Es la cocinera con más estrellas Michelin pero decidió cerrar su restaurante para ser feliz

Carme Ruscalleda viene de una familia de campo, donde los productos se hacían a mano y llegó a lo más alto de la gastronomía mundial
Carme Ruscalleda viene de una familia de campo, donde los productos se hacían a mano y llegó a lo más alto de la gastronomía mundial Crédito: Gentileza Carme Ruscalleda
Flavia Tomaello
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7 de diciembre de 2018  • 18:54

Cuando se piensa en la chef femenina más premiada en todo el mundo, uno se imagina largas horas académicas y experiencias detrás de las ollas más afamadas del planeta. Sin embargo la catalana Carme Ruscalleda es autodidacta. Nació en 1952 en la localidad de Sant Pol de Mar en el seno de una familia de agricultores. En su niñez, expresó ciertos dotes artísticos, pero sus maestros desalentaron su futuro en ese sentido. "La cocina siempre captó mi atención –dice a LA NACION-, las diferentes comidas que disfrutaba en casa, o en casa de los abuelos maternos o paternos. Allí se comía de una forma muy natural y relacionada con la producción agrícola de la familia. En mi casa se producía y se vendía: vino de la viña, leche de las vacas, cereales, vegetales y frutas de la huerta, y animales de corral. La nuestra era una cocina a caballo de los productos estacionales y propios".

Casi por herencia, se dispuso a sumarse al negocio de sus padres. En 1970 se inició en el aprendizaje de técnicas de chacinado, aunque hacía ya dos veranos que trabajaba. "Cuando naces en una familia productora y comerciante toca ayudar desde la más tierna edad, y no me refiero a que sea explotación infantil, sino todo lo contrario, desde pequeña adquirí un fondo de trabajo y un respeto por los equipos colaboradores. Tuve la suerte, a los 16 años, cuando en casa modernizaron la tienda familiar y crearon un supermercado, que mi padre consideró ofrecer carne fresca y charcutería para sumar atractivo a la nueva tienda. Así, me formé en técnicas chacineras y me entrené dirigiendo la nueva oferta. Antes de aprender esto, tenía un carácter más huraño, más seco, pero el encuentro con el cerdo fue para mí, como abrir una puerta a la creatividad y a la libertad profesional. Empecé ofreciendo elaboraciones tradicionales y poco a poco le di rienda suelta al instinto creativo y culinario que me acompaña. Cambió mi carácter notablemente, y yo empecé a sentir la felicidad trabajando muy duro".

La burrata de Puglia amb tomàquets de tardor confitats
La burrata de Puglia amb tomàquets de tardor confitats Crédito: Gentileza Carme Ruscalleda

La demanda era buena, y decidieron innovar avanzando en la preparación de algunas viandas con su charcutería.

Carme conoció en ese negocio a su marido, Toni Balam, con quien tuvo a sus dos hijos: Raül (1976) y Mercè (1982). Para hacer su propia historia comercial, comenzaron a vender algunos platos para llevar de su propia cosecha. La idea los tentó para crecer. Compraron un pequeño hostal frente al negocio de don Ramón, el padre de Carmen. Así nació promediando 1988 el restaurante Sant Pau, en una casa con vista al mar y jardín. "Mi cocina siempre ha estado marcada por mi entorno natal y la huerta del Maresme -relata-, el retorno a los productos de KM 0 es una señal que hemos seguido y aconsejo para las hornallas de casa".

La fórmula clave

La magia culinaria de Carme es sencilla: "libertad, naturalidad, sabor y placer es la clave". Su último libro Felicidad coincide con el cierre de su restaurante, aquél que abrió hace 30 años y la lanzó como estrella del universo gastronómico. "La vida familiar circula mi cocina. Nunca he frenado ningún proyecto por mis hijos. Ellos han estado allí (y lo están aún ahora)". Ahora, dice "me tomaré las cosas de otra manera; ahora viviré en constantes vacaciones pudiendo hacer lo que quiera. Será como pasar de quinta marcha a tercera para ver mejor el paisaje. Tengo proyectos nuevos, cosas que quiero cambiar y mejorar". Siempre la seduce la creatividad.

Blanc en el Hotel Mandarin Oriental, Barcelona
Blanc en el Hotel Mandarin Oriental, Barcelona Crédito: Gentileza Carme Ruscalleda

En Cocinar para ser feliz, que ya tiene 17 años de reediciones, intentó mostrar que las recetas fáciles con productos naturales son posibles en la mesa de todos los días. Insiste en que, "con un poco de ingenio, los platos diarios pueden tener un toque especial". Pastel de patata y corteza de queso; ensalada de coliflor, espinacas y sardinas con vinagreta; lasaña de cigalas y requesón; hamburguesa de bonito con kétchup; crema fría de chocolate con higos son algunas de las ideas que aporta a vuelo de pájaro como para de una opción habitual como el pastel o la hamburguesa, hacer nacer un plato moderno.

Su trabajo en el restaurante del hotel Mandarin Oriental Barcelona continúa. "Merece una gran organización de cocina para atender, sin fallos, todas las ofertas que reúne. Por lo tanto, como en un engranaje de un reloj suizo, el staff debe coordinarse para que a lo largo del día la marca M.O. & C.R. sea un binomio a la altura de las expectativas. Ello se consigue con la máxima entrega y respeto profesional".

El salón de Moments en Barcelona
El salón de Moments en Barcelona Crédito: Gentileza Carme Ruscalleda

Consultada por los calificativos con que evalúa su cocina, enumera términos como "original, natural, inspirada, emocionante, ecléctica, saludable, ligera, equilibrada, respetuosa y honesta".

Como a todo, asegura, hay que poner pasión porque allí radica la diferencia entre un pescado soso y el embellecido con las hierbas de estación. Invita a crear un buen fondo de armario gastronómico, donde se encuentren los básicos siempre dispuestos, de modo de tener herramientas sobre las que improvisar. "Uno de los objetivos es enamorarte de tu cocina y que la pongas en la lista de las cosas más interesantes de tu vida", sentencia.

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