Hacer todo al escabeche

De sardinas

• 1 kg de sardinas frescas
• sal gruesa
• una taza de aceite de oliva
• 2 tazas de agua
• jugo de 1 limón grande
• sal
• granos de pimienta
• 1/2 ají verde
• 2 puerros cortados en ruedas
• 4 tomates perita pelados y cortados en cubos

Limpiar las sardinas, quitarles la cabeza, disponerlas sobre una rejilla y espolvorearlas con abundante sal gruesa. Dejar reposar 20 minutos y enjuagar rápidamente. Hervir en una olla el aceite de oliva con el agua, el jugo de limón, granos de pimienta y un poco de sal. Agregar 4 ruedas de limón y unas tiras de cáscara (sólo la parte verde). Volver a hervir e incorporar el puerro.

Deslizar las sardinas dentro de la preparación anterior y cocinar 15 minutos. Retirar con cuidado y colocar en una fuente grande. Continuar la cocción para reducir el líquido. Echar los cubos de tomates en la marinada y calentar de 2 a 3 minutos. Volcar sobre el escabeche e incorporar más ruedas de puerro fresco o cebolla de verdeo.

De peceto a la naranja

• 1 1/2 kg de peceto
• 1 litro de agua
• 1 1/2 taza de vinagre
• 2 naranjas cortadas en ruedas con cáscara
• 2 hojas de laurel
• una cucharadita de pimienta en grano
• 2 ajos con piel, machacados
• 3 puerros cortado en tiras
• 2 zanahorias cortadas en juliana
• 1/2 ají rojo cortado en trozos medianos
• 1/2 ají verde cortado en trozos medianos
• 1/2 taza de aceite de oliva

Desgrasar la carne, atarla y sellar en una sartén con aceite, sin que tome color. Retirar, echar en el fondo de cocción de las verduras. Saltearlas y retirar. Colar para quitar las impurezas y agregar la preparación en una cacerola junto con el vinagre, el agua y las naranjas. Incorporar una cucharadita de azúcar, los ajos machacados y la carne. Tapar y cocinar a fuego lento durante 1 1/4 de hora. En los últimos 10 minutos agregar las verduras salteadas y completar la cocción. Retirar la carne, quitarle los hilos, cortar en láminas. Colar el escabeche y rociar sobre la carne. Echar las verduras por encima y completar con ruedas de naranja fresca, pasadas por agua hirviendo.

De pollo

• 4 supremas grandes
• una cebolla cortada en juliana
• una zanahoria cortada en juliana
• una cucharadita de pimienta en grano
• sal
• un atado de tomillo, romero y laurel
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de vinagre
• 2 tazas de agua

Disponer en una cacerola el aceite, el vinagre y el agua. Agregar los aromáticos, la pimienta y la sal. Incorporar la cebolla y la zanahoria, y hervir. Cortar las supremas en láminas. Sellarlas en una sartén con aceite, sin que tomen color.

Deslizar las láminas en la cacerola y cocinar 20 minutos. Escurrir y colocar en una fuente. Probar el fondo de cocción. Si fuera necesario incorporar una cucharadita de azúcar, hervir unos minutos más y verter el líquido sobre el pollo. Acompañar con rodajas de limón fresco y servir.

De berenjenas

• 1 kg de berenjenas peladas
• 1 litro de agua
• sal
• vinagre
• una taza de aceite
• pimienta en grano
• una cucharada de pimentón
• 1/2 cucharada de ají molido
• 5 dientes de ajo en ruedas
• 1/2 cucharada de orégano
• 2 hojas de laurel

Cortar las berenjenas en cuartos. Hervir en una cacerola el agua con una cucharada de sal y 1/2 litro de vinagre. Incorporar las berenjenas de a poco y cocinar 5 minutos. Escurrir y poner en un recipiente de vidrio térmico. Mezclar en un recipiente el aceite con 1/2 taza de vinagre, una cucharadita de pimienta, el pimentón, el ají molido, el ajo cortado en ruedas y el orégano. Echar sobre las berenjenas, agregar el laurel y llevar a la heladera. Esperar 2 días antes de consumirlas.

• Cocina en LA NACION

---

Conforme a

LN WEEK. La semana de suscripciones que faltaba

En Palermo. Un restaurante argentino ganó el premio al mejor fine dining del mundo

"Las amas de casa tenemos mala prensa". Fue maestra y dio clases de Política Educacional, pero su vida cambió con un programa de TV que hizo escuela