Guía Michelin: cómo funciona y por qué vuelve locos a los cocineros

En 2017, Sebastien Bras dijo basta. El chef francés -hijo del mítico Michel Bras- le pidió a la Guía Michelin no figurar más en sus páginas. Demasiada presión. Renunció a las preciadas tres estrellas que su restaurante Le Suquet recibía desde 1999 y anunció que prefería resignar fama a vivir estresado por las visitas de incógnito por parte de los inspectores de la guía gastronómica más célebre. De poco sirvió su postura: este año -y muy a su pesar- volvió a aparecer en la guía de tapa roja, esta vez con solo dos estrellas. "Ya no nos preocupamos ni por las estrellas, ni por las estrategias de la guía", expresó en su página de Facebook, tal vez algo resignado, tras conocer la noticia.

La historia de Bras es una de las tantas que surgen cada vez que se anuncian los restaurantes que aparecen en la publicación anual que "selecciona los mejores restaurantes y hoteles de los 28 países en los que está presente, tomando cinco criterios como base: calidad de producto, punto de cocción, regularidad, relación calidad/precio y creatividad", según informan desde la empresa.

Las reacciones de los chefs van desde las renuncias, pasando por algarabía y tragedia. Desde esa emoción del argentino Mauro Colagreco al recibir por primera vez la tan ansiada tercera estrella por su restaurante Mirazur, al suicidio de Bernard Loiseau en 2003, luego de enterarse de que había bajado su puntuación en la guía GaultMillau y que podría perder una de sus tres estrellas Michelin. Loiseau fue, justamente, uno de los primeros maestros de Colagreco. El que le dio su primer trabajo en Francia en 2002.

¿Por qué genera esta publicación tanta ansiedad en la alta cocina mundial? ¿Cómo se define quién recibe las benditas estrellas?

Viajar para comer

La historia es conocida, pero bien vale repasarla: Michelin vendía neumáticos y a fines del siglo XIX buscaba que los 3000 franceses que tenían auto viajaran mucho, para que tuvieran que pasar más seguido por la gomería. Una estrategia comercial que dio a luz a la guía turística que para los años 30 ya tenía el sistema de estrellas y devino en un referente de la gastronomía. Primero en Francia. Luego en las principales capitales gastronómicas del mundo como Nueva York, Tokio y San Francisco, entre otras. 1 estrella: muy buena cocina en su categoría. 2 estrellas: Cocina excelente, vale la pena desviarse. 3 estrellas: cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje.

"Las estrellas sólo juzgan la calidad de la cocina -informan desde Michelin-. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas. Y se atribuyen de manera colegiada entre los inspectores, el redactor jefe del país y el director de las guías". Así, hoy miles de turistas gastan tal vez no neumáticos, pero sí millas aéreas para ir a conocer esos restaurantes estrellados.

¿Determinante? "Te cambia mucho la economía del restaurante -reconoce Julieta Caruso, actual chef del restaurante Casa Cavia, en Palermo Chico, que trabajó nueve años en Mugaritz, uno de los más reputados restaurantes españoles-. La gente mira la guía y va a los de tres estrellas. Y sí: es diferente tener tres que tener dos". Lo dice con conocimiento de causa: Mugaritz nunca obtuvo la tercera estrella y es factible que jamás la reciba. Cambia de carta cada cuatro meses y le complica la vida a los inspectores que buscan compararla con la del año anterior para evaluar su regularidad. "¿Por qué no mantiene al menos un par de platos?", le sugirieron a Andoni Aduriz en más de una ocasión. Pero el chef y alma mater del local se mantuvo fiel a su estilo. "No queremos tres estrellas, queremos la luna", solían bromear en la cocina. "Michelin es una guía clásica y Mugaritz no encaja mucho en ese estilo", resume Caruso. "Ni Mugaritz necesita la tercera estrella, ni Michelin necesita a Mugaritz", llegó a decir Ferran Adrià.

¿Clásica? Lo cierto es que Michelin se distingue por una búsqueda de la más absoluta objetividad. "Tenemos cuatro reglas de oro para llevar adelante este proceso -comenta Guillermo Crevatin, presidente de Michelin Argentina-: anonimato, porque los inspectores se comportan como cualquier otro cliente, que reserva, come, duerme y paga íntegramente sus facturas (…). Independencia, porque los inspectores son críticos culinarios profesionales y empleados full time de Michelin, lo que garantiza una total imparcialidad. Integridad, porque pagan todos los gastos y no aceptan dinero de los restaurantes. Y confidencialidad, clave en la metodología y garantía de nuestra total independencia editorial".

No obstante, muchos chefs saben quiénes son los inspectores, que tienen permitido presentarse ante el chef luego de haber pagado la cuenta.

Sin margen de error

"Llegaron tardísimo adrede. Ya estábamos cerrando. Y se pidieron todas las entradas y cuatro principales -recuerda Dante Liporace de sus años en el restaurante Massana, en Barcelona-. Eran tres tipos. Preguntaron de todo y pidieron ver la cocina. Ahí se presentaron y mostraron las credenciales de la guía. Los quisimos invitar, pero pagaron la cuenta". Liporace es actual jefe de cocina de la Casa Rosada y de los restaurantes Uptown y Bourbon, brunch, & beer.

"Es mucho stress -comenta el cordobés Martín Rebaudino, chef propietario de Roux, que en los años 90 pasó por incontables restaurantes galardonados por la guía (Berasategui, Arzak, entre otros)-. Obtener esas estrellas es lo máximo a lo que puede aspirar un cocinero, pero a su vez hay mucho nervio por los estándares de calidad que debés tener. No hay margen de error. En muchos de estos restaurantes hay brigadas de hasta 70 personas para atender a 30 o 40 comensales". ¿Te gustaría estar en el lugar de Colagreco, o preferís vivir la cocina con un poco más de tranquilidad? "No… Me encantaría tener esa estrella. Mauro es super capaz y es un orgullo para Argentina. Y más en Francia. Que los franceses te den tres estrellas en su país es algo muy difícil".

"Para realizar este estudio, los inspectores recorren cada año alrededor de 30.000 kilómetros, prueban unos 250 platos y duermen en más de 160 hoteles", continúa Crevatin.

¿Anticuada? Se han escrito artículos y hasta libros que definieron a la guía como anacrónica. Han aparecido nuevos premios a restaurantes como los 50 Best, con un atractivo formato de lista y un discutido sistema de votación. La guía pasó a premiar a restaurantes más informales que tal vez no hubieran sido impresos en sus páginas años atrás. Han pasado casi 120 años desde aquella primera guía que incentivaba a los automovilistas a gastar el caucho de sus neumáticos en el pavimento de las carreteras galas. Mientras tanto, Michelin sigue alterando emociones y marcando el pulso de las cacerolas.