Ibán Yarza. “La demonización del pan no resistirá el paso del tiempo”

Como todo aquel que ha logrado hacer de su hobby un medio de vida, Ibán Yarza es un apasionado del mundo del pan elaborado a partir de masa madre. Autor del libro sobre pan más vendido de España –Pan casero, cuyas 18 ediciones agotaron más de 100.000 ejemplares–, este panadero autodidacta recorre ese país enseñando los secretos de un arte milenario que hoy seduce a los foodies del Viejo Mundo, que hallan en la masa madre el camino para descubrir sabores y texturas olvidados, y que en la Argentina comienza a sumar cada vez más adeptos. De hecho, días atrás, este oriundo de Bilbao visitó Buenos Aires para impartir el curso "Cultura de masas", en Estudio Crudo, donde las vacantes se agotaron en cuestión de horas. Poco antes de poner proa de regreso a España, habló sobre las modas en torno al pan, sobre los mitos que lo sobrevuelan y sobre la demonización que sufre por parte de algunos nutricionistas.

–¿Cómo te acercaste al pan?

–Por hobby, por ocio. Yo estudié periodismo, soy de Bilbao y trabajé bastantes años como guía turístico en el Museo Guggenheim: hacía visitas guiadas de hora y media de Kandinsky, hora y media de arte contemporáneo. Luego me fui a vivir a Inglaterra y trabajé en comunicación científica en una agencia de noticias, y ahí empecé a hacer pan en casa como podría haber empezado a hacer tortas, sin ninguna pretensión ni nada. Cuando me volví a España, estudié un máster en traducción y trabajé de gestor de traducción, y entonces fue cuando empezó a llamarme la gente de escuelas: "¿Vienes a Madrid a dar un curso?, ¿Vienes a Barcelona a dar un curso?" ¡Vale! Con la crisis en el 2009, cuando me vi sin trabajo, lo que hacía una o dos veces por mes lo empecé a hacer en todos lados. Y desde entonces me dedico exclusivamente al pan.

–¿Cómo se enteraron de que sabías de pan, siendo que era solo un hobby para vos?

–Yo empecé con un blog en el 2005. En esa época no había Twitter ni Instagram ni nada de eso de redes sociales. Ponía una foto al día de lo que comía, y como hacía mucho pan, casi siempre había fotos de pan, y la gente comenzó a preguntarme: ¿cómo lo haces? Por aquel entonces, el pan de masa madre era algo muy freak, algo de micronicho. Aunque en los últimos 3 a 5 años ha habido un cambio total: se ha democratizado y se ha hecho una tendencia popular. De hecho, ahora Bimbo tiene pan de masa madre. Pero yo empecé poniendo unos documentos: yo hago así el pan, hago así la masa madre, y la gente se descargaba los PDF. En el 2010, después de un año dando cursos, monté www.elforodelpan.com, que ha sido la máxima referencia en español en materia de pan.

–¿Cómo aprendiste a hacer el pan con masa madre?

–Primero en casa, autodidacta, viendo cosas de aquí y de allá. Entonces había mucho menos, todo en inglés, alemán, francés, pero yo tengo la suerte de hablar muchos idiomas. Luego ya asistiendo a cursos e intercambiando mucho con panaderos. El mundo de la panadería a veces es muy hermético, y yo como no soy panadero he tenido suerte de que me hayan abierto las puertas de las panaderías. Incluso en el último libro que hice, Pan de pueblo, en el que me propuse documentar más de 300 variedades, el problema era que me dieran las recetas. Todo el mundo me decía: "Un panadero de pueblo nunca te dirá nada". Y al final fui y la gente abría sus recetarios sin ningún problema, porque veían la importancia de difundir la tradición... ¡Y porque no soy panadero!

–¿Qué creés que hay detrás del actual auge de la masa madre?

–Es un efecto rebote. A décadas de un pan sin sabor, blandurrio y sin personalidad, el rebote es un pan con mucho sabor. El pan de masa madre tiene unos matices, tiene una profundidad descomunal. Y después te metes en el tema nutricional, pues la masa madre es la llave para abrir el cofre de la digestibilidad del pan. La fermentación es como una predigestión, es como un estómago externo en donde unos bichitos destrozan esa masa, entonces cuando tú te la comes está muy masticadita para ti.

–Los gurúes de la nutrición suelen demonizar el pan. ¿Por qué?

–Es el tema del superalimento y el alimento miserable, siempre se busca esa polarización. Tú ves la gráfica de consumo de pan en España en el último siglo y es una curva en picado al abismo, y lo curioso es que el momento pico de demonización del pan es el momento de menor consumo en los últimos seis milenios. Por otro lado, también es el momento en que la sociedad está mas gorda. Por suerte, si das un paso atrás y miras con un gran angular, ves que hace unos años el aceite de oliva estaba demonizado, el pescado azul estaba demonizado, la manteca era mala y la margarina era buena, y ahora es la margarina la mala. Esta moda [de la demonización del pan] de los últimos 5 o 10 años no resistirá el paso del tiempo. O incluso puede ser beneficiosa para que la gente preste atención a cómo elaboras el pan.

–¿Con qué otros mitos en torno al pan te encontrás?

–Uno muy común es que el pan caliente te fermenta en la tripa. El pan cuando sale del horno sale con 100°C en su interior: no ha quedado nada ni nadie, ha sido un holocausto de bacterias. El problema es que tú te puedes atizar medio kilo de pan caliente y no te duele la tripa porque estuviera caliente, sino porque te acabas de comer medio kilo de pan de una sentada. Frío no lo hubieras podido hacer. Otro mito es que debes sudar amasando el pan. Pero hay una técnica por lo cual no hay que amasarlo: le das unos pliegues cada media horita y tienes un volumen y una alveoladura, ¡y no tienes que sudar! Ese gesto de amasar frotando duro no es que sea mentira, pero no es la única verdad. La primera frase que digo cuando doy un curso es que en pan la única verdad que yo sé es que no hay una verdad. Cuando la gente te dice "¿me das la receta?", yo les digo "harina y agua". Lo que importa es el proceso, y no hay un solo proceso. Esto cuesta mucho entender, en gran medida porque la gente tiene miedo a fallar y no puedes aprender sin equivocarte. "A mí lo del pan me interesa, pero lo hice una vez y me salió mal", escucho todos los días. ¡Y como vayas así por la vida en general, y en gastronomía en particular, no lograrás nada!

–¿Qué te dejó el viaje por toda España a partir del cual escribiste el libro Pan de pueblo?

–Una sensación agridulce. Por un lado, constatar que hay un patrimonio descomunal que los españoles desconocen. Es una pena, porque ahora está de moda el pan de masa madre de alveoladura, tipo francés, con más acidez, y resulta que a lo mejor desconocen que en Murcia hay una torta con pimentón y en Galicia una bollería de manteca reducida alucinante. Patrimonio tenemos, pero se está muriendo. Esa es la nota agria.

–¿Ves que se está perdiendo la diversidad del pan?

–Una de las razones que me llevaron a hacer ese libro es la constatación de que hoy el nivel técnico de los panaderos es el mayor de toda la historia. Porque han leído libros, han ido a escuelas, han compartido. Pero en Sevilla y en Bilbao, que están a 1000 km de distancia, el pan es el mismo. Y no solo eso: es el mismo que está en San Francisco, en Sidney, en Baviera o incluso en alguna panadería de Buenos Aires. En el mundo hoy está de moda ese pan muy hidratado, muy alveolado, con un poco de acidez y una corteza potente. Es muy rico, pero es como si se pusiera de moda el roquefort y todos los quesos tuvieran que ser azules. El roquefort es maravilloso, pero hay otros quesos en el mundo. En la historia de la panadería ha habido otros momentos de estandarización, no hay que rehuirlos. Pero me parece triste que muchos panaderos hacen hoy un pan que su abuelo no reconocería y han olvidado qué pan comía su abuelo. Ese fue mi punto de partida: vamos a ver qué tenemos, porque a lo mejor lo podemos retomar con todo lo que sabemos ahora.