Ferneterías: el fanatismo por el aperitivo le da pelea a la cerveza

En una de las mesas del bar, doce amigas hablan fuerte, se ríen, intercambian copas. Es miércoles, son apenas pasadas las 21 y la dinámica de la reunión no dista mucho de la que se replica en las más de 100 cervecerías del barrio (Palermo). Pero no estamos en una cervecería, sino en una fernetería. Las copas que van de mano en mano, en esa experiencia compartida de jugar a descubrir sabores y texturas, contienen cócteles de autor que llevan la firma de algunos de los más destacados bartenders porteños, y que en su mayoría tienen como ingrediente principal alguno de los cinco fernets que se sirven en el establecimiento. En la parte delantera del local, una barra abierta a la calle cuenta con cinco canillas para expender en una modalidad de consumo más al paso esos cinco fernets.

"La idea fue reversionar el concepto de las cervecerías, pero con el fernet y con la cultura ítalo-argentina que hay en torno a esta bebida, de la que los argentinos nos apropiamos, a tal punto que somos el principal consumidor del mundo", dice Diego Díaz Varela, propietario de La Fernetería, bar y restaurante que abrió sus puertas hace un par de semanas en Serrano 1349, Palermo, en lo que era un antiguo y espacioso taller mecánico, ahora vestido con cortinas de terciopelo y en cuyo salón interior domina la escena una imponente barra de 20 metros de largo.

A unas pocas cuadras de allí, en el número 1657 de la calle Uriarte, funciona desde agosto N53 Fernet Bar, que de la mano de Nero 53 explota las posibilidades que ofrecen sus distintos fernets artesanales, expendidos también directo de barril y servidos solos o en cócteles. "Siguiendo la onda de la cerveza artesanal, hicimos un fernet artesanal premium y luego tuvimos la idea de hacer una cervecería dedicada al fernet, una fernetería", cuenta Hernán Vecchioni, creador del fernet Nero 53, y para quien N53 Fernet Bar es su segunda franquicia (la primera se encuentra en Ituzaingó).

Pero si bien estas dos ferneterías se presentan como las primeras en hacer foco en el tradicional amargo de origen italiano, esta bebida ha comenzado a hacerse un lugar en las pizarras de muchos bares en los que hasta ahora reinaba cómoda la cerveza. "En Estadio lo servimos desde una chopera: servimos de la canilla el fernet en un vaso con hielo y es el cliente el que luego le agrega la gaseosa", dice Lucas Hurtado, director de Estadio Sport Bar, en Núñez (Cuba 3280), cuya pizarra ofrece, entre las 14 variedades de cervezas y los vermuts, fernet tirado.

Menos novedosa, en todo caso, es la presencia del fernet en la carta de numerosas barras porteñas, que cuentan con cócteles en los que el fernet es un ingrediente más. "De todos modos, al fernetero fernetero es muy difícil sacarlo del fernet con coca, no te va a tomar cerveza ni otra cosa –asegura Lucas, también gerente de Luzmala (Arcos 2950, Núñez)–. En la barra le podés ofrecer un cóctel con fernet un poco más elaborado, pero 8 de cada 10 ferneteros van a preferir un fernet con coca".

"El argentino es amante de los rituales y el fernet encontró en los argentinos la posibilidad de convertirse en un ritual, que va desde cómo se sirve, si con dos hielos, si es 30/70 o 50/50 o más, e incluso están quienes tienen su propia jarra para tomar fernet y hasta le ponen su nombre", agrega Hernán Vecchioni.

Maridajes

Berenjenas parmegianas, meatballs, jamón crudo y fior di latte. Estos son algunos de los pequeños platos –"trapizzinos"– que se pueden picar en la barra de La Fernetería (sector del establecimiento apodado Aperitivo), acompañados con un mundo de elecciones a base de fernet. Las canillas ofrecen cinco variedades de fernet tirado –Branca, 1882, Nero 53, Beney y Cestari–, que se pueden beber solos o combinados con distintas bebidas en la proporción solicitada: 30%-70% o 50%-50%. Hay cerveza tirada también, pero lo más destacable son los cócteles, algunos clásicos, otros de autor, en una carta diferente (y a un precio menor: 170 pesos) que la del restaurante (sector apodado Bar & Eatery).

"Adelante es como una cervecería al paso, pero con canillas de fernets y cócteles que quisimos sacar a la vereda, como lo hacen hoy las cervecerías –resume Diego Díaz Varela–. Adentro, la idea es un restaurante con platos pequeños, para pedir varios y compartir entre amigos, y principales grandes, carnes y pesca, también para compartir". Rodrigo Siero, chef a cargo, precisa la propuesta gastronómica que acompaña una carta de bebidas basada en el fernet: "Adelante tenemos los trapizzinos romanos, que son algo típico, rápido, barato, canchero y fácil de comer de parado con la mano, mientras que atrás la idea es un restaurante italiano, que, como estamos en Buenos Aires, haya una mezcla con lo porteño". Así, conviven en la carta los "spaghetti a la guitarra con calamarettis", los "agnolotti de ricota de oveja, azafrán y tomates secos" y los "fetuccini cacio e pepe", con una "pata de cordero a las brasas, cebollas y papas españolas" y un "truchón entero a las brasas, con vegetales al horno".

En claro contraste, la propuesta gastronómica de N53 Fernet Bar va por otro lado, e incluso permite que el amargo italiano sea parte de los platos. "La comida es un estilo americano –define Hernán Vecchioni–. Hay desde papas con cheddar y croquetas de salmón, hasta un sándwich de bondiola braseada con barbacoa a base de fernet". Este amargo incluso se deja entrever en los postres, como la chocotorta N53 o el tiramisú con fernet.

La estrella aquí, no hay dudas, es el fernet. "En el bar tenemos seis canillas de fernet Nero 53", dice Hernán, y enumera: "El clásico o premium, que tiene más de un año de añejamiento y 38° de alcohol, los saborizados (Berries, Citrus y Maracuyá), que tienen 27°; uno que se llama el Barrel Blend, que es el Premium que después de un año de maduración en tanques pasa a barrica de roble francés, donde añeja otros dos años; y por último licor de hierbas estilo alemán, al estilo del Jägermeister, que se llama Mastership".

Ya no hay marcha atrás, el amargo está entre nosotros.