Innovadores estilos de burbujas que sorprenden en la copa
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LA NACIONSebastián A. Ríos
¿Hace mucho que no se asoma a la góndola de los vinos espumantes? Pruebe, haga el ejercicio y puede que se sorprenda. En este 2020 que ha dado tan pocos motivos para brindar y en el que las ventas de estas bebidas asociadas a la celebración y, por sobre todo, al encuentro social cayeron en picada, las burbujas argentinas mantuvieron su espíritu festivo y explotaron en diversidad de estilos y propuestas. Pet nat, frisante, naranjo... son algunos de los términos que hoy exhiben las etiquetas más trendy, y que invitan a descubrir aromas, sabores y texturas diferentes.
Lejos, muy lejos, quedó esa época en que para hablar de vinos espumosos bastaba con saber si había sido elaborado mediante método Champenoise o Charmat, y qué tanta azúcar tenía –lo que se resumía en las denominaciones Nature, Brut Nature, Brut, Extra Brut, Demi Sec o Dulce–. Quien primero pateó el tablero fue Chandon, uno de los principales jugadores del mundo de las burbujas argentinas que por estos días celebra 60 años, y que en 2012 se animó a lanzar su Délice: un espumante pensado para beber con hielo, un "twist de sabor" (rodaja de pomelo o de pepino, u hojas de albaca).... ¡y en copa sin tallo!
Le siguió el año pasado el lanzamiento de Apéritif, un espumante elaborado a partir de una maceración de naranjas amargas con el que le puso burbujas al auge de los aperitivos. Es que, justamente, las novedades más recientes del mundo de los espumantes están emparentadas con tendencias que se viven en el mundo de las bebidas en genera, y del vino en particular, que en gran medida tienen que ver con un rescate de métodos ancestrales de elaboración que busca despojar al vino de aditivos y de procesos considerados innecesarios.
Es el caso de Cruzat Naranjo, primer espumoso argentino que se pone en línea con el resurgimiento de los vinos naranjos: vinos que retoman métodos antiguos de elaboración –que se pueden rastrear hasta Georgia, 7000 años atrás–, en los que las uvas blancas se vinifican como si fueran tintas; es decir, con hollejos y semillas.
"El naranjo es una mirada al pasado, al inicio del mundo de las burbujas, pero con la tecnología de hoy –señala Lorena Mulet, enóloga de la Bodega Cruzat–. Permite acercar a los consumidores a un producto elaborado con técnicas ancestrales y que, al igual que los Pet Nat, ofrece opciones que hacen posible descubrir colores, aromas y sabores diferentes a los que estamos acostumbrado con los espumantes tradicionales".
En el naranjo hay aromas a frutas rojas, pero también a manzanilla, lo que da lugar a un combo cuando menos raro para un espumante 100% Chardonnay... En cuanto a los Pet Nat que menciona Mulet, ahí son varias las bodegas que han incursionado en estos vinos elaborados mediante el antiguo método que se empleaba para sumar burbujas a esas bebidas antes de que el célebre monje benedictino Dom Pérignon diera el primer paso que culminaría con la creación del llamado método Champenoise.
Alma 4, Stella Crinita y Chakana Wines, además de Cruzat, son algunas de las bodegas que han lanzado los llamados "pétillant naturel" –lo que se traduce como "naturalmente espumoso" y se abrevia Pet Nat–. A diferencia de los métodos Champenoise y Charmat, el Pet Nat requiere una sola fermentación (y no dos) para obtener alcohol y burbujas.
Vinos directos, de sabores simples y menos burbuja, a veces algo rústicos. A grandes rasgos, es lo que ofrecen estos vinos que también se presentan al público como "frisantes". "Muchos no disfrutan de un espumoso clásico, porque sienten que se les llena la boca de burbujas, y para estos consumidores los frisantes son menos espumosos, más livianos y versátiles a la hora de las comidas", afirma Gabriel Bloise, enólogo de Chakana, que en su línea Sobrenatural tiene un Frisante Rosado elaborado a partir de un blend de Tannat, Malbec y Syrah.
Detrás de estos frisantes, explica Gabriel, está la búsqueda de lograr vinos sin el agregado de sulfuroso (los famosos sulfitos que consignan las contraetiquetas de los vinos convencionales), en los que ese rol de conservante se logra con la terminación del vino en la misma botella donde transcurre la fermentación.
Vinos crudos
Alma 4, proyecto dedicado 100% a la elaboración de espumantes, acaba de sumar un Pet Nat apodado Phos, pero también Crudo ´17, un vino espumoso que llega al consumidor con tapa corona (la chapita de la botella de cerveza) y las lías de levaduras de la fermentación en botella aún dentro, ya que se trata de un espumante elaborado según método Champenoise en el que se ha salteado deliberadamente el paso del deguello, en el que se liberan las borras, se agrega el llamado licor de expedición y se procede a encorchar la botella.
"Constantemente probamos los espumantes que tenemos en la bodega en estiba y con borras –cuenta Mauricio Castro, uno de los cuatro Alma 4–. Cuando el año pasado probamos este Semillón de la cosecha 2017 tuvimos la certeza de que era el espumante para mostrarle a todos lo que nosotros estábamos desgustando. Creímos que era la oportunidad para que todos probaran un espumante sin degollar, como pasa en la bodega, Crudo va a ir evolucionando. Un día lo degollaremos y saldrá sin borras. Será otro espumante. Por eso el nombre y la etiqueta que tiene un cassette: refleja el demo de una banda que tiene cosas que la canción finalmente grabada no tendrá y viceversa".
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