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La Brigada de Sinclair: el arte del fuego
Nueva sede para la tradicional parrilla porteña
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Hugo Chavarrieta está considerado el mejor maestro parrillero de Buenos Aires: La Brigada de San Telmo figura en primer lugar entre los datos de los turistas de gran clase, y para los porteños notables es una fija para los mediodías empresarios y las noches sociales. La segunda, en Barrio Norte, ya se ha colocado bien en sus dos años de vida, y luego abrió la que nos ocupa hoy, a pasos de los Bosques de Palermo. El éxito de una parrilla es mérito del que se ocupa del fuego y la calidad de carnes y achuras, en este caso de Hugo, que aunque reina en San Telmo controla las otras Brigadas y a sus jóvenes parrilleros. Su hijo Pablo maneja Sinclair a dúo con Mauricio como parrillero, formado tras nueve años con Hugo.
La Brigada le cambió la cara a la esquina, y adentro se quiere parecer a San Telmo, blanco y madera, arcadas, muchas plantas, vinoteca y cortinas en bandeau en las ventanas, además del rincón de los recuerdos de fútbol. La puesta de las mesas es cuidada, y los mozos lucen camisas verde brillante. El servicio de la parrilla es paso a paso, en platos calientes que se cambian para cada ingrediente. En la carta hay novedades, no sólo carne de vaca, de la calidad seleccionada por el patrón, también costillar de cordero muy bueno ($ 18), bondiola de cerdo (10), y la vedette, carne de búfalo de agua –preferida por los norteamericanos–, de animales criados en el delta del Paraná entrerriano. Se caracterizada por su poca grasa blanca y bajo contenido de colesterol, textura tierna y algo elástica, sabor particular y suave: ojo de bife (20), tapa de ojo (22) y bife (18) exigen una cuidada cocción, el mejor punto es bien rosada a roja y jugosa, nunca muy hecha, se seca. Se esperan nuevamente los ricos costillares de jabalí de San Rafael, Mendoza, pero hay chorizos de estos primos del cerdo, sabrosísimos. De la vaca el costillar grueso (20) -30 minutos de cocción- y el corte especial, secreto de Hugo que nadie puede dilucidar (50, para cuatro) y tan tierno que se corta con cuchara son lo más nuevo. Los riñoncitos de cordero, tiernísimos (8), son delicadezas como las mollejitas (16) y los chinchulines de chivito y de cordero (14).
Las mollejas de ternera fileteadas y doradas son de lo más pedido, y el espectáculo son los extranjeros que festejan los cortes más pesados de bife, el baby beef de 850 gramos (28) y el especial de 450 (18) para un solo comensal. La provoletta de cabra grillée es una delicia como entrada, acompañarla con rúcula; también las patitas y lengüitas de cordero (4). Y como postre, la crème brûlée es la auténtica. Carta de vinos amplia, aunque sin las grandes etiquetas de San Telmo.
- Precios del 15 de marzo último.
Ficha
Nombre: La Brigada de Sinclair
Dirección: Sinclair y Demaría, Palermo
Teléfono: 4777-1515/1414
Especialidad: parrillada argentina
Horario: mediodía y noche, toda la semana
Tarjetas: las principales
Otros: vigilancia
Cubiertos: 100
Ambiente: * * *
Atención: * * *
Cocina: * * *
