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Halvá: carne dulce
Helva, halvah, halwa, son algunos de los nombres que fue adquiriendo esta cremosa masa ocre, elaborada a partir de semillas de sésamo, miel y otras delicias
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Nació en el Mediterráneo, creció en Grecia y Turquía, se extendió por los Balcanes, por Medio Oriente, y adquirió nombre propio en hebreo, griego, turco –helva, halvah, halwa, halvá–. Conquistó otras mesas y llegó a América de la mano de los inmigrantes. Caracterizada como una cremosa masa ocre hecha a partir de semillas de sésamo, miel, syrup, al tiempo sumó azúcar, fruta seca, pistacho, semolina, almendras, chocolate, canela, cardamomo. El (o la) halvá es el antecesor de los turrones ibéricos, pariente cercano del mazapán, una simple y deliciosa golosina que la industria fue adaptando en forma, tamaño y disponibilidad a la demanda y el consumo. De los almacenes con venta al peso, que aún existen como negocios especializados donde se pueden encontrar desde grandes hormas de 8 kilos hasta barritas y cuadrados con packaging de quiosco, esta untuosa mezcla, que también llega en barras o ladrillos y cuya traducción literal es "carne dulce", tiene interesantes valores nutricionales, y también altas calorías. Antes de que el pastelero barcelonés Pablo Turrons popularizara el turrón español en sus diferentes versiones, árabes y judíos elaboraban una masa similar con sésamo o almendras que en aquellas regiones aún se puede ver en los mercados populares en grandes piezas encimadas que compiten en color, textura y sabor, siempre con abundante sésamo, almendras y pistachos, propios de esa región.
Hipercalórico. Contiene buenas grasas insaturadas que provienen del maní, hierro y vitaminas del grupo B. Tiene buena distribución de nutrientes: 50% de hidratos de carbono, 15% de proteínas, 25 a 30% de grasas y bajo sodio. Cien gramos equivalen a unas 530 calorías
Semejanzas
El turrón, duro o blando, es la masa que se obtiene por cocción de miel y azúcares, con o sin clara, con posterior agregado de almendras, peladas o con piel. La miel se puede sustituir total o parcialmente por diferentes tipos de azúcar. Al final se le puede agregar, según fórmulas artesanales, leche, cacao, yema de huevo, café, etcétera. Para las fiestas navideñas, manos monjiles, en conventos de clausura en España, preparan exquisitos turrones que extienden como tarea para todo el año.
El mazapán es el producto que resulta de amasar, con o sin cocción, una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas. La calidad de un turrón o del mazapán depende de la cantidad de almendras que contenga su masa.
Pasta de maní: es el halvá nacional, hecho con maní a partir de la fórmula original. En los últimos años se transformaron en una exitosa golosina buscada por chicos y grandes.
Soufflé de halvá (postre israelí)
Enmantecar un molde para soufflé de 2 ½ litros de capacidad.
Distribuir vainillas.
Mezclar 6 yemas con 2 cucharadas de almidón de maíz, 225 cc de leche y 3 cucharadas de azúcar. Llevar al fuego y cocinar revolviendo hasta casi espesar. Retirar de la llama, agregar 180 g de halvá un poco desmenuzado y 2 cucharadas de brandy. Mezclar.
Batir 4 claras con 3 cucharadas de azúcar hasta que las claras queden firmes. Volcar sobre la crema de halvá fría y unir suavemente. Echar sobre las vainillas y hornear durante 25 minutos, aproximadamente.
Llevar del horno a la mesa y servir solo o con salsa de chocolate al brandy.
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