Envío francés

Alain Passard es uno de los chefs franceses más influyentes del mundo. Fue el más joven en conseguir 3 estrellas Michelin. En 1986 abrió L'Arpège y logró una estrella, al año siguiente obtuvo la segunda y en 1996 conquistó la tercera, distinción que conserva desde entonces. Hace diez años que sacó la carne de su menú y se volcó al mundo de los vegetales. Del selecto club de las tres estrellas, Passard usa las lentejas como protagonistas de sus platos. Con la colaboración de Daniela García Charch, especialmente para la nacion revista, esta figura de la cocina francesa nos ofrece su receta de lentejas en un increíble plato principal realizado con café.

Lentejas al café

(Para 4 personas)

Para las lentejas:

2 tazas de café de lentejas amarillas

1 échalote

1 zanahoria

2 ramitas de tomillo

2 grandes cucharadas

de manteca

1 taza de café

Sal del mar

Pimienta negra recién molida

Para emulsionar:

1 cebolla

1 gran cucharada de manteca

25 ml de leche

1 cucharadita de café expreso

Sal marina

• En una sartén, saltear el échalote picado con trocitos de manteca. Pelar la zanahoria, cortarla en brunoise y añadirla junto al tomillo y las lentejas.
• Cubrir con agua y dejar reducir lentamente. Compruebe que las lentejas estén cocidas. Cuando estén a punto, agregar un poco de manteca, el café y sazonar con sal y pimienta recién molida. Resérvelo caliente.
• Pelar, cortar y cocinar la cebolla en la leche. Mezclar con manteca, sal marina y colar en un chino. Separar la mezcla en dos. En una añadir una cucharadita de café, mezclar de nuevo y pasarla por un mixer para obtener una buena espuma.
• Servir en un plato caliente las cucharadas de lentejas y decorarlas alrededor con una cucharada de espuma de leche con la cebolla y una cucharada de mousse de café.

Por Sabrina Cuculiansky

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