pollos, perdices) sarteneadas u horneadas poco y corto.
Los vinos tintos más bien eligen ser antípodas: importantes, reflexivos, con diversidad de aromas y sabores complejos. Vinos para ser tomados con atención, respirándoles los aromas y pensándolos en la boca. En Argentina tienen la doble ventaja de poder disfrutarse jóvenes o dejándolos envejecer en su botella, para que den de sí lo más que puedan.
1. Recomendado
El aún desconocido 2006 Graciano de Familia Cecchin, bodega de Russell. Tinto excepcional, a sólo $ 35. Cepaje bastante escaso de la Rioja Alavesa española, vinificado por primera vez en Argentina. Rubí caoba seductor, de aromas exuberantes, paladar amable, envuelto, bien posparkeriano. Un poco dry: airee en decanter.
2. Phebus notable
Cabernet Sauvignon Phebus de Fabre Montmayou 2007. Un elegante Médoc rubí tradicional de aromas austeros a la vez que lujuriosos y boca envuelta, bien al alcance ($ 27) Mínimo tres copas. Algo tánico por joven, descorche media hora antes. Combina genial con una blanquette emperejilada de cordero o plato similar.
3. La onda verdot
Ojo al 2007 Ruca Malén Petit Verdot púrpura oscuro, de paladar extra brut para el mercado export. Se une al más caro ($ 140) y tierno de Finca La Anita, y al excelente y sensual Petit Verdot (hecho por Juan Marco para Finca Decero) no comercializado aún en el mercado interno. Una onda local fashion avanza hacia este cepaje.
Entre copas
Dos blends flamantes Nieto Senetiner, en su línea Reserva, lanza al mercado dos nuevos blends. Se trata del Cabernet Sauvignon-Shiraz y del Malbec-Petit Verdot, ambos ideales para acompañar carnes rojas o pastas, y con potencia de guarda de 7 años.
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