Ernesto Lanusse: "Los chefs son artistas, naturalmente caprichosos"

De su infancia en General Las Heras hay dos postales grabadas a fuego: los caballos y la cocina. De la primera supo sacar provecho su mellizo, Francisco, que cuando terminó el secundario partió para Inglaterra para jugar al polo. Sobre la segunda, y detrás de los pasos de su madre (la chef Dolli Irigoyen), él también forjó su propio camino. Ernesto Lanusse (42) es uno de los principales hacedores de la exitosa feria Masticar y de la Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía (Acelga), que anteayer inauguró su segunda edición en El Dorrego, Zapiola 50.

Estudió economía agraria y trabajó en algunos proyectos vinculados con el agro y el turismo. Pero desde hace más de diez años su dedicación full time está en Espacio Dolli, bajo las órdenes de su mamá. De esa tarea cotidiana junto a una de las cocineras más exitosas del país, Lanusse también aprendió a sacar rédito. Cosecha experiencia, conocimiento, gestión e ideas. Buenas ideas. Como la feria Masticar o el desarrollo de todas las cafeterías de la cadena de helados Freddo. También la inauguración de Compañía de Chocolates, junto con el chef Daniel Uria (ex socio), o su proyecto más mimado, Nómade, un camión ambulante de comida gourmet, tendencia neoyorquina más conocida como food truck.

–¿ Es difícil ser al mismo tiempo el hijo, manager y empleado de Dolli?

–Es muy difícil la relación con una persona exitosa como es Dolli. Ella tiene un camino hecho y respuestas para un montón de cosas. Si no tenés claro eso estás en problemas. Podemos discutir quién tiene razón en muchos temas, pero no quién es la que manda. Yo empecé a trabajar con ella hace diez años, pero en el modelo de familia de la que vengo siempre hubo que trabajar. De chico levantando fardo y más grande reemplazando a alguno de los mozos del restaurante en General Las Heras, o lo que fuera. Algún día del fin de semana siempre te tocaba algo.

–¿Coincidís en que los grandes cocineros se creen estrellas?

–Todos los grandes chefs son artistas. Y como tales son naturalmente caprichosos. Si trabajás con un cocinero no podés despotricar contra eso. Lo que se le ocurre a Dolli a mí no se me cruza por la cabeza. Y discutimos mucho, pero de una manera profesional. No es lo mismo que cuando ella quería que estudiara inglés y yo quería andar en patineta. También trabajo con Narda [Lepes], con Osvaldo Gross, con Cristophe [Krywonis]. Y no es que sean difíciles, hay que entender el lugar que ellos ocupan, que tienen talento, un don especial del que uno carece. El esfuerzo tiene que ser mío, no de ellos.

–¿ Promover el reconocimiento de la gastronomía a nivel internacional también es uno de los desafíos de Acelga?

–Nosotros no le hablamos a la guía ni a los periodistas, el desafío de Acelga es de cara a la sociedad. Queremos que una persona que vaya a la verdulería a comprar sepa que hay una papa para hacer puré y otra para freír. O que si compra un bife sepa si la carne viene de un feedlot o de un campo natural. Cuando un pueblo tiene conocimiento es más difícil que puedan engañarlo. A mi abuela no le venden lo que ella no fue a comprar, y no importa el poder adquisitivo, se trata de conocimiento, de cultura, no de plata. En Acelga queremos poner en valor el producto y el oficio de la cocina que se fue perdiendo. Si con eso también llegan los premios internacionales, bienvenidos.

–¿En qué se diferencia de su primera edición esta nueva feria Masticar?

–Es más grande, casi el doble de superficie, y todos los que formamos parte tomamos conciencia de que somos una gran comunidad. El año último el foco de la fiesta fue la alimentación saludable, y ahora va a estar orientado a los niños, al tema de la obesidad infantil que muchos piensan que es algo que sólo pasa en Estados Unidos. Pero en la Argentina estamos cada vez peor. Puedo asegurarte que lo que los chicos traen en las mochilas desde sus casas es peor que lo que pueden comprar en el quiosco del colegio. Es un problema cultural y generacional, y es importante hacer algo para modificar la situación. También en esta feria contaremos con figuras como el chef vasco y con varias estrellas Michelin, Martín Berasategui y, al mismo tiempo, buscamos rescatar las raíces y traer a los héroes desconocidos, como una señora de Famaillá, Tucumán, que va a enseñar a hacer empanadas.

–A un turista foodie, ¿adónde lo llevás a comer?

–Podría ser a Paraje Arévalo, de los chefs Matías Kyriazis y Estefanía Di Benedetto. También a una parrilla, como La Cabrera, y a un wine bar como El Danzón. Por Sucre también daríamos una vuelta.

Por Soledad Vallejos

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