Grecia: comer como los dioses
El encuentro con cocineros y escritoras griegas -Christoforos Veneris, Lefteris Lazarou, Diane Kochilas y Rosemary Narron- durante la jornada La muy saludable alimentación griega y el aceite de oliva devela que en la actualidad se siguen las tradiciones de la buena cocina mediterránea que alimentaron al Olimpo
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-Diane, ¿se come hoy en Grecia como en la Antigüedad?
-No como en el Olimpo, pero sí lo mismo de hace cientos de años: aceite de oliva, granos, pescado, panes, quesos. En este último caso, los tradicionales caseros frescos se preparan igual que antes; la ricotta o el tan típico feta. Hay pocos quesos elaborados con leche de vaca, todos son de cabra, oveja o una mezcla de ambas. Feta es una denominación que, por ley, lleva una proporción determinada de leche de cabra y oveja; 60 y 40 por ciento, respectivamente. El recién hecho se pone en sal y agua, durante 3 meses, o a veces sólo en sal, en barriles.
-¿Se come mucho queso en Grecia?
-Tenemos una gran variedad. Somos el mayor consumidor de la Unión Europea.
-¿Y el consumo del aceite de oliva?
-Lo mismo, más de 20 litros per cápita. Es el sabor de la cocina griega, lo más básico de nuestra dieta. El 80 por ciento del aceite de oliva griego es extravirgen y se produce en varias zonas. Las dos principales son la isla de Creta y el Peloponeso. Cuando una pareja se casa, el sacerdote les dice durante la ceremonia que Dios les provea de pan, vino y oliva. Son las tres cosas necesarias para vivir.
-¿Cómo lo usan?
-De varias maneras: frituras, postres, tortas, bizcochos, panes... Cuando la gente era tradicionalmente más religiosa se seguía el calendario de las fiestas y durante varias épocas del año no se comía carne, leche ni quesos, pero aceite de oliva se usaba siempre. Un mismo plato se hace con carne o sin ella, lo mismo los pita o pasteles. Aunque ahora menos, la mujer sigue cuidando de estas tradiciones en la cocina.
-Por lo tanto, ¿se comen muchos vegetales?
-La gente era muy pobre en la Antigüedad, y fue explotada por turcos y venecianos entre los siglos XV y XIX. Por lo tanto se marchaba a las montañas donde crecían verduras deliciosas y sanas. En Creta se encuentran unas 350 variedades de verduras de hoja, que se comen crudas, salteadas, estofadas, hervidas, etcétera; incluso algunas salvajes, como el diente de león y otras hierbas. Los cocineros cretenses aman los alcauciles silvestres o cultivados, para comerlos crudos con avgolemono (salsa); sal, limón y oliva -uno de los meze (picada), preferidos en primavera-, o estofados con habas. Hoy se siguen preparando de maneras simples, sólo con salsa de tomate o perfumadas con especias y cebolla. Esta última se usa muchísimo y en grandes proporciones.
-Pero hay ciertas preparaciones delicadas.
-Sí. Las tradicionales salsas con huevo requieren un poco de cuidado en la elaboración porque no deben hervir, sólo ligar los jugos de la cocción; son platos que se terminan en minutos.
-Veo que los pasteles son una especialidad griega y se los llama pita. Aquí se los conoce como un pan.
-Pita es la masa para pasteles, por eso se los llama así. Era la comida que los pastores y nómadas llevaban a todas partes. Estos incluyen arroz, vegetales, y están hechos con carne o sin ella; como dije, según las fechas. Pero la carne de vaca casi no existe, es una maravilla encontrarla aquí tan buena, tan abundante, tan rica a la parrilla.
-En Grecia, ¿se usa la parrilla?
-No, se asa en el horno de ladrillo o de barro.
-¿Qué pasa con el vino actualmente?
-En Grecia comenzó su renacimiento hace unos quince años. Hay una nueva generación de wine makers que dejaron la patria para estudiar en Burdeos, Alemania y, últimamente, muchos en la Universidad de Davis, California. Cuando regresaron, cambiaron la enología de nuestro país. Hoy existen interesantes viñedos griegos con más de trescientos cepajes. Una nueva y moderna filosofía que combina cepajes franceses, como el merlot con los autóctonos, igual que en otras zonas vinícolas del mundo.
-El retsina, ¿sigue siendo el vino tradicional griego?
-Todo lo contrario, los enólogos modernos lo consideran un estigma, nada bueno para la imagen del vino de Grecia. Los actuales son más suaves, con nada o poca resina -de las barricas de pino-. Ahora se hacen algunos buenos blancos en Santorini y los mejores tintos son los del norte del Peloponeso. Tenemos unas 25 denominaciones de origen controladas. Los nuevos sugieren el sol, el mar, las vacaciones, las tabernas...
-¿Qué variedad de aceitunas hay para mesa?
-Se comen en el desayuno, el almuerzo y la cena, así como en los snacks de cualquier hora del día. Llevan diferentes denominaciones que dependen de la forma de curarlas y de cuándo se cosechan: verdes, negras o arrugadas. La salmuera les quita lo amargo. No se puede cambiarles el sabor después del curado, apenas darles ciertos toques, pero deben ser bien curadas desde el principio, o no tienen remedio. Briznas de hinojo fresco, ajo, semillas de coriandro, orégano o mejorana, chiles, menta, se usan para las aceitunas.
-¿Cuáles son los aderezos típicos de la cocina griega?
-Aceite de oliva, jugo de limón y ajo; u orégano y ajo, con tomate o sin él. En algunas zonas, con ouzo y pimienta mezclados se preparan los higos y otras frutas frescas o secas, y en otras se aroman con pimienta y nueces. El conejo se cuece con vino tinto, canela y naranja. Otra mezcla tradicional es el cerdo con apio, puerros, limón y tomate fresco o el cordero con hierbas, limón y huevo, a veces con alcauciles, o los alcauciles con habas u otro vegetal cuando no se come carne. En primavera y verano, al sol y el borde del mar, lo más frecuente es el aderezo de tomate, limón y oliva. Es tan regional la cocina en Grecia que en la montaña no se come nunca pescado, éste se come en la playa. Con la inglesa Rosemary Barron, hablamos de comer afuera en Atenas, en la actualidad. -La mejor cocina de Grecia es la casera, no la de los restaurantes, salvo excepciones. Pero lo popular está en las tabernas: preparaciones llevadas por familias que hacen precisamente los platos de la casa. La gente pasa horas allí, charlando, comiendo y bebiendo. En los últimos años, la gente llega tarde, alrededor de las 22, en grupos, y se quedan no menos de cuatro horas. Las tabernas de los barrios ofrecen distintos tipos de comida, productos o cocciones. Pescado, cordero, conejo, aves o bien guisos, sopas y los vinos que la familia produce o elige. Cada una tiene su atractivo. Los platillos del mezze, para picar, son una delicia porque se cambia de sabor en cada bocado.
-¿Como el tapeo en Madrid o en Sevilla?
-Sí. Los griegos suelen ir también de taberna en taberna, o a los cafés, que también se especializan en pastelería y helados. Esto encanta a los turistas, recorriendo los barrios de los alrededores de Atenas.
-¿Qué comerían los dioses del Olimpo?
-Comían lo mejor, absolutamente.
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