Guía de maridaje cervecero
La cerveza es, luego del agua y el té, la bebida más consumida en el mundo. Lleva ampliamente la delantera en el mundo de las bebidas alcohólicas, ya que se consumen dos botellas de cerveza por cada copa de vino. Si bien estamos acostumbrados a que la cerveza sea rubia, ligera, refrescante y amarga, con marcado aroma a lúpulo (el estilo Lager tipo Pilsener, que es el más difundido en el mundo), hoy existen innumerables estilos de cerveza, producidas con los más variados ingredientes, lo que nos permite explorar un mundo de colores, aromas, sabores e intensidades que dan lugar a combinaciones con todo tipo de comidas.
Podemos ordenar los estilos de cerveza en tres grandes familias: Ales, de fermentación alta, Lagers, de fermentación baja y Lambics, de fermentación espontánea. Dentro de cada familia hay diferentes estilos que van desde las ácidas y turbias Weissbier de trigo, pasando por las ya famosas IPA (India Pale Ale) muy de moda entre los productores artesanales, las robustas y nutritivas Stout del Reino Unido, las ahumadas Rauchbier y Scotch Ale, las muy especiales Framboise (con pulpa de frambuesa) y Kriek belgas (con pulpa de cereza), las cervezas de abadía, hasta las intensas y alcohólicas eisbock, que pueden llegar a los 20° de alcohol, ¡e incluso más!
Para pensar los maridajes hay que tener en cuenta más o menos los mismos parámetros que con un vino: dulzor, amargor, acidez, alcohol y cuerpo. El lúpulo juega un papel clave, de la misma manera que otros productos que puedan usarse para darle aroma y sabor a la cerveza: especias, pieles de cítricos, pulpa de frutas, etcétera. Es fundamental también el grado de tostado de los cereales en la elaboración; ya que además de definir el color de la cerveza van a ser diferentes sus aromas y sabores.
Así, por ejemplo, una cerveza de cuerpo medio a ligera, con una acidez refrescante, amargor intenso, marcado aroma a lúpulo, notas florales y cítricas (como podría ser una cerveza de trigo o una IPA) va a maridar muy bien en general con ceviches y otros platos de pescados y carnes marinados y aromáticos, o comidas algo especiadas o picantes. Por su parte, una cerveza robusta, nutritiva, de cobriza a oscura, con aromas tostados intensos y mayor graduación alcohólica (stouts, porters, barley wine, por ejemplo) puede quedar muy bien con carnes de caza, ahumados, platos con mayor peso e intensidad.
Para los postres es un poco más difícil, ya que no es habitual encontrar cervezas con el grado de dulzor necesario para combinar bien, pero se pueden encontrar combinaciones que funcionen como una milk stout con un postre de chocolate cremoso. Por supuesto los productos con los que por excelencia van a brillar las combinaciones con cerveza son todo tipo de quesos, fiambres, ahumados, conservas: todo lo que podemos incluir en una picada.
El autor es sommelier de Tegui y docente de CAVE y de IAG
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