Estanislao Carenzo, loco por la cocina sudamericana
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Estudiaba biología y se aburría. Entonces se fue a trabajar al restaurante La Luna, donde podía disfrutar cocinando. Así, aterrizó en Las Leñas y conoció los rigores de este trabajo. Volvió a la realidad en lo de Beatriz Chomnalez, a la que reconoce como su maestra. Aprendió con ella las técnicas y los métodos de la cocina, herramientas que le sirvieron para todo y para siempre. A los 24 años profundiza sus conocimientos sobre la comida andina de sus ancestros jujeños.
Hace casi un año que comanda la cocina en Llers, donde enseña a su brigada los métodos necesarios para la experimentación, que desarrolla constantemente.
-En mi cocina no hay cargos ni horarios, la base es la responsabilidad; la mise en place tiene que estar perfecta, en el momento preciso. Chicos que estaban hace ocho meses como lavacopas hoy sacan platos sin tener gran cultura culinaria. Algunos recuperaron recetas de sus abuelas. A mí me toca la mayor responsabilidad, porque soy más grande y porque me tocó a mí, nada más. No obstante, no hay graduación; yo limpio con todos.
-Es decir que cada renovación de la carta es trabajo de todos: un esfuerzo titánico. -Pero tampoco me quiero quedar encerrado. Como todo oficio creativo, si no ves cosas nuevas no hacés cosas nuevas. Cada viaje que hago cambio todo: es catártico. Mi experiencia con la comida de Daniel Bouloud en Nueva York fue bárbara: el francés hace un embutido como lo hacía su papá... pero con trufas blancas, frescas, de Alba -¡1000 dólares el kilo!-, pero, claro, ningún restaurante en Francia trabaja, ni lejos, lo que Daniel en Nueva York.
-Stani, ¿a qué se debe tu inclinación por la cocina andina? ¿Tal vez porque sos jujeño?
-La familia de mi papá es jujeña de muchas generaciones, pero eminentemente española en el comer. Comparando aquellas recetas de familia con las actuales se notan las influencias americanas, sobre todo con la incorporación de las papas, los ajíes o el tomate.
-¿Investigaste las cocinas antiguas?
-Estudié las medievales. También las precolombinas: cómo se enriquecieron con la conquista y cómo influyeron sobre la cocina europea. En la peruana se encuentra la mayor riqueza de la gastronomía andina, la de esa región geográfica que trasciende las fronteras políticas, de Bolivia al noroeste argentino. La primera llegada de los españoles influyó a esta región; la segunda a Buenos Aires.
-¿Con qué diferencias?
-En el Norte se sancocha; en Buenos Aires se saltea. Sancochar es blanquear, echar los productos en el agua; el ejemplo típico es el locro. O cocinar en los jugos... Mi tío preparaba el pollo a fuego suave, entero, con muchas verduras... en su jugo, insistía. Mi abuelo era militar y mi abuela aprendió a cocinar con la grasa de pella, cuando no había aceite de oliva ni otras grasas. Yo distingo dos grandes cocinas regionales en América del Sur: la mexicana y la peruana; las demás son mezclas.
-¿Te aceptan en Llers estos platos andinos que preparaste para el suplemento o eligen los de tu cocina más europea?
-Les cuesta, porque los sabores con que uno se cría te crean un referente; por ejemplo, el olfato. Así nace la memoria del gusto. La milanesa de mi mamá es un ejemplo. Acá tengo que demostrarle a la gente que cocino mejor que la madre o la abuela, porque a veces buscan sabores básicos, no siempre lo elaborado. Pongo platos experimentales sólo una vez por mes. El picante está entrando bien; hay más interés de lo que yo creía. Pasa lo mismo con el cilantro, esa hierba andina. Los que más entienden el mensaje son los norteamericanos, incluso los brasileños. Mi próxima carta será más sudamericana, pero también tendrá platos porteños de raíz italiana.
-¿Lo contrario de lo que pasa en Estados Unidos? - Claro, es que allí la cocina de base es mala; por eso se busca comer bien afuera. Hay cocineros que combinan bien por lo que ven en los libros, pero les falta la mano. Empezar con comida sudamericana es lo mismo que con la tai: sin investigación y sin técnica se convierten en nada. Hay que descubrir los productos nativos: están a mano, pero nadie los conoce. Un caso es el tomatillo silvestre o Physalis. Crece en el Delta y, sin embargo, se lo ve como algo exótico. En Mar del Plata todavía no entienden que es una felicidad recibir un pescado fresco, y que no importa que no sea el mismo todos los días: cuando hay lenguado, bienvenido, y cuando viene chernia, también. Las papas son un tema en la Argentina. En los mercados de Salta uno las encuentra de varias clases, pero esa variedad no llega a Buenos Aires. Yo les compro a las bolivianas; ellas suelen tener las especies más variadas escondidas en sus canastas, porque la gente no se las pide. Hay que decirles que las muestren y preguntarles cómo se preparan. La blanca chiquita -que no es papin-, la lisa, la amarilla, la púrpura, no tienen nada que ver con la papa nuestra de cada día. Las puse en las recetas para el suplemento porque es bueno aprender a usarlas. Ahora bien, si no se sabe cómo conseguirlas pueden reemplazarse por nuestra común Spunta. También tienen ajíes -mirasoles-, quitucho -que es el peperoncino-, cayenas, cilantro.
-¿Dónde te gusta más comer?
-En los mercados mucho más que en los restaurantes caros; en las picanterías bolivianas, en la calle. Esos lugares son una maravilla.
Papa a la huancaína
Para 4 porciones
- 1 kg de papas
- 200 g de queso pategrás
- 3 huevos duros
- 2 ajicitos mirasol
- 1 puñado de perejil
- leche
- aceitunas negras
1. Hervir las papas sin dejarlas pasar, reservarlas a temperatura ambiente. Licuar el queso con las yemas de los huevos duros, el perejil, los ajíes sin las semillas y leche en cantidad suficiente para formar una salsa espesa.
2. Cortar las papas en octavos, disponerlas en el plato y salsear.
3. Terminar con perejil picado y aceitunas negras fileteadas.
Picante de pollo con humita
Para 4 porciones
- 1 pollo de campo
- una zucchina
- una cebolla grande
- 1/2 pimiento morrón colorado
- 2 dientes de ajo
- pimienta
- 3-5 ajíes secos
- 100 g de maní tostado
- 1 tomate
- 1/2 cucharada de pimentón
- una hoja de laurel
- 6 semillas de comino
- 1 pocillo de aceite de maíz
- 1/2 taza de arvejas
- sal
Humita
- una cebolla chica
- 1/2 kg de choclo congelado
- ají molido
- comino
- 1 ramito de albahaca
- una cucharada de azúcar
- hojas de chala secas
- grasa o aceite.
1. Trozar el pollo, salpimentarlo y dorarlo en aceite. Retirarlo y agregar las hortalizas picadas, el maní pelado y las especias. Cocer hasta tener una salsita espesa, salar y agregar el ají seco rehidratado con su líquido. Cocinar el pollo en esta salsa, a fuego lento y tapado a medias. Luego, tapar completamente y cocinar durante 40 minutos. Si es necesario, añadir algo de caldo de pollo caliente. Una vez listo el pollo retirarlo, sazonar a punto la salsa y servirla con el pollo. Humita: dorar la cebolla picada en grasa o aceite junto con el ají molido, comino y 2 cucharadas de albahaca picada. Incorporar el choclo licuado y cocinar en sartén antiadhesiva hasta que esté chirle, agregar el azúcar, mezclar. Cruzar 2 hojas de chala para cada porción, colocar encima la humita, cerrar los paquetitos y atarlos. Calentar en horno mediano durante 20 minutos o bien en cazuelitas. Servir con el picante de pollo.
Fruta horneada y helado de sidra
Para 4 porciones
- 4 manzanas verdes
- 4 cucharadas de azúcar morena
- 4 cucharadas de manteca
Helado de sidra
- una botella de sidra seca
- 5 yemas
- 100 g de azúcar
- 200 g de crema de leche
Coulis
- 250 g de frutas rojas
- 1 limoncito verde
- 5 cucharadas de azúcar impalpable l miel de caña
1. Hacer una crema con la sidra reducida a la mitad, las yemas y el azúcar. Enfriar en la cubetera del freezer y batir cada 10 minutos. Cuando esté a medio solidificar, agregar la crema poco batida. Seguir helando hasta que esté firme. El coulis: licuar las frutas rojas con el jugo del limoncito y añadir el azúcar impalpable para endulzar y ligar. Quitar de las manzanas la parte central con las semillas. A cada una, colocarles una cucharada de azúcar morena y otra de manteca. * Llevar a horno mediano hasta que se doren. Servirlas tibias con el helado, sobre el coulis y un poco de miel de caña.
Agradecemos a Ambar (Cabello 3617; 803-5719. Fax: 806-5203) la colaboración prestada para la realización de esta nota.
