Juan Pedro Rastellino, al rescate del membrillo

Todos comimos dulce de membrillo alguna vez en la vida. Sólo, en contraste con el queso en el postre vigilante; como relleno de la pastafrola o de los pastelitos; sobre las facturas del domingo. Su sabor ácido azucarado y su consistencia sólida pertenecen desde el comienzo de los tiempos al elenco estable de la heladera. Pero es en otoño e invierno cuando el fruto fresco del membrillo aparece en las verdulerías, rozagante y amarillo, para ofrecer sus perfumes maravillosos. Es una planta originaria del Cáucaso, del sudoeste de Asia; su cultivo se expandió por Europa y luego al resto del mundo desde tiempos antiguos. En Grecia y en Roma era un fruto consagrado al amor y una vieja leyenda dice que las novias griegas mordían un membrillo para conseguir un beso perfumado antes de la noche de bodas. Solía cocinarse con miel, para equilibrar su acidez. En la Argentina se cultiva en diferentes regiones, desde Río Negro y Mendoza hasta Catamarca y La Rioja: hay variedades como Champion, Criolla, Smyrna, entre otras. En San Juan, organizaciones de productores trabajan para lograr la denominación de origen Dulce de Membrillo Rubio de San Juan (completamente artesanal y de color claro) para poner en valor un producto genuino de la provincia.

"Mi abuela hacía dulce casero, ése es el que me gusta a mí. Pero mi debilidad es la fruta fresca. Siento que se está perdiendo la costumbre de cocinarlos en casa. No es que estén en extinción, pero cada vez se consumen menos. Creo que si no fuese por la industria, que los valora mucho porque hace el dulce de membrillo en pan que todos conocemos, se perdería –cuenta el chef Juan Pedro Rastellino–. Casi no hay en las verdulerías, imagino que es porque requiere de trabajo: hay que pelarlo, cortarlo, hay que cocinarlo porque crudo no se puede comer; todo va en contra de los tiempos de la vida moderna. Y además, no es una fruta barata; me explicaban por qué en el Mercado Central: los membrillos que no se usan para dulce se cosechan a mano, uno por uno, y se limpian para sacarle la pelusa que los recubre. Eso hay que hacerlo con cuidado, porque si bien es rústico, duro, también es frágil; si se golpea se rompe la carne, le quedan moretones. Lo que más me gusta es hacer cascos de membrillo. Si se los cocina como corresponde, el resultado es un placer único en la boca: ácido, algo astringente, dulce. Para mí no hay que tapar su sabor con nada, no me gusta cocinarlos con vino tinto ni especias, por sí solos dicen muchísimo".

Rastellino acomoda membrillos recién comprados y los deja cerca para percibir sus aromas mientras turbina un helado de queso Crottin artesanal que trae de Córdoba. Estudió en The Bue Trainers, trabajó varios años en Thymus, el mítico restaurante de Fernando Mayoral. En 2001, un pastelero francés le posibilitó hacer una pasantía en la pâtisserie de Michel Belin (Albi, Francia), declarado ese año el mejor chocolatero y pastelero de su país. Luego trabajó en el restaurante L’Aubergade, de Michel Trama (3 estrellas Michelin). A su regreso estudió sommellerie en CAVE y fundó su empresa de catering Allium Cocina + Sentidos. Es miembro de Acelga y de GAJO y también un experto productor de embutidos caseros, otra de sus grandes pasiones.

¿Qué hay que tener en cuenta para comprar membrillo?

La maduración, debe estar amarillo y tenés que percibir su aroma característico, es lo primero que aparece. Si está verde, no es agradable, pero madura fuera de la planta, lo podés conservar a temperatura ambiente y esperar. Y también dura mucho, así que si lo comprás maduro y no pudiste procesarlo, lo guardás en la heladera y se mantiene muy bien.

Una característica del membrillo es su alto nivel de pectina. ¿Para qué sirve?

Es una sustancia que tienen la piel y las pepitas y es lo que aporta coloración y consistencia a las preparaciones de manera natural. En el caso de la receta de los cascos, hago una jalea con la piel y las pepitas que cocino aparte. Luego uso esa jalea filtrada en la cocción de la pulpa. Si cocinara todo junto, la carne se desarmaría, se haría puré. El secreto es no revolver para que los cascos queden enteros. Además de hervidos, los membrillos se pueden cocinar al horno, enteros como una manzana asada, aunque para mí es mejor cortarlos en cuartos o en mitades para que la pulpa esté en contacto con el almíbar y se vaya impregnando del sabor.

También acompaña bien preparaciones saladas, ¿no?

Sí, compensa muy bien carnes potentes como el cordero o algo grasoso, como una molleja. Aporta acidez, dulzor. Hago un puré de membrillos o una compota ácida con los cascos que salteo con un poquito de cebolla, vinagre. O un chutney con cardamomo, coriandro, canela, vainilla. Es una fruta muy versátil.

¿Qué implica para vos dar de comer?

Cocinar es darle a la gente una parte de mí, yo no puedo hacer un plato con el que no esté de acuerdo. Hoy los cocineros estamos de moda, pero yo creo que es un oficio como el del carpintero. En nuestro rubro es mucho más importante el rol del productor. Yo sólo hago lo mejor que puedo con lo que él me ofrece. Pero sí considero que tenemos la responsabilidad de trabajar a conciencia y no usar cualquier cosa. Tenemos excelentes productos en este país, como el aceite de oliva o los quesos; pero lo que compramos en el supermercado no siempre lo refleja. Mi función también es compartir ese conocimiento.

¿Así surgió la producción de tus embutidos?

Sí, porque me encantan y, en general, los embutidos que comemos son de mala calidad. Yo no como chorizos o morcilla en una parrilla, ni compro en la carnicería. Tienen sangre industrial en polvo, cartílagos que no sabés qué son. Yo uso la mejor carne, verduras, la sangre fresca del cerdo. Pero hay cierto rechazo a saber qué comemos, es muy grave eso, hay que ser conscientes, es tu alimento.

MEMBRILLOS CONFITADOS, HELADO DE CROTTIN, AVELLANAS Y RAPADURA

3 kg de membrillos enteros

2 kg de azúcar

Agua c/n

100 g de avellanas

60 g de rapadura de caña

250 g de helado de queso Crottin u otro

Pelar los membrillos y reservar las pieles. Cortar en cuartos y retirarles el centro. Cocinar las pieles y las semillas con 500 g de azúcar y cubrir con agua. Llevar a hervor suave durante una hora hasta obtener una jalea espesa y coloreada. Colar y reservar.

Poner los cascos de membrillos con el kilo y medio de azúcar restante, cubrir con agua y agregar la jalea anterior. Llevar a hervor suave durante dos horas aproximadamente, con el cuidado de nunca moverlos, para que no se rompan. Poner en frascos y reservar en heladera.

Para el armado, tostar las avellanas al horno, pelar y picar groseramente, picar la rapadura de caña y mezclar. Entibiar los membrillos, acompañarlos con el helado y terminar con el polvo de avellanas

Por Laura Litvin

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