La aventura de las dietas

NUEVA YORK.- Anoche fui a comer con tres amigas americanas. Una pidió huevos fritos con tocino; otra, un bife para dos con espinaca a la crema, y la tercera una entrada de paté y quesos seguida por costillas de cordero con salsa. Brindamos con vodka en el bar (muy abundante, naturalmente). ¡Ah!, y las tres están a dieta.

¿Qué está pasando en Nueva York, y ni qué hablar en Londres, y cientos de ciudades de la Europa continental? El enemigo ya no es más la tradicional panceta brillante de aceite; por el contrario, para muchos, bienvenida sea. Ahora, parece que el verdadero villano es la panera.

Recientemente, el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos cambió sus recomendaciones: ahora se permite algo más de grasas (hasta un 35% del total de calorías diarias, cuando antes estaba prohibido superar la barrera del 30% para un cuerpo sano) mientras que el porcentaje de carbohidratos mínimo que hay que ingerir bajó de 55 a 45 por ciento.

Esto se debe a que una serie de investigaciones sacaron a la luz que gente con cierto perfil metabólico puede beneficiarse de menos carbohidratos (pan, cereales, harinas vegetales, legumbres, arroz, pastas) y más grasas monosaturadas (presentes en el aceite de oliva, almendras, palta). Sin embargo, fue considerada una victoria importante para los millones de seguidores de las dietas como la del doctor Atkins y sus sucesores, como la Dieta de South Beach, del cardiólogo Arthur Agatston, el furor del momento que desde hace semanas está firmemente anclada en la lista de best sellers de todo el país.

El fervor por estas dietas que permiten un consumo casi ilimitado de proteínas, pero eliminan los carbohidratos y restringen las frutas y verduras, llegó hasta el punto de que en Nueva York aun los restaurantes más sofisticados cambiaron sus menús.

En Gran Bretaña, este verano la última reimpresión de la dieta que Atkins publicó hace más de treinta años vendió más que Harry Potter. Y no es que a estas dietas las usen sólo los famosos locales como Catherine Zeta Jones y las Spice Girls. Tanta es su influencia sobre la población que en los últimos años alteraron los consumos nacionales: la venta de huevos y carnes (que estas dietas privilegian) aumentó un 10%, mientras que los panes, las papas y las pastas -que prohíben- cayeron.

Sin embargo, entre sus enemigos acérrimos está nada menos que la American Heart Association (AHA). "Lo único que tienen de bueno estas dietas es que eliminan los azúcares procesados, que tienen calorías, pero no nutrientes -declaró a la Revista la nutricionista Lisa Cohn, vocera de la institución-. Pero nada más. La teoría de que uno puede comer todo lo que quiera de un grupo de alimentos, como carnes grasosas, es un sabotaje contra uno mismo."

En Gran Bretaña, el Medical Research Council Human Nutrition Research Centre, de Cambridge, en una investigación financiada por fondos públicos, fue un paso más allá. Susan Jebb, directora del departamento de Nutrición de la institución, no dio vueltas respecto de la dieta de Atkins, madre de todas las que están de moda.

"La evidencia de sus potenciales riesgos es incompleta, pero más fuerte que la evidencia a favor de su seguridad -dijo-. No tenemos resultados sobre qué pasa a largo plazo respecto de la osteoporosis y el cáncer. Pero podemos asegurar que si uno elimina todo un grupo de alimentos como los carbohidratos, uno quita de la dieta vitaminas, minerales y nutrientes. Los resultados de estudios epidemiológicos en cientos de miles de personas que ingieren una alta proporción de carbohidratos muestran que éstos tienen una menor propensión a problemas de corazón. Y las dietas altas en fibra también reducen los riesgos de cáncer y el nivel de colesterol. Así, esas ventajas se pierden", explicó en una masiva conferencia de prensa.

Sin embargo, el debate continúa. Lisa Melton, investigadora del Instituto Wellcome de Londres, por ejemplo, recuerda que si bien siempre se sonaron las alarmas respecto de Atkins y sus seguidores, los estudios no parecen indicar que haya un verdadero problema: "Los lípidos malvados no aumentan, así que no habría objeciones -asegura-. Además, desde el punto de vista evolutivo, para nuestros antepasados, grasas y proteínas serían el plato del día".

Pero más allá de la vuelta -o no- a las grasas, otros de los cambios oficiales viene de la mano de la famosa pirámide de los alimentos que elabora el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Reconociendo por primera vez que un 64% de los norteamericanos tiene sobrepeso y una vida sedentaria (algo que se repite cada vez más en el resto del mundo), pasó a recomendar una ingestión diaria de 1600 a 1800 calorías para las mujeres adultas, y 2000 a 2200 para los hombres. Hasta ahora, la recomendación era de cerca de 600 calorías más en cada caso.

En la antigua pirámide, que muestra los grupos de alimentos y las porciones por ingerir de ellos diariamente, se pone en la base los granos, y a los aceites, azúcares y grasas en la punta para ser ingeridos con discreción. Esto no cambiará, pero sí se incluirá la recomendación de que se ingiera fibra y vitamina E, y que la mitad de los cereales sean no refinados, lo cual antes no se especificaba.

"El mensaje básico es que hombres y mujeres tienen que comer mucho menos", explicó Marion Nestle, directora del Departamento de Nutrición de la Universidad de Nueva York.

Mientras tanto, una alternativa que se anuncia como la nueva revolución en dietas es un spray que ayuda a controlar la ansiedad oral. Ofrecido con varios nombres, aunque Slender Mist es el más común, otorga nutrientes esenciales que ayudan a alejar el deseo de comer algo en ese instante. Quienes lo han probado explican que es como fumarse un cigarrillo cuando uno tiene hambre, sólo que no hace mal. Cuesta cerca de 30 dólares y una vez en la boca (viene en sabores chocolate, menta, cereza o frutas tropicales), el 90 por ciento de los nutrientes en el aerosol pasan directamente a los capilares, por lo que el alivio es inmediato.

¿Sirve para algo? Según Clive Spratt, investigador en nutrición de la Universidad de Bath, "el deseo de ponerse comida en la boca es el resultado de una mezcla de necesidades biológicas y asociaciones psicológicas. Si uno puede tomar algo que sea una distracción del disparador emocional que nos lleva a comer y a la vez es una inyección de nutrientes, debería ayudar. La única manera de bajar de peso es comer menos y elegir comida más sana. Cualquier cosa que ayude probablemente sea algo bueno".

Sin embargo, Toni Steer, del Medical Research Council, en Cambridge, no se mostró tan seguro. "Yo soy escéptico respecto de que un aerosol pueda paliar las razones psicológicas del deseo de comer. Quien quiera bajar de peso debe repensar su dieta. Sólo los cambios permanentes aseguran resultados permanentes."

Pero no todos hacen dieta para bajar de peso: cuidarse el colesterol hoy es tan común como controlar los kilos. Una buena noticia es que el Journal of the American Medical Association publicó que por fin existe una dieta que baja el colesterol de una manera similar a la de las pastillas.

Llamada la Dieta Portfolio y basada en la proteína de la soja, fibras, centeno y almendras (alimentos que tienen conocidas propiedades que bajan el colesterol) presenta para el almuerzo, por ejemplo, tofu con berenjena y cebolla, y de postre unas frutas con un vaso de leche de soja.

Según la American Heart Association, la dieta Portfolio es consistente con sus recomendaciones básicas salvo por una cosa: ellos insisten en comer pescado dos veces por semana porque es bueno para el corazón y esta dieta es vegetariana.

Pero el verdadero problema es que muy poca gente podría aguantar un régimen tan estricto. De hecho, en el estudio sólo un 40% encontró la comida que se ofrecía aceptable.

Por lo tanto la gran pregunta es si habrá gente que esté dispuesta a realizarla por un tiempo prolongado. Sin embargo, los resultados son alentadores no sólo para quienes no quieren tomar los remedios contra el colesterol, sino para aquellos que no pueden porque les traen efectos secundarios y para quienes les resultan demasiado caros. Obviamente, por ahora la dieta es demasiado extrema y pocos podrían adherirse a ella, pero es un campo de investigación que en breve podría traer sorpresas un poco más agradables al paladar.

Para los que, por el contrario, sólo aceptarían una dieta que implique comer como un gourmet, tienen que mirar al otro lado del Atlántico. Precisamente a París, donde el comentario obligado es Karl Lagerfeld, quién te ha visto y quién te ve. Después de años de ser una estampita reconocible en todas las fashion weeks por su tradicional abanico y vestimenta amplia y japonesa, el diseñador de Chanel está tan flaco que dice que no necesita abanicarse más. Luego de perder 42 kilos, escribió junto al homeópata Jean Claude Houdet un libro que es best seller en Francia, El mejor régimen. Se basa en una extraña combinación: recetas de alta sofisticación y baja grasa que se alternan con los tradicionales batidos que dan la sensación de saciedad y que se convirtió en un must del mundo de los paladares exquisitos.

Lisa Cohn asegura que para la AHA, las dietas tradicionales que uno compra en un libro y sigue a rajatabla están "out, muertas, son negativas".

Es más, una de las más famosas en todo el mundo, la de la Mayo Clinic, "no existe ni nunca existió; es puramente un mito urbano", aseguró a la Revista Carol Chaffin, vocera de la institución. Lo último de lo último es, en cambio, los llamados Wellness Centres o Centros de Bienestar, en los cuales la consulta al nutricionista se mezcla con las bondades de un spa y atención psicológica.Una visita al que Cohn, ex directora del departamento de Nutrición Infantil del Columbia-Presbeteryan Hospital de Nueva York, preside en la elegantísima Park Avenue de Manhattan suele implicar masaje, acupuntura y reflexología junto con un detallado análisis de los patrones de alimentación del cliente. Cohn, según los parámetros de la AHA y la Mayo Clinic, pregona una serie de consejos simples a la hora de alimentarse para bajar de peso y no recuperarlo más.

"Hay que comer mucha fruta fresca y verduras, cinco porciones de media taza al día, y no olvidarse de los aceites buenos que se encuentran en el pescado, la palta o el oliva. Reemplazar las harinas refinadas por cereal integral; eliminar las grasas procesadas y el azúcar como en las tortas", resume. La clave, asegura, es ir al mercado y elegir bien fresco. Aprender a cocinar y disfrutar de la comida. Poner varios tipos de alimentos en el plato, de distintos colores, aunque sea en poca cantidad. Tomarse un vinito con un bocado de chocolate cada tanto. Y, sobre todo, conservar el humor.

Para saber más

• Mayo Clinic
  
  www.mayoclinic.org
• American Heart Association
  
  
• www.americanheart.org
• Sociedad Argentina de Nutrición
  
  
• www.sanac.org.ar

Por la American Heart Association

• Para perder peso, la mayor parte de las mujeres debe comer entre 1200 y 1500 calorías; los hombres, entre 1500 y 1800.

• Para perder medio kilo de grasa corporal, uno necesita quemar 3500 más calorías que las que fueron ingeridas.

• Perder un kilo de grasa por semana es considerado saludable; más de eso, no, si bien al comienzo de la dieta se puede perder hasta un kilo y medio por semana dada la eliminación de líquidos.

• La gente que pierde peso de a poco es la que tiene más probabilidades de no volver a recuperarlo.

• No ingiera más de un 30 por ciento del total de los alimentos de grasa. Un 30 por ciento equivale, aproximadamente, a unos 40 gramos de grasa en una dieta de 1200 calorías diarias.

• Incluya por lo menos cinco porciones de fruta y vegetales en su dieta diaria. Además de ser alimentos saludables, la fibra que contienen ayuda a sentirse llenos.

• Los productos reducidos en grasa y descremados ayudan. Cuidado: también hay que tomar en consideración las calorías.

• Planee sus comidas con anticipación, ayuda a no tentarse a último momento. Pero sepa que la tentación va a llagar en algún momento, así que elabore mentalmente qué va a hacer y no baje los brazos por alguna equivocación.

• Mantenga un diario en el que examine sus hábitos alimentarios, incluyendo qué y cuándo comió.

• Pésese una vez por semana. Los que se pesan diariamente pueden quedar demasiado contentos o demasiado deprimidos por las variaciones que hay en el peso debido a la retención (o no) de líquidos.

• Un buen desayuno ayuda a no caer en el atracón.

Por Sebastián A. Ríos

Los argentinos tenemos una debilidad especial por las dietas mágicas, tentadoras fórmulas cuasi matemáticas que nos proponen empresas imposibles, como echar por la borda siete kilos en una semana o quemar montañas de calorías en cuestión de horas. Así, saltamos de dieta en dieta, con mucha menos suerte que la que creemos merecer por semejante arrojo.

Nos ajustamos a lo que algunos especialistas han dado en llamar dieteros: "Personas que entran y salen de las dietas con el espíritu de un turista o de un explorador -define el doctor Alberto Cormillot, director de la Clínica de Nutrición y Salud-. Los dieteros buscan siempre una nueva dieta porque hacen la pregunta equivocada: ¿cuál es la mejor?, en vez de preguntar qué es lo hay que hacer para bajar de peso y mantenerse".

"El problema es que al ir de una dieta a otra, estos pacientes golondrina de distintos profesionales (algunos con bastante poco de ética y otros con bastante poco de profesional) van agotando la capacidad de que su metabolismo responda a estas dietas pasajeras", comenta la licenciada Cristina Banzas, nutricionista del Grupo Educador en Salud y Alimentación (GESA).

¿Cómo es el círculo vicioso en el que suelen quedar atrapados los dieteros? Generalmente se empieza por una dieta demasiado estricta y carente de nutrientes en calidad y cantidad; la persona pierde algunos kilos, pero no todos los que esperaba; se cansa, abandona la dieta y recupera los kilos perdidos y alguno que otro más. Al tiempo, la historia vuelve a comenzar.

Claro que este periódico trance al que uno se somete no es gratuito. Y sus consecuencias no sólo se miden en kilos de más que se van acumulando dieta tras dieta: "Lo peor es que la persona está permanentemente desalentándose -dice el doctor Cormillot-. Y es ese desaliento constante es el que la lleva a encarar todo sin ganas y a postergar otros aspectos de su vida".

¿Qué contraponer al mentiroso Baje 7 kilos en 7 días? "El esfuerzo y el compromiso de realizar no una dieta, sino un plan alimentario; hipocalórico sí, pero saludable, armónico y equilibrado, complementado por una mayor actividad física, pero por sobre todo acordado por el especialista y el paciente, para que se adapte a sus necesidades", responde la licenciada Banzas.

"No existe una dieta para adelgazar -concluye el doctor Cormillot-. Lo que se necesita es un cambio en la manera de abordar el problema: hay que aceptar que la obesidad es una enfermedad y que, por lo tanto, requiere cambios de hábitos que luego deben ser mantenidos. Esto se logra con apoyo grupal o individual y, fundamentalmente, con educación terapéutica sobre el manejo de la enfermedad."

Por la Clínica Mayo

1-Tome un compromiso. Lograr y mantener un peso saludable requiere de un compromiso de por vida. Cambiar los hábitos requiere de mucha energía física y mental. Otras prioridades, como problemas matrimoniales o financieros, pueden distraernos del objetivo, por lo que es importante el momento que se elige para comenzar la dieta. Uno tiene que estar en una etapa de la vida en la que está listo y dispuesto a tomar en serio el desafío de perder peso.

2- Busque apoyo. Solamente uno puede ayudarse a bajar de peso, por lo que hay que tomar la responsabilidad del propio comportamiento. Pero eso no significa tener que hacerlo todo solo: parientes y amigos pueden ser un gran apoyo. Lo ideal es tener alguien que nos escuche y comparta la importancia de la prioridad que se ha puesto en bajar de peso. También se puede concurrir a un profesional o grupos de autoayuda. Es importante no sentirse solo.

3- Ponga un objetivo razonable. Sea realista y recuerde que esto es un proceso de largo plazo. Es mejor pensar en cambiar los hábitos alimentarios y hacer ejercicio regularmente que sólo en perder X kilos por semana. Consulte a su médico respecto de cuánto es saludable que adelgace en total.

4- Aprenda a disfrutar de las comidas más saludables. Dietas líquidas, pastillas o regímenes que obligan solamente a ciertas combinaciones de alimentos no son la clave para el largo plazo. En lugar de eso, aprenda a comer una gran variedad de comidas sanas. Aumente las frutas, verduras y los cereales integrales. Limitar las calorías es fácil ingiriendo menos grasas.

5- Sea activo. El mejor ejercicio para quemar la grasa corporal es el que es aeróbico y constante, como una caminata de media hora casi todos los días. Pero todo movimiento extra ayuda. Por eso, use las escaleras en vez del ascensor, estacione el auto en la punta más lejana del garaje, etc. Incluso los quehaceres domésticos y la jardinería ayudan a mantener un cuerpo en forma.

6- Cambie su vida. El primer paso es reflexionar sobre cuándo comemos de más: ¿cuándo estamos cansados, angustiados, ansiosos? ¿Nos enseñaron a dejar el plato limpio? ¿Comemos mirando la TV? A partir de allí hay que idear una estrategia para ir cambiando los hábitos y las actitudes que nos sabotearon los intentos anteriores de adelgazar. Simplemente, reconocer los problemas no ayuda a superarlos. Pero ayuda a planear cómo lidiar con ellos y determina si uno logrará perder peso de una vez y para siempre.

Por Juana Libedinsky

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