Julián Galende, chef con “estrella verde” Michelin: “Del apio se suele usar el tallo, pero la hoja se puede escurrir, procesar y hacer un puré”

Las cáscaras de papa y zanahoria, las hojas de apio, las partes verdes del puerro, las semillas y los líquidos de cocción suelen terminar en la basura, aunque pueden aprovecharse de distintas maneras en la cocina. En una entrevista con Foodit, Julián Galende, chef de Alcanfor, comparte algunos de sus trucos para reutilizarlos.

“Del apio se suele usar el tallo, pero la hoja se puede escurrir, procesar y hacer un puré”, explica Galende. Alcanfor, el restaurante porteño que dirige, recibió en 2025 una Estrella Verde Michelin por sus prácticas vinculadas con la sustentabilidad.

Galende creció en una familia donde se buscaba aprovechar los alimentos y evitar desperdicios, una idea que también aplica en Alcanfor. En el restaurante analiza cada producto para encontrar diferentes usos antes de descartarlo.

Por ejemplo, la parte blanca del puerro se utiliza en los platos, mientras que los excedentes de la parte verde son reutilizados por un artista para producir papel vegetal en el que se imprimen los menús.

Las hojas de apio, remolacha, zanahoria y puerro pueden utilizarse en caldos, deshidratarse o procesarse. “Mi consejo: comé todo lo que puedas”, señaló Galende al hablar del aprovechamiento de las partes de los vegetales.

Las semillas también pueden tener un segundo uso. Para germinarlas en casa, el chef propone colocarlas sobre un papel húmedo dentro de un recipiente y esperar a que comiencen a crecer.

En el caso del apio, las hojas pueden convertirse en un puré. Galende recomienda hervirlas. “Un ratito en agua con sal, no mucho tiempo para que no pierdan color”, aclaró.

Después se escurren y se procesan en una licuadora con un poco de aceite. El resultado puede utilizarse como guarnición: “Listo un puré para sumar a una guarnición”.

Las cáscaras de papa y zanahoria también pueden aprovecharse. De hecho, Galende propone como primera alternativa consumirlas. “Si están bien lavadas, mi consejo es comerlas”, señala.

Si las cáscaras ya fueron retiradas, pueden convertirse en chips. Para prepararlas, recomienda cocinarlas a baja temperatura con sal, aceite de oliva y comino u otra especia, aunque también se pueden freír o preparar en una freidora de aire.

Los líquidos que quedan después de cocinar también pueden concentrar sabor y utilizarse en otras preparaciones. Galende, por ejemplo, cocina la berenjena directamente sobre la hornalla y aprovecha el líquido que concentra para saltear arroz o preparar una vinagreta.

“Ese líquido concentra muchísimo sabor”, aseguró. La idea es incorporarlo a otras preparaciones en lugar de descartarlo.

Con las proteínas, el aprovechamiento puede ser más complejo. La carne suele llegar a los hogares ya fragmentada y el pollo, sin menudos.

En los restaurantes, en cambio, es posible comprar el animal entero y utilizar distintos cortes y huesos para preparar caldos, rellenos y salsas.

En casa, la carne cocida que quedó de otra comida también puede incorporarse a otras preparaciones, como un revuelto, un salteado o una tarta.

Para Galende, el propósito no es solamente evitar que los alimentos terminen en la basura. Cada nuevo uso debería aportar sabor, color o textura al plato.

Cuando una parte del alimento ya no tiene un uso culinario, el compost aparece como una alternativa para completar el aprovechamiento. “Es una forma excelente de cerrar un ciclo natural para abrir otro”, remarca.