Fue productor de televisión, cocinaba para amigos y una noche, un local destruido lo flechó: “La esquina me pareció perfecta para restaurante”
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LA NACIONAgustina Canaparo
Una noche, después de disfrutar de una sabrosa cena fuera de casa, en Chacarita, Pablo Fridman se topó con un local casi destruido en la esquina de la Av. Dorrego y Villarroel. Aunque el estado del lugar era calamitoso, tuvo una fuerte corazonada: sintió que era el indicado para armar un restaurante. El barrio estaba en auge y lo vio como una oportunidad. “Me encantó. Fue un flechazo. La esquina me pareció perfecta”, rememora Fridman a LA NACION. Tras varios meses de obra, abrió las puertas de “Condarco” y enseguida conquistó con sus tortillas de papa, suculentos sándwiches de milanesa, empanadas fritas y pesca fresca. Hoy, cuenta con fanáticos por toda la ciudad. También se acercan turistas de todas partes del mundo a deleitarse con sus especialidades.
Fridman es un apasionado de la cocina desde pequeño y Condarco es su primer emprendimiento gastronómico. De pequeño, en su hogar, le encantaba cocinar con su abuela Josefina. Rememora que su primera receta fue un flan. Ella también le enseñó los secretos de una empanada bien jugosa y a preparar los clásicos ñoquis del 29. Además, el abuelo Jorge tenía dotes culinarios: en Navidad sorprendía con un lechón y preparaba unos sorrentinos caseros deliciosos. “En mi familia, la cocina era y es una manera de dar amor. Mi mamá se lucía con milanesas”, cuenta. Tiempo después, Pablo tuvo su primer trabajo en una pasantía en un restaurante en Recoleta. “Recuerdo que en mi primer día me hicieron limpiar las heladeras, estaban detonadas. Después, decidí estudiar gastronomía, aunque no me dediqué en seguida”, relata. Durante quince años trabajó en el rubro de la televisión: fue productor de Telefé. Pero un día se cansó, necesitaba un cambio radical en su vida. “De esa experiencia me queda el oficio y lo aplico en mi día a día. Le perdés el miedo a todo, a cualquier imprevisto o cambio repentino, y podés atender muchísimas cuestiones a la vez. En producción aprendés a optimizar los recursos, los tiempos, la logística y, sobre todo, al equipo. En todo esto, se parece mucho a la gastronomía”, dice.
El llamado de la gastronomía
La cocina lo volvió a llamar y allí se sintió niño otra vez. Un buen día, decidió escuchar a su intuición y arrancó a preparar algunos platos sencillos para sus conocidos en su casa en la calle Condarco, en el barrio de la Paternal. “Empecé a cocinar para amigos y estos amigos empezaron a traer a otros amigos. Se fue corriendo la voz y de pronto tenía un restaurante a puertas cerradas”, dice, entre risas. Luego se fue a hacer temporada de verano en Cabo Polonio durante dos años. Al regresar, entre melancolía y pandemia, se animó a abrir su propio local. “Decidí mudarme para encarar ese desafío de tener un local a la calle y de recibir un público mayor. Allá en casa y acá en el local, el espíritu es igual. Sigue siendo un lugar para compartir con amigos, donde espero que todos se sientan cómodos, y puedan comer y tomar muy bien”, admite.
“El local estaba destruido y vendían café quemado”
A su nuevo emprendimiento en Chacarita lo bautizó “Condarco” en honor a la calle de la Paternal donde encendió sus primeros fuegos. La esquina abrió en 2021 después de los coletazos de la pandemia. La obra, que Pablo se encargó de dirigir, llevó cinco meses. “El local estaba destruido. En su última época era un tugurio para trabajadores de la zona y especialmente taxistas de paso donde vendían café quemado. Tenía un ambiente muy particular, bastante denso, jugaban a la quiniela entre otras cosas. Cuando llegué, todavía tenía letrinas y estaba en muy mal estado. Lo que más me atrajo fue su antigüedad, su historia de 40 años, y que sea en una esquina”, relata. Eduardo Álvarez, su socio y artista plástico, se encargó de la ambientación. “Buscamos referencias de bares y cafés de Europa y de países nórdicos”, asegura. Así lograron armar un espacio dónde el verde inglés es el protagonista. Hay mesitas circulares con sillas Thonet, cómodos sillones, y una barra como protagonista. El piso original de granito se mantiene, testigo de todas las historias del bar.
En Condarco tienen una propuesta de cocina de estación: la carta va rotando según los productos frescos del mercado. “Hay platos que salen y entran, y hay preparaciones que permanecen pero van variando algún que otro detalle. Siempre va a haber mucha presencia de vegetales de temporada y cocina de mar porque me encanta. También me gusta combinar ingredientes de otras culturas. La idea es ir cambiando, pero siempre con el foco puesto en la buena materia prima”, asegura el emprendedor. Sin embargo, hay algunos platitos clásicos que se ganaron su lugar. Como la tortilla, la milanesa de lomo, la pesca curada, el hummus y las papas fritas.
“De color pálido, relleno cremoso y sin huevo líquido que se desparrame”
En el podio de los más solicitados está la tortilla de papas. Fue uno de los primeros platos y tiene una legión de fanáticos. “A mí me gusta que sea de color pálido y que su relleno sea bien cremoso, sin huevo líquido que se desparrame por el plato. La hacemos con papas confitadas y huevos orgánicos, sin ajo ni cebolla. Para mí la clave está en la doble fritura de las papas y en la mezcla en caliente con los huevos así las papas se desarman un poco y los huevos empiezan a cuajar”, explica Pablo y recomienda probar la empanada de carne cortada a cuchillo frita. Otra de las estrellitas es la milanesa. La realizan con bifes gruesos de lomo. Uno de los secretos es que la pasan por harina y la dejan marinar durante un día con huevo, ajo, perejil, pimienta, mostaza y algunos ingredientes más. “Es frita y sale a punto, con una mordida tierna y sabrosa”, detalla. A la noche sale al plato con papas fritas, y al mediodía en la semana la servimos simple, napolitana o en sándwich.
Entre pescados y vinos
Como buen fanático de los pescados, estos también tiene su lugar codiciado en la carta. “Mi predilección por la pesca surgió de cocinar en la playa, al ver cómo llegaba el pescado fresco, cómo lo trabajaban y lo increíble que era comer algo recién sacado del mar”, cuenta. La pesca curada la realizan tipo fiambre y sale con aceite de oliva extra virgen. Otro hit es el pejerrey al estilo boquerón o la pesca a la plancha con gazpacho de maíz, mayonesa de langostinos, almendras y eneldo. También hay ceviche picante.
La carta de vinos, a cargo del sommelier Juan Lago Millán, suele tener entre 80 y 100 etiquetas que se rotan a lo largo del año. Tienen botellas de productores medianos y pequeños. Hay tintos (de ligeros a más intensos), rosados, blancos, naranjos y espumantes. Además, cuentan con varias opciones por copa, donde el Pinot noir es el más solicitado. El bistró también funciona como vinoteca: los vinos se exhiben en una estantería para que el cliente elija su favorito y se lleve el que desea con un descuento especial, incluso sin la necesidad de sentarse a comer. Para el momento dulce hay tres opciones: flan mixto, affogato y key lime pie. Esta última la hace Claudia, la mujer de su socio, y es, según Pablo, “El mejor que comí en mi vida”.
En poco tiempo, la esquina se convirtió en un punto de encuentro en el barrio donde conviven clientes de todas las edades: vecinos que vienen solos, grupos de amigos y amigas, padres con sus hijos y parejas en plan relajado. “Por suerte tengo muchos amigos y conocidos que me bancaron desde el día uno y eso ayudó a instalar el lugar. Después, el Movistar Arena fue y sigue siendo una gran inyección de público. A veces me parece que no tienen idea a dónde están yendo, pero salen de un show, nos ven abiertos y se sientan a comer. Muchos de esos comensales son los que vuelven”, concluye. Pablo mira el camino recorrido y regresa, inevitablemente, a aquella primera receta: el flan de la abuela, que hoy replica con algunos toques propios en esa esquina que recuperó su esplendor.
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