¿Existe un vino ideal para acompañar las milanesas?
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LA NACIONJoaquín Hidalgo
Esto es foodporn: dos milanesas de nalga, con una nutrida guarnición de papas fritas y dos huevos ídem, que bien podrían ser medias naranjas a juzgar por el color de sus yemas. Es la fantasía gastronómica hecha realidad en el Café Los Galgos.
Corto un triángulo crujiente milanesa, lo pruebo y el niño que llevo dentro sonríe en el recuerdo. Las milanesas no fallan en con su poder de evocación. Pero en el recuerdo no hay vino . ¿Cuál beber? ¿Un cabernet o Malbec cuyos taninos llenen dejen empedrado el camino al recuerdo?
Busco en el archivo de sabores viendo enfriarse la milanesa y recuerdo la tradición vienesa de schnitzel y vinos blancos. Para los austríacos –un pueblo declaradamente amante de la milanesa, a la que llaman schnitzel– no hay placer más perfecto que el de un trozo de ternera aplastado a golpes, apanado y frito hasta quedar crocante, servido con un blanco de acidez filosa como los que da el Grüner Vertliner en esas tierras frías.
El asunto es simple: las buenas frituras, esas que están hechas en abundante aceite caliente, y cuya costra queda sellada –siguiendo el manual de gastronomía molecular de Mariana Koppmann–, requieren de un vino refrescante, que corte la sensación oleosa del aceite y contraste a su vez con el aroma.
Un blanco o un rosado frutados y joviales, por ejemplo. Si funcionan bien con las rabas, ¿por qué no va a funcionar también con las milanesas?
Altura & fritos
Pido entonces un Chardonnay de altura para hacer la prueba. Son blancos de buen cuerpo, pero también notable frescura y sabor de frutas maduras, manzanas y peras. En este estilo Argentina tiene mucho para ofrecer. Mientras que en la zona más prestigiosa del mundo para el Chardonnay, la Borgoña, en Francia, alcanzar la madurez es un problema, en zonas como Gualtallary o Los Árboles, en valle de Uco, es algo sencillo. No sólo se consigue todos los años sino que además, por ser zonas frías, conservan bien la acidez. Sería una suerte de Borgoña soleada.
Pruebo entonces un sorbo. El asunto está en la acidez contenida del Chardonnay, no hay dudas, que le pone chispa a las milanesas y acompaña mejor al huevo frito. Buenos ejemplos de estos estilos resultan Altos Del Plata (2016, $195), Killka (2017, $210), Andeluna 1300 (2016, $275) y Trumpeter (2016, $289). Hay muchos Chardonnay así. El truco, en todo caso, está en no ir más arriba precio, ya que la madera opacará su gracia.
El perfume del limón
Mientras ataco la yema del huevo con un trozo de pan –¿hay un placer más culpógeno?– el aroma del limón que acompaña el plato me da una idea. Si la milanesa más clásica, como la que sirven en El Antojo, ganadora de la mejor de Buenos Aires, o la desbordante de La Farola cuya escala es titánica, se sirven desnudas, sin otro vestido que no sean unas gotas de limón, la clave para el vino hay que buscarla en el aroma cítrico: un Sauvignon blanc, por ejemplo, que va de la lima al pomelo.
Corto otro triángulo de milanesa y lo bajo con un trago de Sauvignon blanc, también de altura. No está mal. Nada mal de hecho. Aunque la acidez puede que resulte un poco exagerada, funciona bien sobre todo si está acompañada de ensaladas. En ese plan, funcionarían muy bien Los Cardos (2018, $231), Séptima (2018, $215) o La Linda High Vines (2016, $300). Hay muchos otros Sauvignon, claro, estos sirven a modo de guía.
Rosado a la napolitana
Pero si la milanesa es napolitana, y llega sepultada en una lava de tuco y muzzarella, no alcanza con el toque cítrico ni con las frutas blancas de los blancos. Lo que hace falta es un vino intermedio, un rosado, de esos que recuerdan a cerezas y frutillas. El asunto está en el tomate, el ajo y el orégano, además del queso. Para poner un buen sabor a estas milanesas funcionarán bien Kaikén Malbec Rosé (2017, $220), Nieto Senetiner Believe in Rosé (2017, $285) y Vuelá (2017, $285). O el que se tenga mano, siempre que sea aromático y no dulce.
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