Germinados de soja
Los porotos Mung son una variedad de la conocida legumbre, de los que se obtienen los riquísimos brotes. Pero la propuesta es germinarlos en casa, para saborearlos cuando recién despuntan a su enorme riqueza nutritiva
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El poroto Mung es la variedad verde del poroto de soja. Originario de la India, se consume en gran parte del mundo. Es de consistencia cremosa y sabor suave.
El Mung, considerado el rey de las leguminosas en el Lejano Oriente, aporta un importante porcentaje de proteínas y es muy bajo en grasas. Tiene vitaminas A, la gran mayoría del complejo B y también C y E, dos poderosos antioxidantes que mejoran el funcionamiento de la membrana celular. Además es rico en minerales, como calcio, ácido fólico y hierro, imprescindibles para la salud de los huesos, el corazón y la prevención de las anemias, respectivamente.
Son de fácil digestión y no causan un problema habitual provocado por la ingestión de legumbres, las flatulencias. Se recomienda especialmente a los fumadores, a quienes consumen muchos dulces o alcohol, porque ayudan a la desintoxicación del organismo. Sus proteínas y riqueza vitamínica mejoran el estado de quienes sufren cansancio o pérdida de la vitalidad.
Los porotos Mung pueden consumirse a diario o algunas veces por semana. Su fina película se deshace en la cocción. Son muy económicos y se consiguen en dietéticas.
Antes de cocinarlos, los porotos deben lavarse en un colador y colocarse en abundante agua para su remojo durante toda la noche, en la heladera. Luego se cocinan, sin sal, hasta que estén tiernos. Pueden utilizarse en sopas, guisos, ensaladas, patés y combinan a la perfección con cereales y verduras.
El alimento más completo
Los germinados de legumbres son los alimentos más completos del mundo vegetal. El motivo es sencillo de comprender: se los consume en el esplendor de su riqueza nutritiva, cuando están naciendo a la vida. Días antes del brote, ocurre un proceso enzimático dentro del poroto que incrementa todos los atributos nutritivos de sus componentes, los vuelve más fácilmente digeribles y permite que el organismo los asimile mucho mejor. La diferencia entre el brote y el germen es que el brote tiene más días de vida, y si bien es muy saludable, su poder nutritivo es menor.
Para hacer los germinados en casa es necesario encontrar un frasco de vidrio bastante grande y llenarlo de porotos hasta la mitad. El tamaño del recipiente condicionará el proceso, porque los porotos aumentarán varias veces su volumen.
Hay que elegir porotos Mung enteros y sin lastimaduras, lavarlos muy bien en un colador y colocarlos en un recipiente con agua fría, preferiblemente de filtro, cubriéndolos muy bien. Dejarlos en la heladera durante 12 horas para que se dilaten. Luego colarlos, reservando el agua para utilizar en sopas, guisos y salsas, ya que contendrá valiosos nutrientes.
El próximo paso es colocar los porotos en el recipiente de vidrio limpio, cubrir la boca del mismo con una gasa y cerrar con una bandita elástica. Hay que dar vuelta el frasco sobre un plato para eliminar el agua y luego volverlo a la posición boca arriba. Se debe colocar la preparación en un lugar tibio, ventilado y claro o directamente al sol. La operación de humedecido (incorporar agua al recipiente, extraerla, dar vuelta el frasco para quitar el excedente), tiene que repetirse 3 veces diarias.
Al cabo de algunos días (entre 2 y 6), comenzarán a aparecer los germinados del poroto. Será el momento de llevarlos a la mesa y de aprovechar todo su sabor y riqueza nutritiva.
Salsa hindú de Mung
Para 6 porciones
- 1/2 taza de porotos Mung previamente lavados
- 4 tazas de agua
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- 1 diente de ajo picado
- una cebolla chica picada
- 1/2 cucharadita de semillas de comino
- 1/2 cucharadita de semillas de mostaza
- 1/2 cucharadita de semillas de coriandro
- 3 semillas de cardamomo
- una cucharadita al ras de semillas integrales de sésamo tostadas
- 2 granos de pimienta negra
- 1 palito de canela
- una cucharadita al ras de sal marina
- arroz integral al curry
1. Remojar los porotos en el agua durante 12 horas en la heladera. Luego licuar hasta obtener una crema. Cocinar a fuego mínimo, revolviendo de vez en cuando. Cuando estén cocidos, agregar el ajo y la cebolla rehogados en aceite de sésamo, las especias (molidas en un molinillo o procesadora) y la sal. Cocinar todo junto durante 3 minutos más, sin dejar de revolver. Servir caliente, con arroz integral al curry.
Dhal o cocido de Mung con verduras
Para 6 porciones
- 1/2 taza de porotos Mung previamente lavados
- 6 tazas de agua
- 2 cucharadas de aceite de soja
- una cebolla de verdeo picada
- 1 diente de ajo picado
- una cucharadita de jengibre fresco rallado
- 1 ají morrón chico picadito
- 2 tomates peritas picados sin piel ni semillas
- una cucharadita al ras de polvo de cúrcuma
- una taza de flores de coliflor cocidas al vapor
- 2 cucharadas de salsa artesanal de soja
- hojas de cilantro y perejil bien picaditos
1. Remojar los porotos en agua durante 12 horas en la heladera. Cocinarlos a fuego mínimo hasta que estén tiernos y colarlos. Rehogar el ajo, la cebolla, el jengibre y el ají. Agregar la cúrcuma y los tomates, y dejar cocinar por algunos minutos. Incorporar los porotos cocidos, la coliflor y la salsa de soja. Unir bien los ingredientes y servir caliente, con el perejil y el cilantro.
Asesoramiento: Noemí García, ecónoma y docente naturista.
Por Por Gabriela Navarra
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