Gastronomía. El chef que redefinió la cocina de Tierra del Fuego

Kalma es un pequeño e íntimo restaurante ubicado en una preciosa zona residencial a pocas cuadras del centro de Ushuaia. En ese fin del mundo que, para Jorge Monópoli, cocinero y dueño, es, en realidad, el principio de su mundo. "Nací en Río Negro, pero vivo acá desde hace más de 10 años y ya me considero 100% fueguino. La calidad y la diversidad de productos que hay acá no las encontrás en ningún otro lado. Es una maravilla", dice. Productos que van mucho más allá de las conocidas centollas, merluzas negras y corderos. La "nueva cocina de Tierra del Fuego" tiene en Jorge uno de sus principales y más reconocidos embajadores.

–¿Qué te gusta de Ushuaia?

–Todo. En especial, los productos que tenemos. Hay mejillones, cholgas, picoroco (un crustáceo comestible), erizos. Las sardinas fueguinas son fantásticas. Del canal usamos el cachiyuyo, un alga que trabajamos para dejarla como un snack crujiente que es hermoso. Recolectamos hongos del bosque, y los aprovechamos también en temporada baja; deshidratándolos, tenemos la pimienta de canelo, las bayas y las hojas con un dejo cítrico. Hay hierbas de recolección por todos lados, apio de mar, perejil de monte, milenrama. De la parte de la estepa, del mar abierto, vienen las salicornias. Y están las frutas salvajes, como el calafate, la chaura, las murtillas.

–No mencionaste los tres productos emblemáticos...

–Las centollas, la merluza negra, el cordero. Sí, tienen un valor gastronómico enorme y, a la vez, son los más conocidos. Los tenemos siempre en nuestra carta, sería imposible no usarlos, pero también queremos mostrar que hay más. Por eso, me gusta definir lo que hago como "nueva cocina de Tierra del Fuego".

–¿Qué significa eso?

–Es una cocina de entorno, que tiene detrás un gran trabajo de investigación y de recolección, trabajando con productores regionales para lograr que su economía sea sustentable. Estamos llenos de productos de mar que nadie pesca porque no es rentable, tanto que ni siquiera están las artes para hacerlo. Hay, por ejemplo, unos pulpos increíbles, de 4 o 5 kilos para arriba, y solo un pescador que los consigue cuando estamos en veda de centolla. Todavía, a algunos restaurantes les parece más fácil servir algo que les trajeron de Ecuador que salir a buscar un pescador que les traiga un pez gallo, un róbalo o un salmón salvaje.

Jorge nació en Villa Regina. Rebelde en la adolescencia (pasó por seis secundarias), se mudó a La Plata para estudiar Geología. "Me mató la matemática, la física. Me faltaba mucha base para esas materias y me di cuenta de que iba a tardar 15 años en recibirme. Así que me puse a trabajar. Y, como siempre me había gustado cocinar, me metí en eso. Estudié en el IAG, hice una pasantía en el Bulli Hotel, y de ahí me fui a Sevilla, hasta que en 2007 me llamaron de un hotel que estaban inaugurando acá, en Ushuaia. Y me vine".

–¿Cómo llegó ese chico rebelde a ponerle "Kalma" a su restaurante?

–Yo era rebelde porque no soportaba los límites. Y, en las cocinas, en especial hace 10 años para atrás, todo eran límites, órdenes. Los jefes te decían: "Vos no tenés que pensar, sino hacer lo que yo te digo". ¿Cómo puede ser que te pidan que no pienses? Es absurdo.Con eso me llevé muy mal, incluso una vez renuncié a un trabajo en un crucero en medio del Pasaje de Drake, porque el chef me empezó a putear. Con Kalma logré encontrar mi pequeño mundo gastronómico, un lugar donde todo lo que no me gustaba no tenía por qué pasar. Un lugar con capacitación, buena onda, positivo. Esto no significa que no corramos todo el tiempo, que tengamos mucho trabajo, pero pensado desde la libertad, donde cada uno aporta a la misma causa. Y así es todo más divertido. Y, cuando es más divertido, también el cliente lo disfruta más.

Señas particulares:

• Edad: 39
• Un ingrediente: cachiyuyo
• Un restaurante en Argentina: Gapasai
• Un restaurante en el mundo: Mugaritz
• Una pasión/hobby más allá de la cocina: la pesca
• Un recuerdo culinario: ir a pescar centolla con el cocinero Santiago Blondel

Por Rodolfo Reich

• Comer & Beber

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