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De Italia a la Argentina: dónde encontrar las mejores pizzas
Acaso el fast food más respetado, esta sencilla preparación napolitana de más de 6 siglos de vida no deja de reinventarse
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Nadie se atrevería a discutir la nacionalidad italiana de la pizza, pero diversas fuentes confirman que el mismo concepto gastronómico data de los tiempos de la Antigua Grecia, bien ponderada por la excelencia de sus panes planos (el plakuntos era una masa cocida en forma circular, condimentado con cebolla, ajo, hierbas y especias). Lo cierto es que la historia de la pizza en Italia también tiene una cantidad de años que exige un homenaje: en el siglo XVII Nápoles ya era reconocida como la mejor ciudad pizzera del país. La receta es sencilla, pero hay que tener talento y los condimentos adecuados, claro…
En 1522 Europa descubre el tomate, traído de México y Perú: los cocineros lo incorporan a las masas hechas con levadura y la pizza italiana empieza a tomar color. Por su parte, la mozzarella comienza a producirse en Italia en el siglo XVIII con leche de búfala (según los expertos, más grasa que la de vaca) e inmediatamente se convierte en el maridaje exclusivo de la masa de pizza: se estira, se derrite y se gratina en la medida justa. Con estos tres básicos, la pizza se convierte en un alimento accesible y popular: es calentada en pequeños fogones de estaño y vendida de manera ambulante. Su éxito y demanda fue tal que en 1830 se abre la primera pizzería del mundo en Nápoles: Antica Pizzeria Port'Alba , aún hoy de culto y con sus puertas abiertas, ubicada en Via Port'Alba 18. Si andan por ahí, ¡no se la pueden perder!
Los rumores de la célebre pizza llegan hasta la corte y algunos aristócratas no se resisten a la tentación: tal fue el caso (nada más y nada menos) de los reyes de Italia, Humberto I y Margarita. En 1889, mientras vacacionaban en Nápoles, piden cita con el más prestigioso pizzero de la ciudad para degustar sus especialidades. Con el propósito de complacer a sus reyes, Raffaele Esposito amasa tres variedades: una con carne de cerdo, queso y albahaca, otra con ajo, aceite y tomates y la tercera con mozzarella, tomate y albahaca (los colores hablan de un intencionado homenaje a su madre patria). Se dice que Margarita eligió a esta última como su preferida, de modo que Raffaele Esposito la bautizó con su nombre, haciendo que la reina estuviese en boca de todos al pedir por esta pizza (ahora ya saben qué piden cuando piden una Margarita). Años más tarde llegarían las pizzas congeladas a las tiendas, las cadenas de pizzerías, el servicio de delivery de pizza e incluso el pizza-party.
De la mano de los primeros inmigrantes, la pizza llegó a la Argentina y se convirtió en un clásico de nuestro menú. La adoramos tanto como lo hacen los italianos, aunque nuestras culturas la acomoden en distintas ocasiones. ¿Cómo es eso? Quizás no sea exagerado decir que la pizza es para los italianos lo que el arroz para los asiáticos: hay quienes la consumen a diario como entrada o acompañando al plato principal. En verano, muchas ciudades italianas se pueblan de carritos que venden porciones de pizza por la calle, en especial cerca de los centros turísticos, y muchos restaurantes ofrecen distintas variedades, aún cuando la pizza no sea la especialidad de la casa. Los italianos tienen una mano especial para la pizza: son capaces de amasar la más finita del mundo sin el menor riesgo de que se parta o deshaga; la saben manipular con envidiable habilidad dentro del horno de barro (fundamental para la cocción de la vera pizza); conocen la temperatura justa para que los condimentos salgan en su mejor momento y, como si fuera poco, la disfrutan siempre en buena compañía, haciendo de ella un culto tan sagrado como lo hacen del aperitivo antes de cada comida.
Mucho hemos aprendido de los italianos y mucho hemos adoptado de su buena mesa. A nuestro estilo, claro: el aperitivo lo tomamos como trago en salidas nocturnas, la pasta la comemos pasadita (el dente es difícil de lograr) y aunque podríamos comer pizza todos los días, la reservamos para ocasiones especiales: para una juntada con amigos, para mirar fútbol, a la salida del cine, para desayunarla fría un domingo al mediodía o como delivery cuando estamos antojados. Precisamente eso es la pizza: un excelente antojo que forma parte de nuestras costumbres argentinas.
¿Te dieron ganas de probar toda esta historia en una buena pizza? Entonces, tenés para elegir: las pizzerías tradicionales de Buenos Aires se destacan por su esponjosa media masa, sus generosas porciones de quesos y condimentos (cuanto más aceitosas, mejor), sus deliciosas fainás cortadas con forma irregular y las anécdotas de sus mozos. Las pizzerías modernas se especializan más en pizza a la piedra, ofrecen una ambientación muy cuidada, variedades gourmet y postres elaborados. Clásicas o modernas, lo cierto es que la pizza es pizza acá, en Italia y en el resto del mundo: con moscato o con cerveza, es un plan que nunca falla. Ya lo dijo Alfredo Caseros en su oda: Pido pizza, yo pido cualquier pizza.
Las clásicas
El Cuartito
Talcahuano 937
4816-1758/4331
El Imperio de la Pizza
Avda. Corrientes 6899
4553-1464
Guerrín
Avda. Corrientes 1368
4371-8141
Las Cuartetas
Avda. Corrientes 838
4326-0171
Los Inmortales
Mendoza 2338
4785-7770
Las modernas
Almacén de Pizzas
Salguero 2802
4802-3302
El Noble
Scalabrini Ortiz 1662
4833-6337
El Majo
Juramento 2781
4784-2769
Mandarina’s
Arcos 4001
4703-2067
Romario
Gurruchaga 1493
4511-4444
Ver Circuito pizzero porteño en un mapa ampliado
