Gabriel Oggero: “las mejores ostras del mundo son argentinas”
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Todo empezó en la radio
Charlar de manera distendida con Gabriel Oggero asegura el éxito de un programa radial como La Isla de los Sibaritas. Gabriel tiene lo esencial de una persona carismática: reúne talento, simpatía, humildad. Atributos algo alejados de la media de los cocineros porteños de cierto renombre, sea este merecido o no, que olvidan que el buen cocinero habla a través de sus platos.
Se percibe de inmediato como una persona absolutamente honesta, transparente, tiene mirada de chico, tiene la delgadez de quien tiene la costumbre de trotar por las mañanas y utilizar la bicicleta como medio de transporte. Las veces que fui a Crizia, su restaurante –habitualmente lleno-, siempre lo encontré dentro de la cocina, transpirando la camiseta a la par de su brigada, pero asoma la cara para saludar, con una sonrisa franca. Le gusta salir al salón a charlar con sus clientes habituales o bien amigos que lo visitan, pero siempre es tan solo un momento para volver a la cocina de inmediato.
Sus comienzos
Hoy, a sus 45 años, casado y con dos hijos, recuerda que comenzó en El Ciervo de Oro, el restaurante de su padre, especializado en comida judía. Cree recordar que entró en esa cocina cuando andaba por los 10 años de edad. Luego vendría, en los años ’90 la oportunidad de viajar por Europa, particularmente por Francia, España e Italia, guardando como uno de sus mejores recuerdos su pasantía en lo de ese gigante culinario que fue y es Paul Bocuse. Más precisamente, anduvo por la Costa Azul, la Toscana, Roma, París.
Un día se fue a dar una vuelta por el Sudeste Asiático y cuando se quiso acordar anduvo por Vietnam, Laos, Camboya y Hong Kong durante 60 días, comiendo de todo. Conclusión: se enamoró de la cocina de Vietnam, y para Hong Kong contó con el asesoramiento sobre restaurantes a visitar de Ernesto Lanusse (pavada de asesor).
Él le pone particular énfasis a visitar mercados cuando viaja. Ha acumulado tanta experiencia, que entre sus proyectos está el armar una página web donde cuente todo lo que va conociendo. Hasta en esto muestra que es el buen tipo que todos reconocen.
Incansable, ya tiene organizada una visita a Londres para el próximo agosto, donde lo espera otro cocinero argentino exitoso, el querido Martín Milesi.
La charla
Empecé por preguntarle si, como buena parte de sus colegas, él padecía el problema de conseguir cocineros o en general personal idóneo para su lugar: "Nunca tuve problemas con esto. Todo depende de que tengas continuidad en el trabajo, para que todo el mundo trabaje con tranquilidad. Además, si bien me entero de todo lo que sucede en el restaurante, no me ocupo de todo. Si viene alguien y me informa que faltó el bachero, me doy por enterado pero dejo que se ocupe quien corresponde de solucionar el problema".
Esto lo comenta alguien que tiene 18 personas trabajando en su negocio. Incluyendo todos los que aportan de alguna forma al funcionamiento del local. Le gusta insistir en que su restaurante es perfectamente rentable. Y hace una aclaración curiosa: "me gusta que sea más conocido mi restaurante que yo mismo…". Y agrega: "Siempre quise tener un lugar que me permitiera vivir a mi familia y a mí. No todo pasa por la caja. Aunque también me gusta que cada año vaya mejorando el lugar. Incorporar nuevas cámaras frías. Poner nuevas cocinas. Atender a la decoración. Hoy tengo 48 sillas, y algún día quizás me anime y ponga 90, porque tengo el espacio para hacerlo".
Le pregunto si últimamente pudo apreciar que en el exterior muchos productos son más baratos que en los mercados de Buenos Aires. Y dice: "Sí. Pero esto es consecuencia de que en Europa se mueven con un concepto más estacional, por lo general. Si no es época de tomates, no se consumen, si bien hay productos importados que son muy caros".
Al señalarle que siempre se lo ve atento en su cocina, se lamenta: "Me dedico totalmente, muchas veces no puedo ver ni los partidos de Ríver, porque los pasan en el horario en que estamos abiertos. También soy remolón para aceptar las invitaciones de los colegas para que visite sus restaurantes. Me gusta ocuparme de mi cocina".
Las ostras
Son las estrellas de su restaurante. Nadie duda en recomendar ir a Crizia si alguien tiene el antojo de comer ostras. "Me recontra pongo la camiseta y afirmo que las nuestras son las mejores del mundo. Tenemos la posibilidad de tener ostras multicalibre, de todos los tamaños. A los franceses le gustan las "ostras de puño", esas que entran en la mano. Pequeñas y muy carnosas".
A esta característica del tamaño ideal, le agrega que por la ubicación de la bahía donde se encuentran, al sur de la provincia de Buenos Aires, tienen la ventaja de que nunca entró una marea roja, y encima las aguas son mucho menos saladas que las expuestas directamente al mar. "En Hong Kong –cuenta- probé 10 variedades diferentes de ostras, pero todas con esa característica de que eran muy saladas". Digresión: los romanos llamaban al hombre enamorado Salax –salado- de donde viene el término castellano de salzar, que identifica al lujurioso. Y como si fuera poco: ¿sin la sal, qué sería de la malagueña salerosa?
Apelo a mi memoria de cuando las ostras llegaban de los criaderos de Tongoy en Chile, y me ilustra: "hoy no hay nada que importar. En este lugar, en forma natural, sin necesidad de criaderos, las otras se encuentran extendidas en aproximadamente 80 km. Además, las enormes mareas de la zona, a determinada hora las deja a la intemperie, por lo que los recolectores van con sus pequeños martillos y las juntan. Sin dramatizar, diría que se están extendiendo como plaga, y la mejor forma de controlarlas es ¡comérselas!"
Me dijo que uno de los problemas es que en la bahía de San Blas está compitiendo por el placton –y ganando- con los mejillones. Lugar famoso como pesquero de corvinas y especialmente de tiburones (el acceso al pueblo es una arcada con un tiburón). Tan famoso, que cuando hay un concurso de pesca, se cuentan fácilmente 2.500 cañas de participantes.
Recuerda que fue el primer restaurante en servir ostras calientes. Una de las presentaciones más tradicional es "a la Rockefeller", que va gratinada al horno con un puñado de espinacas. Pero a Gabriel le gustan de todas formas, sea a la plancha o a la parrilla, cuando no van frescas a la mesa, con secretos aliños. Es más, cuando hay asado con amigos, me piden que lleve ostras para hacerlas en la parrilla. Se ponen cerradas y salen fantásticas". A todo esto, al pasar comenta que las ostras naturalizadas argentinas, en realidad son japonesas, y la variedad es crassostrea giga.
Quise saber qué es lo que más le interesó para tener a las ostras como su primera opción gastronómica: "Suelo decir que la ostra es elegante, con acompañamientos igualmente elegantes. Es imposible no asociarla con la langosta o el caviar".
Falta de hábito
Gabriel reconoce como uno de los problemas a superar con una adecuada comunicación, es la falta de cultura por el consumo de pescado que está presente en el argentino promedio y en el porteño particularmente. "En la última edición de la feria MASTICAR gente de la Patagonia trajo almejas blancas rayadas y navajas, y a la gente le encantó. También son patagónicas las almejas púrpura que se venden en el barrio chino".
Me interesó saber cuál es su restaurante favorito cuando de pescado y mariscos se trata, y no duda: "Sarasa Negro de Mar del Plata, de la dupla Fernanda Sarasa y Patricio Negro. Cada vez que tengo oportunidad de ir, disfruto como loco".
Con una muy buena cava en Crizia, recomienda consumir todo lo que viene del mar con vinos blancos, y por excepción algún tinto bien refrescado. "Ahora el acompañamiento ideal para las ostras, sin duda, es un buen espumoso".
Conclusión
Un buen tipo, gran profesional, con ojos febriles que se adivinan imaginando el próximo plato que está pensando crear. Pronto a volcar sus conocimientos en clases de cocina, pero requiere de alguien que lo organice y comparta con él la responsabilidad, tarea para la que dice estar esperando a la cocinera Luisa González Urquiza, que le prometió ocuparse del tema. Un grande que actúa como una persona normal, como debe ser, y que cuando su restaurante está funcionando, no está vestido de figurín, sino de trabajador que transpira la camiseta. En un tango de Ángel Villoldo figuraría como un "laburante". Y agregaría: un laburante exquisito….Como diría el Dalai Lama: "acércate al amor y a la cocina con osada entrega".
<b>Miscelánea concursera</b>
Los muchachos de Cabaña Argentina, productores de jamones extraordinarios, armaron un concurso que se llama YO AMO A MI PAÍS, con sorteos quincenales de 24 juegos de mesa para disfrutar con amigos y parientes cercanos, y al final se vienen 10 cajas de jamón crudo con hueso. La cosa es fácil, basta con mandar un mail a sibarita@cabargentina.com y ahí te explican todo. Si además agregás una foto con un producto de Cabaña Argentina que compraste, ¡paf! te regalan 5 códigos más para aumentar tus chances de convertirte en jamonero. Comenzá ya, que sigue hasta el 17 de noviembre de 2015.
<b>Miscelánea francesa</b>
Mi amiga Odé Vergos que conduce Lucullus, una asociación de cocineros franceses que laboran en nuestro país, anuncia que: Este sábado 11 y domingo 12 de julio vuelve al Hipódromo de Palermo la segunda edición 2015 de Le Marché, Feria de cocina francesa. Abierto al público y con entrada libre y gratuita Los Chefs los esperan para un fin de semana tricolor gourmet con una propuesta de exquisiteces típicas que podrán saborear en el momento o llevar a su casa para cocinar al estilo francés. Pâtisseries, viennoiseries, panes, quesos, charcuteries, terrines, boeuf bourguignon, flammenkueche, sopas, financiers, crêpes, waffles, chocolates y mucho más...! Experiencias pasadas me dicen que hay que darse una vuelta sí o sí.
<b>Miscelánea enológica</b>
Matías Prezioso es de esos profesionales del vino que todos respetamos y mucho. Convocó a La Carnicería para presentar los productos de la Bodega Deumayén y nos encontramos con la serie de vinos con la marca Trez, nombre que juega con los apellidos de los dueños de casa: Timms, Ramirez y Zombory. Así, probamos el Trez Reserva Malbec 2009 un vino con 14 meses de crianza en barricas de roble de primer y segundo uso. Un vino menos complejo, pero igualmente rico fue el Petit Trez Malbec 2011 y finalmente el Petit Trez Torrontés 2014 un salteño de pura cepa con su típica intensidad aromática y una presencia amable en el paladar. El bonus track provino de probar los vinos de la bodega Zombory Pince, que Deumayén importa en exclusividad: el Tokaji Furmint 2013 y el Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2008, dos delicias inolvidables para nuestros paladares, representantes perfectos de la viticultura húngara. Gracias Matías!
Por <strong>Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando</strong>
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