Huevo: el alimento perfecto en tres versiones para mojar el pancito

La foto es el no va más de la ternura: una beba, la recién nacida Stormi (hija de la modelo, diseñadora y empresaria Kylie Jenner), envolviendo con su frágil manito el dedo de la madre, todo en un empalagoso degradé de colores rosados. Esta imagen, posteada en enero de 2018, logró que 19 millones de personas clickearan sobre el corazoncito de la red social, convirtiéndola en la más popular de todo Instagram. Un récord que duró casi un año, pero que fue finalmente destronado el 4 de enero pasado, por una nueva foto. ¿Acaso otro dulce bebé? ¿Un gatito a punto de ronronear? ¿O alguna celebrity, al estilo Messi o Lady Gaga? No: quien logró el record instragramero es un simple huevo. Un huevo de gallina, de esos que se compran en cada esquina, de cáscara marrón, recortado sobre un fondo blanco. Un huevo que cosechó nada menos que 53 millones de likes, dejando muy atrás cualquier competencia. La idea la tuvo Chris Godfrey, un publicitario londinense que subió esta imagen con el explícito objetivo de batir el récord de la red social. En sus palabras, la elección fue racional: "Un huevo no tiene género, raza o religión. Un huevo es un huevo, es algo universal".

Más allá de que el gesto poético de Godfrey sirva principalmente para entender el absurdo de la popularidad, sus palabras incluyen un argumento atendible: el huevo es realmente universal, producido, querido y consumido en los cinco continentes, sea en grandes granjas industriales o en pequeñas chacras campesinas. Es práctico, fácil de conservar, eficiente y económico; su forma ovalada esconde un interior repleto de proteínas, minerales y vitaminas, con grasas consideradas sanas como el bienvenido Omega 9. Es versátil, acepta múltiples cocciones y, dato nada menor, es delicioso. ¿Quién no tiene grabada en su retina la imagen de algún huevo frito recién servido, con ese naranja intenso en el centro y una base apenas crocante? Estrella en desayunos, comodín de almuerzos rápidos, parte de postres golosos, con un lugar ganado en cenas de lujo, el huevo está en todos lados. Bien mirado, no es tan absurdo: el huevo sí que merece ser récord de Instagram, muy por delante del bebé de cualquier famoso. Dicho esto, aquí tres lugares donde disfrutarlo.

A los integrantes de Antigourmet realmente les fascina el huevo. Estamos hablando de un grupo que nació hace varios años recomendando bodegones donde comer abundante y económico, y que desde finales de 2017 tiene restaurante propio -con porciones abundantes y económicas- en una esquina de Palermo. No sólo su logo es un huevo frito, sino que además la enorme mayoría de los platos que ofrecen incluye huevo, sea en la tortilla de papas, en las croquetas de acelga, en el sándwich de milanesa o en la salchipapa. "El huevo es lo más antigourmet que hay, esa idea de mojar un pan en el huevo y que chorree, es algo con lo que uno crece", afirma Martín (conocido allí dentro como Dr. Pait), uno de los socios a cargo. Un dato que demuestra el amor de esta gente por esta proteína: cada semana compran nada menos que 50 mapples de 30 huevos cada uno, que utilizan para elaborar los platos del lugar. Una buena manera de comprobar todo esto es pidiendo sus inmejorables papas a caballo: una porción que trae más de medio kilo de papas fritas super crocantes (primero las marcan, luego enfrían, por último las fríen al momento del despacho), coronadas por dos huevos fritos relucientes, recién sacados de la plancha de hierro. Lo único mejor que esto: pedir la versión "Unicornio", con tres huevos fritos por encima.

Soler 5901

Una bomba: esa es la mejor descripción posible para definir esta entrada que sirven en Las Patriotas, el precioso bar y restaurante escondido en el primer piso del Palermo más coqueto, cercano a la avenida Del Libertador. El lugar -ideado por Tato Giovannoni- apuesta a una cocina de taberna, reinterpretando diversas tradiciones bajo una mirada argentina (y carnívora). En este caso, según explica la cocinera Chula Aquista, la idea nació basada en el famoso scotch egg, el clásico tentempié de pub británico, pero con algunos cambios claves. "Todo arranca con un huevo de campo orgánico, de buen tamaño y yema naranja. Lo hervimos por cinco minutos, luego lo enfriamos en agua helada para cortar la cocción. Por otro lado, desarmamos una morcilla, quitamos todo el excedente de cartílagos y la condimentamos con comino, cardamomo, ají molido y canela. Con esa pasta de morcilla envolvemos el huevo ya pelado y dejamos enfriar dentro de unas botellas para que tome nuevamente la forma ovalada. Por último, al momento del despacho pasamos todo por una secuencia de harina, huevo revuelto y harina de garbanzo. Y de ahí va a una fritura hasta que se dore". Una de las claves de este plato es que al freírse, la yema que está en el centro de la preparación debe tomar temperatura pero no cocinarse de más, para quedar líquida. "Son unos tres minutos; lo ideal es empezar con huevo ya a temperatura ambiente, no sacarlo directo de la heladera", afirma. Llega a la mesa con un dip de mostaza casera, elaborada algo de miel y cerveza Antares. Una delicia.

Paunero 2880, Ciudad de Buenos Airees

El huevo benedictino es uno de esos platos que están inscriptos en el libro grande de la gastronomía mundial. Y si bien hace largo tiempo que se consiguen en Argentina -principalmente en algunos señoriales hoteles cinco estrellas-, fue sin dudas el reciente auge del brunch lo que logró darle masividad y conocimiento. En esencia, se trata de unos huevos poché servidos sobre un pan inglés (el english muffin) con jamón o panceta, cubiertos luego por salsa holandesa. Suena simple; no lo es. Cada parte de la receta exige conocimiento, técnica y tiempo. Un buen lugar donde probarlo es en Malvón, donde es parte indisoluble de su brunch desde el día de su apertura. "La base es un english muffin, un pan que producimos nosotros, con masamadre, harina de trigo, huevo y manteca. Es rico y esponjoso, capaz de absorber luego todos los sabores y jugos del plato. Tostamos ese pan en sartén de ambos lados, y le colocamos arriba hojas frescas de espinaca. Después, hay dos opciones: la más tradicional, que lleva lomito ahumado, sellado en sartén con miel de caña, y panceta crocante; y la segunda, con salmón y alcaparras. Finalmente colocamos los huevos poché -hechos a la manera tradicional, formando un remolino en la olla de agua, para que la clara envuelva la yema- y salsa holandesa por encima. Sale en plato, con láminas de plátano frito a un costado", explica Sebastián Gómez, jefe de cocina de Malvón. Incluso esa salsa holandesa mencionada al pasar presenta sus propias dificultades: una suerte de mayonesa que debe ser trabajada con mucho cuidado para ser exitosa, elaborada a con manteca clarificada, yemas y limón, batido todo en un Baño de María. Mucho trabajo para un plato que, cada día, gana más adeptos en Argentina.

Por Rodolfo Reich

• Fuegos
• Gastronomía

---

Conforme a