Helados y semifreddi

El helado nació del agua. Sumó frutas, jugos y pulpas, y también café, que los sicilianos, frío mediante, llamaron granitas, una técnica casera refrescante y dulce para combatir el calor. Agregaron –ellos y otros– leche, azúcar, yemas, crema de leche, chocolate, bizcochos, frutas secas, en almíbar, en coñac, con muchas o pocas calorías, hasta arribar a los postres fríos con diferentes puntos de rigidez.

Alimento universal –lo aseguran los médicos ante la duda de madres ansiosas, porque un helado lácteo puede ser también una merienda optativa–, su verdadera patria es Italia, donde los maestros heladeros sentaron precedente como los mejores, título que la reina Catalina de Médici se encargó de exportar cuando se instaló en Francia. Por ello, la Revista dialogó con Antonio Ricciardo, chef y pastelero de Rimini, que trabajó en su país, en Polonia, Egipto, Venezuela y ahora aquí, como chef y docente de una gastronomía que domina. “En Italia, les decimos helados –gelatti– y semifreddi, pero nunca freddi. Un helado o un granizado están por debajo de 0°C. Un semifreddo entre 0° a 8°C y es un helado no congelado que se retira del freezer con suficiente anticipación como para que la cuchara no encuentre resistencia al momento de comerlo.”

Además de los helados y semifreddi, los dolci peninsulares fríos o no tanto tienen un atractivo particular: el punto justo de azúcar o almíbar que no empalaga, un suficiente grado de humedad cuando se integran cremas y amasados y una agradable presentación, bien cerca de la mano hogareña, aunque la etiqueta indique su procedencia industrial.

Hecho a mano

• Simples o sofisticados, tradicionales o modernos, dedicar unas horas al freezer, sin pensar en su servicio o en la economía, es un espacio que el verano invita a ocupar. Por eso hacer postres y helados caseros es un divertimiento para compartir, una propuesta golosa y cordial que reemplaza al invernal café. A la hora de invitar diga: "Vengan a probar mis nuevos helados".

• Estas sugerencias, sencillas y rápidas, seguramente serán de la aprobación del invitado de hoy:

• Sorbete de naranja y lavanda:

• Hervir 1/2 litro de agua con 6 cucharadas de azúcar, jugo y ralladura de 1 naranja y unas hebras de azafrán (o 1/2 dedalito). Colar e incorporar 1 cucharadita tamaño té de hojas de lavanda desecadas y desmenuzadas. Distribuir en cubeteras y congelar. Retirar, procesar y servir en vasos altos con 1 hojita de menta.

Sorbete de té y damascos

• Hervir 1 litro de té con azúcar a gusto, unas hojas de menta y 100 g de damascos secos. Colar, procesar el damasco con el té y congelar en cubeteras.

• Para servir, volver a procesar hasta reducir a pequeños cristales. Servir en vasos altos.

Granizado de mate, miel y limón

• Preparar una infusión con yerba mate, cáscaras de limón y miel a gusto. Llevar a hervor, dejar enfriar y colar. Congelar en cubeteras y procesar.

Zuppa inglese

(12 porciones)

8 huevos
300 g de azúcar
4 yemas
20 g de harina
2 litros de leche
40 g de cacao amargo
Gotas de vainilla
500 g de vainillas
1/2 litro de licor de marraschino

• Mezclar en un bol los huevos, el azúcar, las yemas y la harina. Calentar la leche en una cacerola y cuando esté a punto de romper el hervor, agregar la mezcla de yemas. Cocinar revolviendo hasta espesar. Retirar del fuego y separar en dos partes.

• Agregar a una mitad el cacao y perfumar la otra con unas gotas de esencia de vainilla. Mezclar y dejar enfriar.

• Mojar las vainillas en el licor de marraschino y hacer un piso en una fuente rectangular de 20 x 30 cm. Distribuir encima la crema de cacao y cubrir con otra capa de vainillas. Terminar con la crema de vainilla y decorar con chocolate. Servir bien frío.

Panacotta (receta del chef)

(8 porciones)

1/2 litro de leche
1/2 litro de crema de leche
150 g de azúcar
1 cáscara de limón
1 ramita de canela
12 g de gelatina sin sabor
2 a 3 gotas de esencia de almendras

• Poner la leche, crema, azúcar, cáscara de limón y canela en una cacerola. Llevar al fuego, agregar la gelatina rehidratada, perfumar con la esencia y cocinar hasta que rompa el hervor. Retirar, pasar por un tamiz y distribuir en compoteras previamente enfriadas. Congelar 2 a 3 horas.

• Pasar brevemente las compoteras por agua caliente, desmoldar y servir con caramelo o salsa de frutillas.

• Salsa de frutillas: filetear frutillas frescas y cocinar con azúcar hasta tiernizar. Rociar con coñac, encender, dejar que se apague la llama y licuar.

Porcospino

350 g de azúcar impalpable
1 huevo
4 yemas
250 g de manteca
2 cucharadas de cacao amargo
350 g de ricotta
50 g de crema de leche
100 g de fruta abrillantada picada
300 g de almendras tostadas sin piel (200 g peladas y enteras y 100 g trituradas)
50 g de chocolate en trocitos
1 pocillo de licor strega
500 g de vainillas
2 tazas de café concentrado

• Preparar un almíbar de bolita blanda con 190 g de azúcar impalpable con 1/2 taza de agua.

• Batir el huevo con las yemas y agregar el almíbar de a poco, ayudándose con la batidora en marcha hasta obtener una crema de consistencia similar a una mousse. Agregar la manteca batiendo constantemente y el cacao (o café instantáneo). Reservar en frío.

• Batir la ricotta con la crema de leche, los 160 g de azúcar restante, fruta, almendras picadas, chocolate y licor. Trabajar 3 minutos.

Armado del postre

• Mojar las vainillas en el café fuerte y caliente.

• Preparar un piso de vainillas humedecidas, en forma oval. Distribuir encima la mitad de la crema de ricotta. Dar la misma forma y distribuir otra capa de vainillas humedecidas. Poner un poco de crema de manteca y encima el resto de la crema de ricotta. Terminar con crema de manteca.

• Cubrir la superficie con almendras enteras para que se parezcan al cuerpo del puerco espín. Congelar una noche en el freezer y retirar 40 minutos antes de llevar a la mesa. Servir en rodajas.

Agradecemos a Antonio Ricciardo, chef de Sapori di Mare (San Martín 774) por las recetas de las fotos.

Por Texto: Miriam Becker

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