Honrar al expresionismo

Me despierto con sueño, con ganas de levantarme, pero casi no puedo. Tengo puesto mi camisón de lino pesado, llega casi hasta el piso; es tan cómodo como cómodo puede ser. Es un día de almuerzo, tengo espinacas y muchos huevos frescos. Catorce invitados, pero en realidad sueño que le cocino a Freud, a Viena, al expresionismo.

Ya en la cocina, mi tazón de café me va llevando por los primeros caminos del día. En la mesada tengo un enorme florero de rosas blancas, algunas con fatiga; la mesada está llena de pétalos y manchas amarillas de polen. Un cajón de espinacas muy frescas, que comienzo a limpiar; les saco los tallos y las voy echando en el enorme piletón de mármol de la cocina con agua helada para lavarlas.

Escucho música, Schönberg; comienzo con el cuarteto para cuerdas N° 1 Opus 7 de quien fuera maestro de Alban Berg y líder de la segunda escuela de Viena. Me gusta escucharlo muy fuerte, rasga todo lo que encuentra a su paso, con su andar atonal, aunque decididamente hay una melodía, un hilo; lo comparo siempre con un desencuentro, un silencio de amantes. Hay drama en sus líneas y por momentos unas frases componedoras, casi alegres. Recuerdo que en 1986 hubo en París, en el Centro Pompidou, una exposición heroica llamada Vienne 1880-1938. L'apocalypse joyeuse, que incluyó cada aspecto de la secesión de Viena: Klimt, Schiller, Kokoschka, Freud, Mahler. Arquitectura, fotografía, danza, psicología; conservo el pesado catálogo de más de mil páginas, la recorrí con Josefina Braun.

Las espinacas las blanqueo en agua hirviendo por unos minutos, las saco y las sumerjo en agua helada para parar la cocción. Las escurro en la mano, sacándoles el agua; las pico con pasión, con un cuchillo dormilón, de acunar.

En una cacerola de doble fondo a fuego medio, echo un pan de manteca, voy a hacer salsa blanca. Mientras, pongo a calentar un litro y medio de leche. Paso por el cernidor una taza generosa con copete de harina común. Echo la harina en la manteca y la revuelvo en ochos con mi cuchara de madera, cocinándola unos minutos.

Le agrego de una vez toda la leche caliente, que comienza a espesar; está cremosa sin ningún grumo. Sigo revolviendo y comienza a hervir. Apago el fuego y le agrego una taza colmada de queso cheddar estacionado, sal, pimienta, dos nueces moscadas enteras ralladas y comino. La pongo en un baño María de hielo y la revuelvo hasta que se enfría, así no hace nata y queda muy brillosa. Pico muy finamente una decena de pequeñas cebollas firmes y las salteo con un poco de ajo, incorporando miel y las espinacas al final. Con cuidado, cocino veintiocho huevos poché; de a pocos los voy sacando con una espumadera y los apoyo cariñosamente sobre un repasador. En una fuente enlozada muy grande, dispongo las espinacas que mezclé con dos tazas de salsa blanca, apoyo los huevos y una cantidad descomunal de panceta crocante, la salsa por arriba y con mucho cheddar rallado van al horno para gratinarse.

Desarmo con las manos tres panes de campo. Les saco la miga y con la cáscara hago unos crostones del tamaño de una mano, que también se asan hasta que estén crocantes.

Elijo un vino dispar, como el expresionismo, que fue elegante, severo y vanguardista, un cabernet franc joven de cosecha muy temprana, como a medio cocinar, más fino, no tan frutado y con poco alcohol. La fuente perfectamente gratinada va a la mesa, sirvo los huevos dentro de los crostones con la pimienta. Los invitados conversan, beben, comen. Yo, mudo, de a ratos sonrío, me retraigo, sueño, lo miro a Freud. Alma Mahler a su lado ama a Klimt. En mis paredes cuelgan los desnudos eróticos de Klimt y un retrato de Schönberg que pintó Schiele. Suena el adagietto de la quinta sinfonía de Mahler.

Es mi memoria. Un espejo de los años.

Por Francis Mallmann

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