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Harinas
Buena, panificable y reconocida por otras cocinas, la harina de trigo se tipifica con valores que van desde los 0000, la más fina y la preferida por la alta repostería, hasta el -0, la más gruesa y oscura. La de 000 permite formar masas con buenas propiedades (viscosidad, plasticidad y elasticidad), y es la elegida para elaborar toda clase de panes. Las restantes -00, 0 y -0- no son de inferior calidad, como se supone, y se usan en galletitas o para mezclar con la harina de 000. Con este commoditie y una lograda ingeniería gastronómica, nuestras pastas industriales ganaron un espacio de calidad. Los fabricantes las eligen en relación con el rendimiento, la actividad enzimática, la humedad y las proteínas. Con el farinógrafo testean la calidad panadera para saber más sobre la absorción de agua, estabilidad y grado de ablandamiento.
El alveógrafo informa sobre las propiedades mecánicas de la misma. Así podríamos seguir referenciando calidad con investigación y producción final. A la hora de usarlas en la cocina familiar, todas son buenas según su destino, las preferencias y el deseo de pagarlas un poco más o no. Las nuevas pastas secas, trabajadas con tecnología de última generación, no tienen nada que envidiar a las de afuera y hay ofertas para todos los gustos. ¡A echar los fideos que la pasta no espera!
Fuente: Dirección Nacional de Alimentación, de la Sagpya .
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