En pleno centro paulista, el chef jujeño que abrió un restaurante con gran vista y reconocimiento de la Guía Michelin de Brasil

Nació en San Salvador de Jujuy, estudió Derecho y Relaciones Internacionales pero dejó la facultad para dedicarse a la cocina. Y tomó una muy buena decisión al seguir su pasión: hoy, Pablo Inca es el único chef argentino que recibió reconocimiento por la Guía Michelin Brasil por su restaurante en San Pablo. “Me dediqué a la cocina e hice lo que siempre quise”, dice.

Los valores de la educación jujeña

Pablo abrió su restaurante Cora—que recibió el premio Bib Gourmand por su buen precio y calidad—en el barrio céntrico paulista hace tres años, un lugar con un concepto muy influido por su educación jujeña. “Lo más importante de mi crianza—y lo aplico hasta hoy—son los valores que me transmitieron mis viejos”, dice Pablo, “y que creo que son fundamentales para el trabajo que hago en la cocina. Sobre todo el respeto que se extienden a todas las áreas: al producto, a los productores, a las personas, a nuestros clientes, a nuestro trabajo, a la honestidad en todo lo que hacemos y con todo lo que servimos”.

También le influyeron en su restaurante las estaciones que aporta su provincia natal. “Es una cuestión local, porque Jujuy tenía las estaciones bien marcadas, y sabíamos que las frutas de carozo solo estaban en el verano, que las frutillas llegaban en septiembre o durante la primavera. Se respetaba mucho la estación, y eso creo que es fundamental para lo que hago hoy”.

Pablo estudió cocina en una escuela jujeña, en ese momento había pocas en Argentina, recuerda. Aunque tuviera elevada su ambición gastronómica, la barrera económica lo frenó: “Me hubiese gustado estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía que hay en Buenos Aires, pero bueno, financieramente no era posible”, dice.

Lejos de desanimarse siguió su camino y empezó a hacer pasantías: “Comencé a trabajar en el hotel La Comarca, en Purmamarca dónde conocí a personas interesantes, entre ellos mentores como Rodolfo Scarpetti—que tenía un restaurante que se llamaba Amado en Jujuy— y me impulsaron y motivaron también para poder conocer San Pablo. Fue uno de los motivos por los que vine para acá.”

El campo, productores pequeños y algunas complicaciones

El chef admite que su paso profesional por Argentina no fue muy extenso pero sus ganas y hambre por conocer el mundo fueron más fuerte. Luego de todo lo realizado en Jujuy se mudó a Buenos Aires para vivir con su hermana que ya estaba instalada en la capital. y fue esa energía de la metrópolis lo que lo impulsó a viajar un poco más allá, ésta vez, el destino elegido fue Brasil; ahorró algo de plata y tomó envión para ir a San Pablo: “Irme fue una decisión rápida porque unos amigos me incentivaron. No fue precisamente para trabajar, sentía que necesitaba esa experiencia de viajar y descubrir un poco Brasil.

“Mis amigos ya habían tenido experiencia trabajando aquí, y me animé. Primero, contacté a Gabriela Barreto del restaurante Chou y ella me recomendó que contactara a otro restaurante, Arturito. De alguna forma fue todo una gran casualidad “La dueña de Arturito es Paola Carosella, la chef argentina revelación en Brasil y conductora de MasterChef Brasil. El resultado de la reunión fue positivo y un auspicioso plan laboral se le presentó al joven chef: “Junto a Paola abrimos una red de empanadas que se llama La Guapa. En poco tiempo tuve la oportunidad de dirigir un proyecto en el barrio de Villa Leopoldina que se llamaba Mangiare, un restaurante con perfil italiano. En 2016 hice una pasantía en Londres, en St. John’s, volví a San Pablo y en 2018, comenzó a nacer la idea de Cora, el proyecto de restaurante con mi amigo Rafael Capobianco”.

Los dos cocineros se entendían bien y tenían mucha afinidad, hacía rato que venían pensando en hacer algo juntos y así desarrollaron el concepto de una comida honesta y sincera inspirada en el campo para trabajar con productores pequeños. Pero, cranear ideas para abrir el local sobre Rua Amaral Gurgel, en el sexto piso de un edificio ubicado en pleno centro paulista, no fue fácil y el proyectó llevó tres años más.

“Se nos cayó el mundo”

“A finales de 2019 comenzamos con la obra y ahí se nos cayó el mundo”, cuenta Pablo, “porque comenzó la pandemia en el 2020. Fue un año muy sufrido para nosotros, pero gracias a muchas cosas, al universo, a Dios, a lo que se acredite, en el 2021 conseguimos abrir. Fue un momento que a nosotros nos marcó mucho, porque entonces no creíamos que se podía dar, en las condiciones en las que se encontraban el país y el mundo, era difícil saber si lo lograríamos. Pero todo resultó muy bien desde entonces y hasta ahora, ya son casi tres años de trabajo”.

Los premios y las recomendaciones de los inspectores

Cora es uno de los 98 restaurantes paulistas recomendados en la Guía Michelin Brasil que se lanzó en mayo, además es uno de los 30 establecimientos premiados con el Bib Gourmand que señala la mejor relación entre precio y calidad. Liderando con su socio un equipo de 16 personas, trabajan en el sexto piso de un edificio completamente reformado, no es solo un proyecto de gastronomía sino parte de la revitalización del centro de San Pablo.

“¡Estamos en el medio de la ciudad del caos! pero creo que es un buen marco del paralelo de lo urbano y lo que el campo o la tierra te proporciona,” dice Pablo.

Según los comentarios del inspector anónimo que escribió en la guía, hay que pedir lo siguiente: “La imperdible tortilla de calamares, en la que resaltan las raíces del chef, y el corazón de pato acompañado de una delicada crema de coliflor y cebolla asada. Otra opción sorprendente es el pescado ‘olhete’ con cajú, limón y pimienta, que es fresco y lleno de sabor. Una excelente selección de vinos y otras bebidas completa el cuadro”.

Cora tiene la intención de servir una comida simple, sencilla y honesta. Resume Pablo: “Una vez una amiga la definió como cocina pelada o desnuda, con un mínimo de intervención y que las cosas se expresen por sí mismas. Nosotros simplemente intentamos cuidar un poquito más al cliente y hacerle un mimo, un cariño, lo cual creo que es muy importante. Y siempre con la intención de que lo que hacemos pueda servir para tu cuerpo y que te alimente, no solo que te llene la panza, que te nutra y te dé un abrazo por dentro. En todo este caos, en todo esto que pasa tan rápido en esta ciudad tan grande, Cora te hace sentir un poquito más abrazado y reconfortado. Es un oasis en San Pablo”.

Por Sorrel Moseley-Williams

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