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La clásica pavita con nuevos rellenos y salsas

El menú de Navidad la considera el plato principal

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Actualizado el 13 de junio de 2020

Con uvas glaceadas

  • Una pavita de 4 kg
  • jugo colado de 2 limones
  • 1 vasito de coñac
  • sal
  • pimienta y especias molidas
  • 2 o 3 manzanas ácidas
  • caldo
  • miel
  • uvas blancas y negras
  • una clara de huevo
  • azúcar impalpable o molida

Lavar el ave e inyectar en la pechuga el coñac. Condimentar con el jugo de limón, la sal, la pimienta y las especias. Rellenarla con las manzanas. Bañar con el caldo solo o mezclado con vino blanco y llevar a horno moderado durante 3 1/2 horas. Bañar de tanto en tanto con el líquido de cocción. Cuando comienza a dorarse la pechuga, cubrir con papel manteca humedecido para que no se reseque. Unos 20 minutos antes de completar la cocción, untar la superficie con miel diluida en agua. Lavar las uvas, pasar los granos por la clara de huevo batida y el azúcar. Colocar la pavita en una fuente y rodear con las uvas glaceadas.

Nota: para hacerla rellena hay que deshuesarla, quitando el hueso del centro de la pechuga. El relleno requiere un poco más de cocción.

Rellenos: de carne y castañas

  • 1/2 kg de castañas frescas peladas, cocidas en caldo o leche
  • 1/2 kg de carne vacuna desgrasada picada
  • 100 g de gordura de jamón crudo picada
  • una manzana pelada rallada
  • 1/2 taza de nueces picadas (optativo)
  • 2 huevos condimentos a gusto

Picar las castañas y mezclarlas con los ingredientes restantes. Rellenar la pavita, coser la abertura, colocar en una placa y llevar al horno.

Agridulce

  • 1/4 de kg de ciruelas
  • pasas tiernas descarozadas
  • 1/4 de kg de orejones de damasco remojados desde la víspera
  • una manzana rallada
  • 100 g de paleta cocida picada
  • 6 u 8 vainillas desmenuzadas y remojadas en coñac o whisky
  • sal y especias molidas

Hervir las ciruelas y los orejones de damasco durante 10 minutos. Escurrirlos, picarlos y mezclarlos con los ingredientes restantes. Rellenar la pavita de la misma forma que la receta anterior, colocar en una placa y llevar al horno.

Salsas: Cumberland

  • Jugo de una naranja y de 1 limón
  • piel de naranja cortada en juliana y hervida en agua
  • una cucharadita de mostaza en polvo
  • una cucharadita de cebolla rallada
  • 1/2 frasco de mermelada de grosellas

Colocar en una cacerola el jugo de naranja, el jugo de limón, la piel de naranja, la mostaza, la cebolla y llevar al fuego. Dejar hervir unos segundos, agregar la mermelada de grosellas y cocinar unos minutos. Servir caliente o fría.

De ciruela

  • 1 ají verde
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 1 frasco de dulce de ciruelas
  • 1/2 vaso de jerez seco
  • una cucharada de mostaza
  • sal

Quitar la semilla y cortar el ají. Licuar con el jugo de limón. Colocarlo en una cacerola, agregar los ingredientes restantes y hervir 2 o 3 minutos.

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